La tarte aux pêches royale (Jeffrey Cagnes)

Publié le Mis à jour le

Chaque année, je me dis qu’il faut absolument que je profite à fond des sublimes fruits divers et variés dont on peut profiter en été… et chaque année je me retrouve gisant mollement sur ma chaise, écrasée par la chaleur !

Quand il fait trop chaud et que j’ai l’impression que tout mon appartement s’est transformé en four de folie (t’imagines le nombre de pâtisseries que tu pourrais faire cuire simultanément dans un four de 50 m² ??) j’avoue que ça me coupe un peu l’envie de pâtisser !

Pourtant tous ces fruits m’appellent dans les rayons, me regardent avec leurs petits yeux qui pétillent, veulent se jeter dans mon caddy : d’ailleurs c’est bien ce qu’ils font… mais une fois à la maison ils se font dévorer tels quels, alors ils sont un peu déçus parce qu’ils espéraient une fin plus glorieuse : comme finir dans une pâtisserie de compétition !

-> vous voyez ce que la chaleur me fait comme effet ? ^_^

Malgré tout cela, j’avais eu un vrai coup de foudre pour la magnifique tarte aux pêches de Valérie, dès sa publication… j’en rêvais, une envie irrépressible de plonger ma cuillère dans ce palet fondant et moelleux !

On est en pleine saison des pêches, cette fois il ne fallait donc pas louper le coche : ni une ni deux, je me suis retrouvée à farfouiller sur le net pour trouver ce dont j’allais avoir besoin !

Premièrement : de la purée de pêches, ça c’était la partie la plus simple parce qu’on en trouve à peu près partout maintenant !

Ensuite de la pectine… ça théoriquement c’est assez simple, on en trouve même dans des magasins de type Alice Délice, sauf que je commence sérieusement à bloquer sur les produits bourrés d’additifs (je vous expliquerais ça plus en détails dans le déroulé de la recette !)

Donc pour trouver de la pectine sans crasses… et bien ce n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît !

Bien sûr il y a moyen de la réaliser soi-même… mais il faut commencer dès maintenant à mettre des épluchures de côté et autant vous dire qu’il faudra donc des fruits bio d’UE parce que si c’est pour utiliser des fruits bourrés de pesticide autant acheter la version chimique toute faite !

Troisièmement : mon amie Barbara la verveine… et bien j’ai galéré à en trouver !

A chaque fois que je fais mes courses à Grand Frais, j’en vois systématiquement pleins de pots… évidemment maintenant que j’en avais besoin : nada !

J’ai dû courir chez Truffaut pour au final me retrouver avec le dernier pot du magasin tout rachitique avec 15 feuilles à tout casser ! -_-

Je l’ai quand même acheté et je m’en suis occupée du mieux que j’ai pu en espérant qu’elle double de volume jusqu’au jour J ! 😛

Evidemment fallait pas rêver… mais j’ai quand même réussi à avoir ce dont j’avais besoin !

Tout ça pour dire que finalement, cette tarte ne se compose pas d’ingrédients totalement farfelus… mais comme d’habitude, il fallait bien que je galère un peu à les trouver sinon ça n’aurait pas été marrant !

Mis à part cela, la recette n’est pas ultra compliquée bien qu’elle comprenne pas mal d’étapes que je vous conseille de répartir sur plusieurs jours (ce que j’ai fait !)

Au niveau du goût, le palet de pêches est à tomber par terre… je n’ai même pas de mot pour vous dire à quel point j’ai trouvé ça extraordinaire !

D’autant plus que je n’ai pratiquement jamais utilisé ce fruit dans la pâtisserie (à part un clafoutis il y a très longtemps !) et que c’est juste de la folie !

Pour ce qui est de la verveine, je suis un peu perturbée par cette saveur… en fait quand on la mange toute seule ça me fait presque penser à des épices que j’utilise dans la cuisine salée !

Toutefois, combinée à la gelée de pêches : « ça matche bien » comme on dit !

La crème apporte fraîcheur et onctuosité et la pêche explose en bouche : de la tuerie !

Ce que je peux donc vous dire c’est que je suis contente d’être revenue avec CETTE recette et j’espère que vous aurez envie de tester : je suis certaine que vous ne le regretterez pas !

◊  Une balance de précision
◊  Un économe ou mieux un pèle-tomate
◊  Un fouet ou une cuillère magique
◊  Une maryse
◊  Un moule rond de 18 cm de ∅ (j’ai utilisé l’Universo de Silikomart)
◊  (normalement) un cercle de 22 cm de ∅ (j’y reviendrais dans le déroulé de la recette !)
◊  Du film alimentaire
◊  Du papier de cuisson ou une toile de cuisson
◊  Un robot pâtissier + feuille ou faire la pâte à la main
◊  Un robot pâtissier + fouet ou un batteur électrique
◊  Un rouleau à pâtisserie
◊  Un pinceau
◊  Une petite casserole
◊  Un mixeur plongeant
◊  Une poche + une douille de votre choix mais assez large de préférence (j’ai utilisé une douille à petits fours)
◊  Un thermomètre de cuisine pour le nappage
◊  Un grand plat ou une lèchefrite + un support (un grand verre fera très bien l’affaire !)

La pâte sucrée :

◊  100 g de beurre très pommade
◊  50 g de sucre glace
◊  200 g de farine T 55
◊  2 g de sel
◊  40 g d’œuf
◊  15 g de poudre d’amande

La dorure d’imperméabilisation :

◊  1 jaune d’œuf
◊  de la crème liquide (quantité détaillée dans la recette)

Les pêches au sirop :
Pour ma part je ne l’ai pas réalisé car mes pêches étaient déjà très « molles » et j’avais peur qu’elles ne tiennent pas le choc et se délitent complètement au moment de les cuire avec le sirop !

◊  400 g d’eau
◊  80 g de sucre en poudre
◊  4 pêches jaunes

La gelée de pêches :
Valérie recommande de diminuer légèrement les quantités (300 g de purée au lieu de 400 g) afin d’obtenir un palet un peu moins haut et je suis entièrement d’accord avec elle !

Pour tout vous dire avant même d’avoir vu cette recommandation, je me tâtais à tout verser dans le moule !

◊  400 g de purée de pêches
◊  7.5 g de gélatine +  ajout perso de 4 g de pectine pour confiture (je vous expliquerais dans la recette !)
◊  50 g de sucre inverti ou de miel ou de sirop de glucose -> personnellement j’ai opté pour 25 g de glucose + 25 g de miel… voir ne mettre que 40 g au total comme le conseille Valérie !
◊  1 gousse de vanille (normalement à mettre dans le sirop mais j’ai également suivi les conseils de Valérie)

La crème diplomate verveine-citron (citronnelle) :

◊  4 g de gélatine
◊  2 g de feuilles de verveine
◊  250 g de lait
◊  50 g de sucre en poudre
◊  25 g de maïzena
◊  40 g de jaune d’œuf
◊  20 g de beurre
◊  200 g de crème liquide entière

Le nappage neutre :

◊  100 g d’eau
◊  50 g de glucose
◊  50 g de sucre en poudre
◊  5 g de gélatine

Organisation optimale :

– Le palet de pêches composé de pêches au sirop + de la gelée peut se faire plusieurs jours à l’avance vu qu’il doit être congelé !
La veille : la pâte sucrée
Le jour J : la cuisson de la pâte + la crème verveine + le nappage + le montage


Les pêches au sirop :

♦  400 g d’eau
♦  80 g de sucre en poudre
♦  4 pêches jaunes

Il faut donc en principe réaliser un sirop et y faire cuire les pêches pendant un certain laps de temps en fonction de leur maturité.

Cette opération consiste à les rendre plus fondantes en gardant toutefois une certaine tenue du fruit : le but n’étant pas d’en obtenir de la purée !

Mes pêches étaient très mûres (j’ai d’ailleurs eu beaucoup de mal à les couper en quartiers… c’était un peu le remake de Massacre à la tronçonneuse !) et je n’ai donc pas osé les cuire : trop peur que ça se délite totalement !

Ais-je bien fait ? Je ne saurais trop dire… mais j’ai tout de même obtenu une consistance fondante et très moelleuse !

1. Laver et éplucher les pêches… je n’avais pas de pèle-tomate et je peux vous dire que j’ai bien galéré à les éplucher correctement, puis les couper en 8 quartiers.

2. Porter les 400 g d’eau à ébullition avec les 80 g de sucre.

3. Une fois que l’eau bout, réduire le feu, ajouter les quartiers de pêches et faire mijoter à feu très doux jusqu’à obtenir une texture fondante.

4. Ensuite bien éponger les pêches avec du papier essuie-tout : le but étant d’absorber un maximum d’humidité !

-> à faire également si vous avez zappé le sirop, ce sont des fruits qui rendent énormément de jus !

5. Disposer les pêches dans le fond du moule, réserver pour le moment.


La gelée de pêches :

♦  400 g de purée de pêches ou 300 g de purée de pêches
♦  7.5 g de gélatine +  ajout perso de 4 g de pectine pour confiture ou 5.5 g de gélatine si 300 g de purée
♦  50 g de sucre inverti ou de miel ou de sirop de glucose ou 37.5 g de sucre si 300 g de purée
♦  1 gousse de vanille

[« petite » explication perso… ] Avant toute chose je tenais à m’expliquer un peu sur cette « aversion » pour les produits chimiques, additifs et compagnie !

Si j’ai voulu faire de la pâtisserie, c’est bien évidemment avant toute chose parce que j’adore ça et aussi parce que je suis gourmande et passionnée !

Puis le temps a passé, et on a commencé à parler de plus en plus des produits nocifs, des compositions plus que douteuses : et avec cette vague d’informations j’ai moi-même commencé à faire le tri dans mes placards : un sacré nettoyage je peux vous le dire !

Du coup cette passion a du bon pour quelqu’un qui comme moi boycotte ces produits chelous, parce que dans le fait maison on zappe au moins tout ce qui est additifs, exhausteurs, conservateurs… ou du moins c’est ce que je pensais !

Puis vient le jour où vous changez votre fusil d’épaule et où vous avez envie de laisser votre gâteau du dimanche de côté… pour vous attaquer à LA pâtisserie avec un la majuscule et même un « p » qui ne sonne pas de la même façon !

Vous vous rendez compte que la liste des ingrédients devient alors de plus en plus « bizarre » avec des termes et des appellations dont vous ignoriez tout à l’époque !

-> oui il y avait très peu d’émissions de pâtisseries avant et je n’y connaissais pas grand chose !

C’est une chose d’aller acheter de la farine, des œufs, des noix de macadamia… c’en est une autre que de trouver de la pectine NH, de la Fermiline, du sucre Codineige ou encore de la citrate trisodique… non nous se sommes pas à un cours de chimie bien que !

Au début c’est marrant de tester tous ces nouveaux petits trucs (oui entre-temps vous êtes devenus des fins limiers et vous connaissez toutes les adresses où trouver ce genre de produits : vive l’accès aux produits pros… ou pas d’ailleurs !)

Un jour, tout en vous grattouillant le menton vous vous faites quand même une réflexion sur le home made… qui avait en partie pour but d’être plus sain et sans produits industriels !

Vous vous rendez compte que vous êtes en train de refaire de l’indus… ok du High Level : soyons d’accord vous n’êtes pas en train de refaire l’entremets vendu au rayon pâtisserie Auchan !

Mais tout de même, on utilise des produits pour stabiliser, pour donner de la texture, des couleurs chatoyantes, accentuer des arômes…

Je me suis remise en question car ce n’était (et ce n’est toujours pas) mon objectif !

Si je vous parle de tout cela, c’est parce que j’ai déjà commencé à faire un gros blocage sur les colorants de synthèse, d’ailleurs un très bel article et surtout une excellente initiative de Hugo & Victor ont fini de me convaincre : que non on n’est pas obligé d’utiliser du chimique pour réussir !

Ensuite j’ai voulu me commander de la pectine car je voulais absolument réaliser des entremets avec des inserts de fruits, et pour cela le must c’est la pectine (l’agar-agar ne supporte pas la congélation et la gélatine ne stabilise pas de la même façon !)

Sauf que j’ai vu les composants et ça m’a un peu coupé dans mon élan…

La seule pectine à peu près « clean » je l’ai trouvée « ici » et je l’ai d’ailleurs commandée !

Le soucis c’est que c’est une pectine spéciale confiture… donc pas vraiment la plus appropriée non plus mais j’ai pas trouvé mieux !

Si vous n’utilisez que de la gélatine, votre gelée risque de « relâcher un peu d’eau » cependant pas de manière dramatique en principe !

Bref tout ça pour vous dire que ça devient très compliqué car je n’ai pas l’intention de me fermer des portes mais tout de même trouver des produits naturels qui jouent le même rôle que ceux qui sortent d’éprouvettes se révèle assez sportif [fin de l’explication !]

1. Hydrater les 7.5 g de gélatine dans de l’eau très froide environ une quinzaine de minutes.

2. Verser les 400 g de purée dans une petite casserole avec les 50 g de sucre inverti, de miel ou de glucose, la vanille (pas sur la photo car j’avais oublié et je l’ai rajoutée après !) et éventuellement la pectine, puis porter le tout à ébullition tout en mélangeant.

-> normalement il faut utiliser la vanille dans le sirop de pochage (étape précédente) sauf que comme l’a souligné Valérie : en séchant les pêches dans le papier absorbant on gâche un peu beaucoup le produit ce qui est quand même très dommage !

Du coup, j’ai suivi son conseil et je l’ai ajouté à la gelée : option bien plus intéressante !

3. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger vivement.

4. Poser le moule sur une plaque puis y verser la gelée au-dessus des quartiers de pêches.

5. Laisser un peu refroidir à température ambiante (une quinzaine de minutes) puis filmer et réserver au congélateur pour un minimum de trois heures !


La pâte sucrée & la dorure d’imperméabilisation :

♦  100 g de beurre très pommade
♦  50 g de sucre glace
♦  200 g de farine T 55
♦  2 g de sel
♦  40 g d’œuf
♦  15 g de poudre d’amande
♦  1 jaune d’œuf
♦  de la crème liquide (peser le jaune et diviser son poids par 5 : donc pour un jaune de  18 g on aura besoin de 3.6 g de crème)

1. Dans le bol du robot ou dans un saladier, verser les 200 g de farine, les 100 g de beurre pommade, les 50 g de sucre glace, les 2 g de sel et les 15 g de poudre d’amande.

2. Mélanger le tout à la feuille ou à la main jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

3. Ajouter les 40 g d’œuf .

4. Battre à la feuille le moins longtemps possible : s’arrêter dès que la pâte se forme.

5. Former une boule puis l’aplatir dans du film alimentaire ou dans un sac congélation (je l’aplatis pour que ça soit plus pratique à travailler à la sortie du réfrigérateur) et la réserver au frais pour 2 h.

6. Abaisser la pâte à environ 4 mm sur une toile de cuisson ou sur une feuille de papier de cuisson puis la disposer sur le cercle.

-> si la pâte est trop fragile, ne pas hésiter à la remettre au frais quelques instants, vous pouvez aussi faire d’abord une bande de pâte puis le fond de la tarte !

7. Si vous avez choisi de réaliser la pâte la veille, réserver à présent votre cercle au réfrigérateur pour toute la nuit (je recouvre de film alimentaire)

-> si pas je vous conseille de la réserver une heure au frais avant de la cuire.

8. Préchauffer le four à 160°c et réaliser une première cuisson de 15 minutes.

9. Pendant ce temps-là mélanger le jaune et la crème.

10. Puis à la sortie du four badigeonner la tarte de dorure et remettre à cuire pour environ 15 minutes.

-> pour les perfectionnistes, on donne un coup de zesteur pour lisser les bords !

Petite note concernant la taille du cercle :
-Personnellement ma pâte se rétracte quasi à chaque fois… bon de peu mais tout de même, du coup pour ce genre de recette qui nécessite un certain espace entre le bord de la pâte et l’insert c’est ballot !
-Je pense donc que la prochaine fois je tenterais avec un cercle de 24 cm au moins même si ça se rétracte j’aurais de la marge de manœuvre parce que là faut avouer que c’était ric rac !


La crème diplomate verveine-citronnelle :
Vous en aurez un peu en rab !

♦  4 g de gélatine
♦   2 g de feuilles de verveine
♦   250 g de lait
♦   50 g de sucre en poudre
♦   25 g de maïzena
♦   40 g de jaune d’œuf
♦   20 g de beurre
♦   200 g de crème liquide entière

1. Hydrater les 4 g de gélatine dans de l’eau très froide puis verser le lait dans une petite casserole et porter à ébullition, hors du feu y ajouter les 2 g de verveine et laisser infuser pendant 30 minutes à découvert.

2. Verser dans un petit récipient les 50 g de sucre avec les 40 g de jaune.

3. Fouetter bien le tout à l’aide d’une cuillère magique ou d’un petit fouet.

4. Verser alors les 25 g de maïzena.

5. Mélanger à nouveau.

6. A présent mixer le lait et la verveine : pour plus de facilité l’idéal est d’utiliser un récipient long et fin (j’utilise celui qui a été fourni avec le mixeur !)

7. Verser le lait à la verveine dans la casserole et remettre à chauffer, puis l’ajouter au mélange jaunes/sucre/maïzena et mélanger bien le tout.

8. Verser à nouveau dans la casserole.

9. Mélanger sans discontinuer jusqu’à épaississement.

10. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les 20 g de beurre et mélanger.

11. Verser la crème dans un grand plat et la laisser refroidir à température ambiante.

12. En parallèle, monter les 200 g de crème liquide pas trop ferme.

13. Dès que la chantilly est terminée, mélanger la crème à l’aide d’une maryse pour la détendre.

14.  Prélever un peu de chantilly pour continuer de détendre la crème.

15. Puis ajouter le reste de chantilly et mélanger délicatement, verser dans une poche munie d’une douille sans couper le bout pour l’instant et réserver au réfrigérateur pendant une heure.


Le nappage :

♦ 100 g d’eau
♦  50 g de glucose
♦  50 g de sucre en poudre
♦  5 g de gélatine

1. Hydrater les 5 g de gélatine dans de l’eau très froide.

2. Verser ensuite le sucre, le glucose et l’eau dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à atteindre 103°C.

3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et attendre que le sirop diminue à 37-35°C.


Le montage :

C’est qui qui a oublié de prendre des photos pendant une des étapes les plus importantes…

1. Quand le nappage est à 37°C, sortir le palet de pêche gélifié : le poser sur un support (j’ai utilisé un grand verre) lui même posé sur une lèchefrite.

2. Verser le nappage.

3. Sortir la poche de crème, couper le bout et la pocher en spirale sur la pâte sucrée.

4. Puis venir y déposer le palet bien au centre, comme il est posé sur le verre il est n’est pas trop difficile à récupérer.

5. Décorer ensuite tout le pourtour de crème, terminer en déposant quelques tranches de pêches et des feuilles de verveine pour décorer !

-> Au départ je voulais la dresser à la douille à Saint-Honoré… mais je n’avais pas assez de place !


Et pendant ce temps là, pour pâtisser tranquille tu files un petit bout de pâte à ton petit gars, un rouleau et des emporte-pièces :

Evidemment après tu as le droit d’aspirer toute la maison parce qu’il y a de la pâte PARTOUT mais au moins tu as eu une paix royale pendant tout le déroulé de la recette (enfin sauf quand il t’a harcelé pour plonger le doigt dans la crème verveine !) 😛

Source : C’est ma fournée !

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2 réflexions au sujet de « La tarte aux pêches royale (Jeffrey Cagnes) »

    Chokadelika a dit:
    4 août 2018 à 16 h 39 min

    Hum, ça donne envie ! Je partage ton point de vue concernant les nombreux additifs et autres cochonneries. Parfois c’est très galère à trouver un équivalent clean.
    Tu m’as bien fait rire avec ton idée d’occuper ton petit gars et le ménage après… C’est pareil ici ! 😂
    Merci pour le partage. Bises

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      4 août 2018 à 22 h 00 min

      Merci pour ton gentil commentaire, c’est excellent et je dirais même encore meilleur le lendemain… même si il a relâché un peu d’eau mais je me doutais que ça arriverait car pas la bonne pectine !

      Et oui c’est vraiment un combat de tous les jours de trouver des produits sans cochonneries ! Je m’apprête à tester des colorants La Pâtelière je verrais ce que ça va donner !

      Et pour le petit gars tu aurais vu comment il s’est éclaté avec son petit bout de pâte ! Maintenant à chaque fois que je lui dis que je vais faire de la pâtisserie il me demande si on va faire « de la pâte à modeler » xD

      Bises et passe une très belle soirée =)

      J'aime

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