Tarte Bourdaloue

Publié le Mis à jour le

Les journées raccourcissement, les piscines gonflables ont été remisées au placard, les feuilles commencent doucement à tomber… vous l’aurez compris une saison prend fin et une nouvelle va bientôt recommencer.

Les jolis fruits d’été ont déjà commencé à céder leur place à ceux de l’automne, ainsi les pommes, les poires, les prunes et les raisins prennent fièrement la pose sous les projecteurs des magasins !

Et quand je vois des poires, je pense tout de suite à cette délicieuse tarte Bourdaloue que j’avais réalisée il y a 2 ans et qu’on avait adorée !

Je l’avais d’ailleurs repérée sur Hello pâtisserie bio, le magnifique blog de Mrs Cookie qui passait son CAP pâtisserie, et qui entre-temps l’a réussi haut la main : ce dont je ne doutais absolument pas au vue de ses superbes réalisations !

Entre la pâte qui « craquouille », la crème d’amande qui fond dans la bouche et les poires qui apportent beaucoup de fraîcheur : cette tarte est toujours aussi appréciée !

En plus vous verrez qu’il n’y a aucune difficulté, et niveau organisation : la pâte peut (et c’est même mieux) se faire la veille et le jour J il n’y plus qu’à réaliser la crème d’amande (= un jeu d’enfant) et à peler et couper les poires !

Croyez-moi ça en vaut vraiment le coup ! Alors si vous aussi vous avez des poires qui vous font les yeux doux (mais si regardez-les de plus près vous verrez elles vous regardent avec insistance !) courez dans votre cuisine et mettez-vous au travail !

◊  Une balance
◊  Un cercle à tarte de 24 cm de ∅
◊  Un rouleau à pâtisserie
◊  Un robot pâtissier + feuille ou faire la pâte à la main
◊  Un fouet ou une cuillère magique
◊  Un poche avec ou sans douille ou même un sac de congélation
◊  Du papier de cuisson
◊  Du film alimentaire
◊  (facultatif) un zesteur
◊  (facultatif) un pinceau

La pâte sucrée :

◊  250 g de farine T 55
◊  100 g de beurre pommade
◊  1 pincée de fleur de sel
◊  120 g de sucre blond ou de cassonade
◊  1 œuf

Les poires : 

◊  3 grosses poires Williams

Le pochage des poires si elles sont très fermes :

Les poires que j’ai utilisées cette fois étaient vraiment très mûres donc je n’ai pas eu besoin de les pocher mais si les vôtres sont un peu fermes, cette étape sera alors nécessaire !

◊  1 L d’eau
◊  120 g de sucre semoule
◊  50 g de miel
◊  1 gousse de vanille
◊  Les zestes d’un demi-citron ou d’une demi-orange

La crème d’amande :

◊  100 g de beurre pommade
◊  1 pincée de fleur de sel
◊  100 g de vergeoise brune ou blonde
◊  100 g de poudre d’amande
 2 œufs
◊  40 g de farine T 55
◊  (facultatif) quelques gouttes d’extrait d’amande

La déco :

◊  De la gelée de pomme ou de la confiture de poires vanillée
◊  Quelques amandes effilées

La pâte sucrée :

♦  250 g de farine T 55
♦  100 g de beurre pommade
♦  1 pincée de fleur de sel
♦  20 g de sucre vanille + 105 g de sucre semoule (vous pouvez aussi utiliser 125 g de sucre semoule ou  125 g de sucre blond)
♦  1 œuf

1. Mélanger le beurre ramolli avec le sucre et la farine jusqu’à obtention d’une texture « sableuse ».

-> si vous le faites au robot, utiliser la feuille sinon le faire à la main.

2. Ajouter ensuite l’œuf légèrement battu au préalable et poursuivre le mélange quelques instants.

-> La pâte va garder une texture sableuse, on finit le mélange à la main sur le plan de travail ou dans un sac de congélation.

3. Ne pas travailler la pâte trop longuement -> dès qu’elle se ramasse, former une boule et l’aplatir ensuite un maximum avec le plat de la main, puis la filmer et la laisser une heure au réfrigérateur.

4. A la sortie du réfrigérateur, l’étaler sur un plan de travail fariné (j’ai utilisé mon tapis de cuisson) et l’abaisser à 3 ou 4 mm d’épaisseur.

5. Beurrer l’intérieur du cercle, récupérer ensuite la pâte en l’enroulant autour du rouleau à pâtisserie, puis la déposer délicatement sur le cercle (beurré et posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson !)

6. Foncer bien le tout en appuyant avec le pouce sur tout le tour du cercle : il faut que la pâte adhère parfaitement et piquer bien tout le fond de tarte avec une fourchette.

7. Réserver au frais, idéalement toute une nuit sinon pendant au moins 2 heures.


La crème d’amande :

 100 g de beurre pommade
♦  1 pincée de fleur de sel
♦  100 g de vergeoise brune ou blonde
♦  100 g de poudre d’amande
♦  2 œufs
♦  40 g de farine T 55
♦  (facultatif) quelques gouttes d’extrait d’amande

1. Mélanger le beurre ramolli avec la vergeoise et la poudre d’amande à la cuillère magique ou au fouet.

2. Ajouter la farine et éventuellement les gouttes d’extrait d’amande et mélanger le tout à nouveau.

3. Battre légèrement les œufs et les incorporer ensuite à la crème d’amande.

4. Verser la crème dans une poche sans douille et réserver au frais une petite demi-heure.


Les poires :

Si vos poires sont déjà très mûres, il suffira juste de les laver, de les éplucher puis de les couper en deux ou en quatre.

En revanche si elles sont très fermes, réaliser le sirop de pochage :

Poires pochées
:

♦  3 grosses poires conférence
♦   1 L d’eau
♦   120 g de sucre semoule
♦  50 g de miel
♦  1 gousse de vanille
♦  Les zestes d’un demi-citron ou d’une demi-orange

1. Dans une grande casserole, vers l’eau, le sucre, le miel, la gousse de vanille ainsi que ses graines et les zestes du demi citron et porter le tout à ébullition sur feu doux.

2. Pendant que l’eau chauffe, laver et éplucher les poires en laissant les queues.

-> Récupérer le demi-citron zesté et frotter sa chair contre les poires épluchées pour éviter qu’elles ne brunissent (pour cela, frotter le citron dès que la poire est épluchée avant d’éplucher la suivante !)

3. Quand le sirop commence à bouillir : y plonger les poires et les faire cuire environ une trentaine de minutes à frémissements, en les retournant de temps en temps très délicatement.

-> Au bout de ces trente minutes, vérifier avec la pointe d’un couteau : il ne doit plus opposer aucune résistance ! Attention en fonction de la fermeté et surtout du type de poires, le temps de cuisson peut varier légèrement !

4. Laisser refroidir les poires dans le sirop une petite heure environ, à température ambiante puis les sortir délicatement et les laisser s’égoutter sur un torchon.

5. Couper les poires en deux ou en quatre et ôter le cœur.

6. Les réserver à température ambiante recouvertes de film alimentaire.


Dressage, cuisson & finitions :

♦  De la gelée de pomme ou de la confiture de poires vanillée
♦   Quelques amandes effilées

1. Sortir le cercle du réfrigérateur et pocher la crème d’amande sur le fond de tarte.

-> Lisser avec le dos d’une cuillère.

2. Couper chaque quartier de poire en fines lamelles dans la largeur.

-> Il ne faut pas les couper jusqu’au bout : ainsi vous pourrez manipuler les poires plus facilement.

3. Les poser sur la crème d’amande en appuyant légèrement pour qu’elles s’enfoncent un peu.

4. Saupoudrer éventuellement le dessus d’amandes effilées (je n’en avais pas cette fois !)

5. Enfourner la tarte pour environ 45 minutes à 175°C, chaleur tournante.

-> Surveiller la cuisson de la tarte !

6. Faire réchauffer la gelée ou la confiture une vingtaine de secondes au micro-ondes, et à la sortie du four en recouvrir généreusement le dessus de la tarte.

7. Laisser refroidir une quinzaine de minutes avant de décercler délicatement !

-> Vous pouvez passer les bords de la tarte au zesteur pour un résultat plus pro.

Source : Hello Pâtisserie bio

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6 réflexions au sujet de « Tarte Bourdaloue »

    Mrs Cookie a dit:
    14 septembre 2018 à 11 h 35 min

    Coucou Kiwipatate,
    Merci beaucoup pour tes gentils commentaires au sujet de l’obtention de mon CAP !! Tu es adorable !
    Ta tarte est magnifique et donne vraiment envie !! Miam Miam !! A quand ton passage du diplôme de pâtisserie ! Au vue de tes réalisations, tu l’aurai les doigts dans le nez !!
    Bisous

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      25 septembre 2018 à 18 h 08 min

      Coucou Mrs Cookie, de rien c’est amplement mérité ! A chaque fois je suis émerveillée par tes réalisations, c’est tellement parfait ❤ Merci également pour ton gentil commentaire ça me touche beaucoup !

      Pour mon CAP c'est adorable ce que tu me dis ^_^ Pour l'instant ce n'est pas dans mes projets mais qui sait plus tard !

      Bizzz et passe une magnifique journée =)

      J'aime

    La Malle à Recettes a dit:
    16 septembre 2018 à 16 h 57 min

    j’adore c’est une de mes tartes préférées avec la tarte au citron meringue, en tout cas la tienne me donne faim !!!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      25 septembre 2018 à 18 h 09 min

      Merci beaucoup La Malle à Recettes ! N’hésite pas à l’essaye tu ne seras vraiment pas déçue ! ^_^

      Aimé par 1 personne

    Laura a dit:
    30 septembre 2018 à 11 h 23 min

    Merci pour cette recette : je l’ai testée et approuvée ! 😀

    C’était vraiment très bon et j’ai beaucoup aimé le goût de la pâte sucrée ! En fait, ça a exactement le même goût des biscuits sablés que je préfère (j’ai goûté plusieurs types de biscuits sablés mais c’est ce goût-ci que je préfère… Du coup je referai la recette de cette pâte pour en faire des biscuits ! :-D). D’ailleurs, avec le surplus de pâte, j’ai pu faire quelques petits biscuits que j’ai cuits avec la tarte (il faut juste surveiller car ça cuit beaucoup plus vite que la tarte évidemment).

    J’avais un peu d’appréhension pour la pâte car je ne suis pas habituée d’en faire mais elle est très facile à réaliser, même pour les novices.

    Pour l’eau de pochage des poires, j’ai fait une petite adaptation : je n’ai pas mis le sucre mais juste le miel. Comme le dessert est déjà fort sucré, je préférais ne pas en ajouter ici.

    C’était en tout cas très bon ! ^^

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      1 octobre 2018 à 0 h 26 min

      Merci pour ton retour Lolotte ❤

      Contente que ça vous ait plu et que tout se soit bien passé !

      C'est vrai que cette pâte sucrée est très bonne, nous l'avons adorée également !

      Hâte de voir tes petits biscuits : faudra mes les envoyer en photos… puis aussi m'en laisser qquns de côté ! 😛

      J'aime

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