Macarons à la rose

Publié le

Il y a quatre ans… j’avais réalisé des macarons à la rose qui m’avaient beaucoup plu !

Cependant plusieurs petites choses étaient à revoir et je crois pouvoir dire que je suis enfin arrivée à ce que j’avais en tête : tant au niveau du goût que de l’esthétique !

Depuis mes dernières trouvailles concernant la réalisation des coques, force est de constater que j’ai vraiment de très bons résultats !

Du coup quand je les compare à mes précédents, je me rends compte que j’ai encore progressé (notez que je ne vais pas m’en plaindre ! ^^)

Il y avait principalement deux points à améliorer dans cette recette : le goût et la texture de la garniture !

J’avais utilisé un sirop à la rose hyper sucré en plus d’une eau de rose et aucun des deux produits n’étaient suffisamment concentrés…

Quant à la garniture il s’agissait d’une base de crème au beurre (recette de Christophe Felder) que j’avais trouvée assez sympa la première fois mais que j’ai totalement ratée par après !

Alors j’ai eu envie d’essayer une ganache montée et pour moi il n’y a pas photo : d’ailleurs je ne jure plus que par elle !

C’est beaucoup plus onctueux et aérien comme une mousse légère, ça fond dans la bouche : un vrai bonheur !

[La minute BLA BLATAGE !]

Parlons à présent de la teinte du macaron que j’avais trouvée fade sur ma version précédente…

Avant toute chose, pour ceux et celles qui me suivent, je vous avais déjà parlé de mon avis sur les colorants et autres « joyeusetés » chimiques utilisées en pâtisserie !

Je n’en peux plus de ces additifs, stabilisants, conservateurs, E machin chose… et je manque de m’évanouir à chaque fois que je lis les étiquettes !

Du coup j’ai eu un vrai questionnement au niveau du colorant : que faire… car franchement on peut totalement s’en passer mais « sans » c’est vrai que c’est moins rigolo !

On a tellement été conditionné à associer un goût à une couleur que quand on voit un macaron à la fraise couleur beige on se sent trompé sur le produit ! >_<

Voyez où on est en….

Et des colorants naturels j’en ai essayés quelques-uns… et souvent le résultat est sans équivoque = macaron zéro couleur à la sortie du four bonjour !

Nan parce que si c’est pour utiliser un colorant qui ne colore pas… hum j’ai envie de dire soyons fous et laissons lui sa teinte naturelle ça lui sied mieux !

Tout récemment je suis tombée sur la marque «La Patelière» et cela m’a intrigué car la plupart de leurs colorants ne contiennent « en principe » que des ingrédients naturels…

Donc quand on lit la composition, c’est très épuré par rapport aux versions « chimiques » !

Exemple avec un colorant rouge trouvé sur un site dont la compo = « dextrose, colorant azorubine E122, chlorures et sulfates de sodium » VS le colorant La Patelière = « Carmin » !

Je ne vous ai pas choisi le meilleur exemple car le carmin est un composant contesté… mais entre les deux exemples il y a déjà une sacrée différence !

Pour vous en citer quelques-uns avec des produits bien plus naturels : leur colorant bleu est à base d’extrait de spiruline, l’orange est à base d’extrait de paprika…

Je ne suis pas certaine à 100% que ça soit le top du top et je poursuivrais très certainement mes recherches… à moins que je ne me résigne tout simplement à ne plus en utiliser, ce qui serait au final la meilleure solution !

En tout cas, j’ai testé et je trouve que le résultat est plutôt bien car la couleur est soutenue (même si beaucoup plus pastelle mais ça ne me pose aucun problème !) et a bien tenu le choc à la cuisson car elle n’a pas du tout bougé !

Je tenterais peut-être leurs autres teintes… je vous tiendrais au courant !

[fin du BLA BLATAGE !]

Ce que je peux vous dire sur le résultat final, c’est que ces macarons ont fait l’unanimité !

Tout le monde a apprécié la légèreté de la ganache montée, son goût de rose dosé comme il faut ET même monsieur Kiwipatate a adoré !! <- Oui j’ai réussi à lui faire aimer des macarons à LA ROSE !

◊  Une balance
◊  Un robot pâtissier + fouet + batteur plat ou un batteur électrique + une maryse
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Une poche à douille ronde
◊  Un robot mixeur ou un tamis
◊  Du papier de cuisson de préférence siliconé (explications plus bas)
◊  1 ou 2 plaques (voire 3) de préférence alvéolées

Pour les coques :

◊  200 g de poudre d’amande
◊  200 g de sucre glace
◊  2 x 75 g de blancs d’œufs à température ambiante
◊  50 ml d’eau
◊  200 g de sucre semoule
◊  (facultatif) du colorant en poudre rouge

Pour la ganache montée à la rose :

◊  150 g de chocolat blanc ivoire ou zéphyr
◊  75 g de crème liquide entière + 225 g de crème liquide entière
◊  10 g de miel neutre
◊  QS d’eau de rose (à doser en fonction de l’intensité : ne pas hésiter à goûter et à ajuster le jour J !)

La veille :

La ganache montée à la rose :

♦  150 g de chocolat blanc ivoire ou zéphyr
  75 g de crème liquide entière + 225 g de crème liquide entière
 10 g de miel neutre
 QS d’eau de rose 

1. Faire chauffer les 75 g de crème avec le miel.

2. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes pendant environ 40 secondes (à surveiller !)

3. Réaliser une émulsion en trois fois : c’est à dire en versant la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et en mélangeant vigoureusement !

4. Une fois l’émulsion réalisée, ajouter alors les 225 g de crème Fleurette froide et l’eau de rose.

5. La placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Note : ne versez qu’une petite quantité d’eau de rose et réajuster le lendemain après le passage au frais, les arômes sont toujours plus accentués après quelques heures !


Le jour J :

Les coques :

♦  200 g de poudre d’amande
 200 g de sucre glace
 2 x 75 g de blancs d’œufs à température ambiante
 50 ml d’eau
 200 g de sucre semoule
 (facultatif) du colorant en poudre rouge

Réaliser les coques à la meringue italienne, en suivant la recette ici.

La ganache montée :

Une fois vos macarons terminés, monter la ganache au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

-> je vous recommande de placer le fouet 5 à 10 minutes au congélateur juste avant et que la cuve du robot (ou saladier) soit bien froide.

Le montage :

1. Une fois cuits et refroidis, disposer d’une noix généreuse de ganache, sur l’une des deux coques. Les assembler ensuite deux par deux et les laisser refroidir sur la tranche du macaron. Pour plus de gourmandise, vous pouvez creuser légèrement la coque qui va être garnie, lorsqu’elle est encore chaude.

2. Dans un premier temps, placez-les à découvert, au réfrigérateur pour éviter la condensation. Ensuite, vous pourrez les ranger dans une boite hermétique, toujours au réfrigérateur.

Si vous avez le courage d’attendre, la dégustation sera optimale, 48h après avoir garnis vos macarons. N’oubliez pas de les sortir une demi-heure avant de vous jeter dessus !

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7 réflexions au sujet de « Macarons à la rose »

    lefestindedan a dit:
    16 octobre 2018 à 7 h 33 min

    Superbes et tellement gourmands!!! Tu as encore le temps de faire ça en ce moment?? Chapeau bas! gros bisous

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      16 octobre 2018 à 9 h 21 min

      Coucou ma belle, je t’avoue que c’était un peu la course car comme tu le sais j’ai des journées bien chargées ! Et encore j’avais l’intention de refaire mon trianon au chocolat cette semaine mais Yannick m’a dit de laisser tomber car trop de choses à faire ! ^^

      Merci pour ton commentaire gros bisous passe une excellente journée ❤

      J'aime

    mamscook a dit:
    16 octobre 2018 à 7 h 46 min

    Ils sont magnifiques! Et cette couleur… j’en mangerai volontiers quelques uns… Bonne journée

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      16 octobre 2018 à 9 h 22 min

      Merci beaucoup pour ton adorable commentaire mamscook, je t’en aurais partagé très volontiers mais ils se sont fait dévorer tellement vite que même moi je n’ai pas compris ce qui leur arrivait xD

      Passe une excellente journée =)

      Aimé par 1 personne

    Marie-Claire Giller a dit:
    1 novembre 2018 à 17 h 30 min

    Est-ce que le papier de cuisson siliconé est un papier à jeter ou à usage multiple ? et où le trouve-tu ? Merci pour tes recettes et conseils.

    J'aime

      kiwipatate a répondu:
      4 novembre 2018 à 21 h 09 min

      Bonsoir Marie-Claire,

      Le papier de cuisson siliconé est à usage unique tout comme le papier cuisson que l’on trouve en grande surface ! Je le commande chez Meilleur du chef mais on peut le trouver sur tous les sites spécialisés dans les fournitures de pâtisserie ! 😉

      Merci pour ton commentaire et passe une excellente soirée =)

      J'aime

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