Bûche roulée à la crème au beurre pralinée

Publié le Mis à jour le

Je tenais à vous souhaiter mes meilleurs vœux pour l’année 2019 : amour, santé et bonheur !

Puisse t-elle être propice à la réalisation de tous vos rêves et projets et être belle, douce et pleine de gourmandises ! 😉

Cette année (ou devrais-je dire l’année passée !) il y un biscuit qui a fait le tour de la blogosphère,  un biscuit à tomber par terre, hyper moelleux et qui plus est facile à travailler !

Vous avez certainement dû en entendre parler également, il s’agit du biscuit roulé japonais !

Pour ma part je l’ai découvert chez Valérie, et dès que j’ai vu le magnifique gros plan sur son roulé au chocolat… je voulais l’essayer, pas moyen de passer à côté de cette merveille !

Quelque temps après, voilà qu’elle postait sa bûche à la crème au beurre et une fois de plus j’étais littéralement en extase devant ses photos !

Franchement je n’aurais jamais imaginé faire une crème au beurre, déjà parce que j’en avais un mauvais souvenir, et ensuite parce que je suis tellement focalisée sur les ganaches montées que je n’y avais tout bonnement pas pensé !

La seule chose dont j’étais certaine : c’est que cette année je voulais du praliné !

Et de là naquit la bûche roulée à la crème au beurre pralinée et je peux vous dire qu’elle a enchanté tout le monde : un vrai bonheur !

Je vous confirme que le biscuit est fantastique, il est délicieux, moelleux et très facile à travailler, ça change du tout au tout !

Quant à la crème au beurre… comment vous dire que c’était un pur délice !!

Ma plus grande crainte était que la crème soit lourde, écœurante, indigeste parce que oui forcément elle est riche… et bien figurez-vous que c’était tout le contraire !

On avait la sensation d’une crème légère, onctueuse et c’était vraiment agréable au niveau du goût !

J’avais pourtant un palais délicat à notre table (plus difficile encore que monsieur Kiwipatate… oui oui ça existe !!) mon papa n’aime pas du tout le goût du beurre… et là il ne l’a pas senti et l’a trouvé délicieuse, c’est pour vous dire !

Les explications de Valérie étaient parfaites car j’ai réussi ma crème les doigts dans le nez… et ça c’était pourtant pas gagné !

J’avais une vraie différence de texture et de goût par rapport aux crèmes réalisées auparavant : j’adopterais définitivement cette recette  !

Puis le praliné maison combiné à cette crème c’est juste fantastique, un régal !

Vous l’aurez donc compris, cette bûche a fait l’unanimité !

Alors même si les fêtes sont déjà terminées… n’hésitez pas à la tenter !

◊  Une balance de précision
◊  Une petite casserole
◊  Une maryse
◊  Un robot pâtissier + fouet ou un batteur électrique
◊  Une toile de cuisson Silpat
◊  Une plaque perforée de 40 x 30 cm
◊  Une petite spatule coudée
◊  Du papier de cuisson
◊  Un thermomètre
◊  Un pinceau

Le biscuit japonais :

◊  75 g d’eau
◊  75 g de lait
◊  2 g de sel
◊  3 g de sucre + 80 g de sucre
◊  35 g de beurre
◊  70 g de farine T 55
◊  150 g d’œufs entiers (environ 3 œufs)
◊  50 g d’huile neutre
◊  150 g de blancs d’œufs

La crème au beurre praliné :

◊  95 g de jaunes d’œufs
◊  100 g de sucre
◊  30 g d’eau
◊  200 g de beurre tempéré de très bonne qualité
◊  90 g de praliné
◊  60 g de chocolat au lait

Le sirop :

◊  50 g d’eau
◊  50 g de sucre ou de sucre de canne liquide
◊  un bouchon de rhum
◊  un peu d’extrait de vanille ou 1/2 gousse

Le biscuit japonais :

♦ 75 g d’eau
♦  75 g de lait
♦  2 g de sel
♦  3 g de sucre + 80 g de sucre
♦  35 g de beurre
♦  70 g de farine T 55
♦  150 g d’œufs entiers (environ 3 œufs)
♦  50 g d’huile neutre
♦  150 g de blancs d’œufs

1. Dans une petite casserole, verser les 75 g d’eau, les 75 g de lait, les 2 g de sel, 3 g de sucre et les 35 de beurre coupé en petits morceaux.

2. Faire chauffer le tout à feu doux, le but étant simplement de faire fondre le beurre et d’éviter l’ébullition pour que le liquide s’évapore le moins possible !

3. Hors du feu, verser les 70 g de farine en une fois et bien mélanger le tout.

4. Dès que la pâte commence à se tenir, remettre sur le feu et laisser dessécher sur feu moyen, pendant une minute en remuant sans cesse.

5. A ce stade votre pâte porte désormais le joli nom de «panade», la verser dans un saladier et l’étaler sur toutes les parois pour que ça refroidisse plus vite, pendant environ 2 minutes.

6. Casser à présent les trois œufs et les battre en omelette à l’aide d’une fourchette : ils doivent bien peser 150 g au total !

7. Verser le premier tiers dans la panade et mélanger vivement à l’aide d’une cuillère : elle va prendre une texture  très particulière mais à force de mélanger elle redeviendra lisse et belle.

8. Une fois lisse, ajouter le deuxième tiers et mélanger à nouveau.

9. Enfin on ajoute le dernier tiers et on mélange jusqu’à obtention d’une pâte lisse et un peu liquide.

10. Verser maintenant les 50 g d’huile, mélanger.

11. Verser les 150 g de blancs d’œufs dans la cuve du robot avec les 80 g de sucre et fouetter le tout jusqu’à obtention d’une meringue souple qui fasse le bec d’oiseau.

-> je n’ai pas fait attention à l’indication que donne Valérie quant à la texture souple que doit avoir la meringue et du coup j’ai trop fouetté… donc j’ai eu beaucoup de mal à l’incorporer à ma pâte… ne faites pas la même erreur ! 😉

12. Verser un tiers de la meringue à la pâte et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

13. Puis ajouter le reste des blancs montés en deux fois, toujours en mélangeant très délicatement et en soulevant bien la masse : la pâte doit être homogène.

14. Placer la Silpat sur une plaque perforée puis y verser la pâte.

15. Égaliser le tout à l’aide d’une spatule.

16. Préchauffer le four à 180°c, à chaleur tournante, puis enfourner pour environ une vingtaine de minutes -> il faut que le biscuit soit bien coloré de partout !

17. A la sortie du four, laisser refroidir en l’état !

18. Une fois froide, disposer une feuille de papier de cuisson sur la pâte, retourner le tout, puis décoller la Silpat et réserver.


La crème au beurre :

♦  95 g de jaunes d’œufs
♦   100 g de sucre
♦   30 g d’eau
♦   200 g de beurre tempéré de très bonne qualité
♦   90 g de praliné
♦   60 g de chocolat au lait

Avant de commencer : remarque super importante pour réussir la crème au beurre :

Comme le dit Valérie, ici tout va se jouer sur la température !!

Il ne faut pas qu’il y ait une choc de température entre les différents ingrédients… tout doit être tempéré c’est indispensable !!

Il faut donc prévoir de sortir le beurre plusieurs heures à l’avance ainsi que la boite d’œufs : il faudra vérifier la température des jaunes clarifiés (chez moi ils étaient à 19°c )

Puis il faut s’assurer que la température du chocolat ne dépasse pas les 34°c : ici elle va descendre rapidement puisqu’on le mélangera au praliné qui sera déjà tempéré !

1. Préparer la casserole avec les 100 g de sucre et les 30 g d’eau et le thermomètre mais ne chauffer pas encore pour l’instant !

2. Faire fondre les 60 g de chocolat au micro-ondes (pas trop longtemps, allez-y par tranche de 20 sec !) jusqu’à ce qu’ils soit bien lisse et brillant.

3. Verser à présent les 95 g de jaunes dans la cuve du robot et fouetter pendant 1 min à vitesse max !

4. A présent arrêter le robot, lever le bras (du robot pas le vôtre ! ^^) et faire chauffer le sucre et l’eau qui attendent sagement dans leur casserole à feu fort !

5. Dès qu’il atteint 118°c verser tout d’un coup dans la cuve des jaunes, et bien racler la casserole avec une spatule pour récupérer un max de sirop !

6. Tout de suite après, remettre immédiatement le robot en marche et fouetter à fond les balais pendant 5 minutes très précisément !

-> ceci est la fameuse technique dite «à la wanagain» de Valérie : foncez les yeux fermés ça fonctionne super bien !

7. A présent il va falloir ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux petit à petit <- c’est hyper important, dans la cuve du robot qui tourne toujours à vitesse max !

-> Il faut entre 3 voire 5 minutes pour tout incorporer : ne cherchez surtout pas aller trop vite.

8. Mélanger les 90 g de praliné aux 60 g de chocolat au lait fondu : checker la température qui doit normalement se situer entre 31 – 34°c, si elle est à plus de 34 attendre qu’elle redescende !

9. Arrêter le robot, verser tout sur la crème au beurre et remettre ensuite à vitesse max pendant 30 secondes.

10. Racler bien les parois de la cuve avec une maryse puis remettre encore à vitesse max pendant 30 secondes.

11. Réserver tout de suite 150 g de crème qui serviront à recouvrir la bûche.


Le sirop :

♦  50 g d’eau
♦   50 g de sucre ou de sucre de canne liquide
♦   un bouchon de rhum
♦   un peu d’extrait de vanille ou 1/2 gousse

Verser simplement tous les ingrédients dans une petite casserole et faire chauffer doucement, dès les premiers frémissements arrêter la cuisson.


Montage et finitions :

1. Imbiber bien de partout la pâte avec le sirop.

2. La recouvrir ensuite de la crème au beurre, pas les 150 g qu’on a réservé !

-> je vous avouerais que je n’ai pas osé tout mettre car j’avais peur qu’en roulant la bûche, la crème ne déborde de partout…

J’ai l’impression (par rapport aux photos de Valérie) que sa crème était un peu plus épaisse que la mienne, peut-être à cause de l’ajout du praliné qui était assez fluide !

3. Rouler le biscuit dans le sens de la largeur en serrant le plus possible.

4. Couper les extrémités de la bûche et en utiliser une pour décorer le dessus de la bûche !

-> j’ai fait ma gentille et j’ai partagé l’autre bout avec mon petit gars… mais il venait de me dire que ma bûche était magnifique et que j’étais la meilleure pâtissière du monde… comment je pouvais résister à ça ?? 

5. Recouvrir à présent la bûche des 150 g de crème mis de côté !

A partir de là, libre à vous de décorer comme bon vous semble : vous pouvez utiliser une fourchette, une douille, une spatule pour lisser… pocher des points de crème ou pas !

Pour ma part j’ai utilisé quelques oranges confites, des meringues à la fleur d’oranger… et bien sûr quelques petits oursons de Noël !

Source : C’est ma fournée !

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8 réflexions au sujet de « Bûche roulée à la crème au beurre pralinée »

    alesalmendiersorangefr a dit:
    1 janvier 2019 à 23 h 28 min

    Elle est vraiment superbe ctte bûche ,Merci pour le partage de la recette .
    Je ne connaissais pas la technique du Biscuit Roulé Japonais ni celle de la crème au beurre !
    J’ai aussi réalisé une bûche pour Noël ,dommage que cette recette arrive après les fêtes ,je n’aurai pas l’ocasion d’en refaire mais bon ! peut être pour un Gâteau roulé ?

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      2 janvier 2019 à 1 h 08 min

      Merci beaucoup pour ton adorable message ! =)

      Oui je m’en excuse, j’aurais voulu la poster avant alors j’espère que tu pourras la tester malgré tout dans un autre contexte ! Un gâteau roulé est effectivement une très bonne idée !

      En tout cas si tu tentes, n’hésite pas à me dire ce que tu en as pensé ! 😉

      J'aime

        alesalmendiersorangefr a dit:
        2 janvier 2019 à 21 h 29 min

        C’est promis et sans plus attendre ,je vous souhaite tous mes meilleurs voeux pour 2019 ,la santé bien sûr ,joie et bonheur en famille et tous ce dont vous désirez.
        Que vous puissiez nous régaler au fil des saisons tellement vous êtes super ! Je vous adore !
        Bonne soirée

        Aimé par 1 personne

          kiwipatate a répondu:
          7 janvier 2019 à 13 h 43 min

          Merci encore pour ce commentaire, rien ne peut me faire plus plaisir ! Je te souhaite une excellente journée =)

          J'aime

    lefestindedan a dit:
    2 janvier 2019 à 19 h 11 min

    Oh comme elle est belle et tentante!! quelle chance ont eu ceux qui ont pu y goûter!! gros bisous

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      7 janvier 2019 à 13 h 43 min

      Merci ma belle pleins de bisous également ❤

      J'aime

    Trianon « Le petit monde de KiwiPatate a dit:
    13 janvier 2019 à 15 h 29 min

    […] suite à la réalisation de la bûche à la crème au beurre pralinée comme il me restait beaucoup de praliné… «le petit onglet Trianon» ouvert dans un coin de […]

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    […] un mois d’absence avec cette recette de roulé, totalement inspirée/copiée/collée de la bûche roulée à la crème au beurre pralinée, dans laquelle j’ai uniquement remplacé le praliné par le café […]

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