Roulé à la crème au beurre café

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Avant toute chose, j’espère que vous avez passé de joyeuses fêtes de Pâques et que vous ne souffrez pas de « chocolatithe aiguë » : ce qui n’est pas le cas de mon fils qui mangerait, si il le pouvait, du chocolat matin, midi et soir !

Pour ma part, je reviens après un mois d’absence avec cette recette de roulé, totalement inspirée/copiée/collée de la bûche roulée à la crème au beurre pralinée, dans laquelle j’ai uniquement remplacé le praliné par le café !

Je cherchais une recette assez simple et efficace et j’ai de suite pensé à cette bûche à la crème onctueuse, gourmande et bien entendu au biscuit incroyablement tendre et moelleux.

Comme je l’espérais, ce roulé nous a tous emballé et en plus de cela il est extrêmement facile à faire !

Ici en version de Pâques, notamment grâce à la douille à nid de Pâques pour réaliser les petits zigouigouis sur le dessus et les quelques œufs en chocolat « empruntés » à mini Kiwipatate : une déco toute en simplicité !

Une fois de plus… je vous poste tout ça une fois que la fête est finie (la fille qui a toujours un train de retard !) mais que cela ne vous empêche surtout pas de l’essayer qu’elle que soit l’occasion !

◊  Une balance de précision
◊  Une petite casserole
◊  Une maryse
◊  Une cuillère en bois ou un robot pâtissier + feuille
◊  Un batteur électrique ou un robot pâtissier + fouet
◊  Une toile de cuisson
◊  Une plaque perforée de 30 x 40 cm
◊  Une petite spatule coudée
◊  Du papier de cuisson
◊  Un thermomètre
◊  Un pinceau

Le biscuit japonais :

◊  75 g d’eau
◊  75 g de lait
◊  2 g de sel
◊  3 g de sucre + 80 g de sucre
◊  35 g de beurre
◊  70 g de farine T 55
◊  150 g d’œufs entiers (environ 3 œufs)
◊  50 g d’huile neutre
◊  150 g de blancs d’œufs

La crème au beurre au café :

◊  95 g de jaunes d’œufs
◊  100 g de sucre
◊  30 g d’eau
◊  200 g de beurre tempéré de très bonne qualité
◊  1 stick de café lyophilisé
◊  1 bouchon de Trablit

Le sirop :

◊  50 g d’eau
◊  50 g de sucre ou de sucre de canne liquide
◊  Un peu d’extrait de vanille ou 1/2 gousse
◊  Quelques gouttes de Trablit ou diluer un peu de café lyophilisé au sirop

 

Le biscuit japonais :

♦ 75 g d’eau
♦  75 g de lait
♦  2 g de sel
♦  3 g de sucre + 80 g de sucre
♦  35 g de beurre
♦  70 g de farine T 55
♦  150 g d’œufs entiers (environ 3 œufs)
♦  50 g d’huile neutre
♦  150 g de blancs d’œufs

1. Dans une petite casserole, verser les 75 g d’eau, les 75 g de lait, les 2 g de sel, 3 g de sucre et les 35 de beurre coupé en petits morceaux.

2. Faire chauffer le tout à feu doux, le but étant simplement de faire fondre le beurre et d’éviter l’ébullition pour que le liquide s’évapore le moins possible !

Remarque importante =

J’ai rencontré un petit soucis technique lors de la réalisation de ce roulé (que je n’avais pas du tout eu pour mon ma précédente bûche !)
-> en ajoutant ma farine à mon mélange liquide, j’ai obtenu une béchamel… et le pire c’est que ça me l’a refait une fois encore après avoir tout balancé dans l’évier !
Première fois que ça m’arrive !!
En lisant les commentaires sur le site de Valérie, je suis tombée sur quelqu’un qui précisait que le liquide devait être très chaud pour que la pâte puisse se former !
Effectivement, en voulant faire chauffer le moins possible, le mélange ne l’était pas assez !
  Visiblement on pouvait rattraper la « béchamel » en la remettant sur le feu… mais ça je l’ai vu trop tard !

3. Hors du feu, verser les 70 g de farine en une fois et bien mélanger le tout.

4. Dès que la pâte commence à se tenir, remettre sur le feu et laisser dessécher sur feu moyen, pendant une minute en remuant sans cesse.

5. A ce stade votre pâte porte désormais le joli nom de «panade», la verser dans un saladier et l’étaler sur toutes les parois pour que ça refroidisse plus vite, pendant environ 2 minutes.

6. Casser à présent les trois œufs et les battre en omelette à l’aide d’une fourchette : ils doivent bien peser 150 g au total !

7. Verser le premier tiers dans la panade et mélanger vivement à l’aide d’une cuillère : elle va prendre une texture  très particulière mais à force de mélanger elle redeviendra lisse et belle.

8. Une fois lisse, ajouter le deuxième tiers et mélanger à nouveau.

9. Enfin on ajoute le dernier tiers et on mélange jusqu’à obtention d’une pâte lisse et un peu liquide.

10. Verser maintenant les 50 g d’huile, mélanger.

11. Verser les 150 g de blancs d’œufs dans la cuve du robot avec les 80 g de sucre et fouetter le tout jusqu’à obtention d’une meringue souple qui fasse le bec d’oiseau.

-> je n’ai pas fait attention à l’indication que donne Valérie quant à la texture souple que doit avoir la meringue et du coup j’ai trop fouetté… donc j’ai eu beaucoup de mal à l’incorporer à ma pâte… ne faites pas la même erreur ! 😉

12. Verser un tiers de la meringue à la pâte et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

13. Puis ajouter le reste des blancs montés en deux fois, toujours en mélangeant très délicatement et en soulevant bien la masse : la pâte doit être homogène.

14. Placer la Silpat sur une plaque perforée puis y verser la pâte.

15. Égaliser le tout à l’aide d’une spatule.

16. Préchauffer le four à 180°c, à chaleur tournante, puis enfourner pour environ une vingtaine de minutes -> il faut que le biscuit soit bien coloré de partout !

17. A la sortie du four, laisser refroidir en l’état !

18. Une fois froide, disposer une feuille de papier de cuisson sur la pâte, retourner le tout, puis décoller la Silpat et réserver.


La crème au beurre au café:

♦  95 g de jaunes d’œufs
♦   100 g de sucre
♦   30 g d’eau
♦   200 g de beurre tempéré de très bonne qualité
♦   1 stick de café lyophilisé
♦   1 bouchon de Trablit

Avant de commencer : remarque super importante pour réussir la crème au beurre :

Comme le dit Valérie, ici tout va se jouer sur la température !!

Il ne faut pas qu’il y ait une choc de température entre les différents ingrédients… tout doit être tempéré c’est indispensable !!

Il faut donc prévoir de sortir le beurre plusieurs heures à l’avance ainsi que la boite d’œufs : il faudra vérifier la température des jaunes clarifiés, chez moi ils étaient à 19°c.

1. Préparer la casserole avec les 100 g de sucre et les 30 g d’eau et le thermomètre mais ne chauffer pas encore pour l’instant !

2. Verser les 95 g de jaunes dans la cuve du robot avec le stick de café lyophilisé et fouetter pendant 1 min à vitesse max !

4. A présent arrêter le robot et faire chauffer le sucre et l’eau qui attendent sagement dans leur casserole à feu fort !

5. Dès qu’il atteint 118°c verser tout d’un coup dans la cuve des jaunes, et bien racler la casserole avec une spatule pour récupérer un max de sirop !

6. Tout de suite après, remettre immédiatement le robot en marche et fouetter à fond les balais pendant 5 minutes très précisément !

-> ceci est la fameuse technique dite «à la wanagain» de Valérie : foncez les yeux fermés ça fonctionne super bien !

7. A présent il va falloir ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux petit à petit <- c’est hyper important, dans la cuve du robot qui tourne toujours à vitesse max !

-> Il faut entre 3 voire 5 minutes pour tout incorporer : ne cherchez surtout pas aller trop vite.

8.  Arrêter le robot, verser le trablit sur la crème au beurre et remettre ensuite à vitesse max pendant 30 secondes.

9. Racler bien les parois de la cuve avec une maryse puis remettre encore à vitesse max pendant 30 secondes.

11. Réserver tout de suite 100 g de crème qui serviront à recouvrir la bûche.


Le sirop :

♦  50 g d’eau
♦   50 g de sucre ou de sucre de canne liquide
♦   Quelques gouttes de Trablit ou un peu de café lyohpilisé
♦   un peu d’extrait de vanille ou 1/2 gousse

Verser simplement tous les ingrédients dans une petite casserole et faire chauffer doucement, dès les premiers frémissements arrêter la cuisson et ajouter le trablit ou le café lyophilisé.


Montage et finitions :

1. Imbiber bien de partout la pâte avec le sirop.

2. La recouvrir ensuite de la crème au beurre, pas les 100 g qu’on a réservé !

3. Rouler le biscuit dans le sens de la largeur en serrant le plus possible.

4. Couper les extrémités de la bûche et les manger seul(e) en douce ou être sympa et les partager !

5. Recouvrir à présent la bûche des 100 g de crème mis de côté :

-> recouvrir complètement d’un peu de crème en la lissant à la spatule puis pocher éventuellement de la crème sur le centre avec une douille à nid de Pâques.

A partir de là, libre à vous de décorer comme bon vous semble : œufs en chocolats, petits bonbons colorés,…

Source : C’est ma fournée !

 

 

 

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4 réflexions au sujet de « Roulé à la crème au beurre café »

    lefestindedan a dit:
    23 avril 2019 à 7 h 54 min

    Quel beau dessert! Félicitations ma petite fée!! plein de bisous!

    Aimé par 1 personne

    Josyane Bertrand a dit:
    23 avril 2019 à 15 h 32 min

    J’adore ! Un grand merci pour le partage de la recette et de toutes les astuces pour bien la réussir.

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      24 avril 2019 à 10 h 04 min

      Merci beaucoup Josyane c’est toujours un immense plaisir de partager mes petites astuces =)

      J'aime

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