Flan pâtissier – Cyril Lignac

Cela fait un moment déjà que je me suis offert le magnifique livre : « La pâtisserie » de Cyril Lignac et aussi que je scrute chaque recette avec la plus grande attention !

Les photos sont parfaites avec des pâtisseries plus alléchantes les unes que les autres !

Au fil des pages on trouve tout aussi bien des gâteaux « haute couture » : notamment le sublime Équinoxe, une des pâtisseries signatures de Lignac qui me fait d’ailleurs terriblement envie, que des gourmandises de l’enfance avec des goûters revisités !

Cette semaine, monsieur Kiwipatate se plaignait à juste titre de ne plus avoir de flan pâtissier (= son dessert number one !) je pense que je vous ai présenté le dernier en date ici… ce qui ferait effectivement plus d’un an !!

Comme j’adore les nouveaux challenges, et que j’avais déjà repéré le flan pâtissier de monsieur Lignac, je voulais absolument l’essayer !

Commençons par une des spécificités de ce flan : la pâte feuilletée… pour tout vous dire j’ai failli ne pas la faire par flemme !

Grand bien me fasse d’être restée fidèle à la recette car cette pâte feuilletée est une tuerie… et combinée au flan ça fonctionne à merveille !

Deuxième particularité : l’appareil à flan sans œufs… j’étais tellement surprise que je suis allée voir sur internet si ce n’était pas une coquille !

Le résultat de cette crème est étonnant : on obtient un flan plus léger qui me rappelle le goût du riz au lait et personnellement je suis ultra fan !

A la base je ne suis pas une adepte de flan pâtissier, au grand désespoir de monsieur… mais là c’est un gros coup de cœur !

C’est fin et délicat au bon goût de vanille avec le croustillant de la pâte feuilletée : une alliance parfaite à essayer sans hésiter !

◊  Une balance de précision
◊  Un cercle de 24 cm de ∅ et de 4 cm de hauteur
◊  Un rouleau à pâtisserie
◊  Du papier de cuisson et/ou une silpat
◊  Une casserole de taille moyenne
◊  Un fouet
◊  Un grand sac de congélation ou du film alimentaire
◊  Un mixeur plongeant
◊  (facultatif) un robot pâtissier + crochet

Remarques :
-Les quantités du livre sont données pour un cercle de 28 cm de ∅ mais je me suis dit que j’allais garder les mêmes proportions pour mon cercle de 24 cm : et j’ai bien fait !
–Il vous restera de la pâte : mais vu que le boulot sera pareil pour 100 g ou 500 g de pâte… autant en faire un peu plus d’autant plus qu’elle se congèle très bien !
-Quant à l’appareil à flan… et bien j’ai tout versé !
-Mon flan paraît être plus haut que celui de Cyril Lignac (même si j’ai mesuré la hauteur de mon tour de pâte…) donc si j’avais recalculé les quantités, il aurait juste été un peu plus plat ce qui au final n’est pas du tout un problème, tout comme le fait d’avoir beaucoup de crème : nous sommes des gourmands qui s’assument !

La pâte feuilletée :

◊  440 g de farine de type 55
◊  normalement 8 g de sel fin, je n’en ai mis que 5 g !
◊  en principe 220 g d’eau : j’en ai mis, plus je vous expliquerais ça dans le déroulé de la recette !
◊  330 g de beurre doux de très bonne qualité !

L’appareil à flan :

◊  1540 g de lait entier
◊  1 gousse de vanilles Bourbon (j’en ai mis 2 !)
◊  230 g de sucre semoule
◊  110 g de poudre à crème ou de maïzena

La pâte feuilletée (à préparer la veille) :

Je vous invite à aller consulter mon article sur la pâte feuilletée : où il vous suffira de suivre toutes les indications de pliage en photos car c’est quand même bien plus facile quand on n’a pas l’habitude !

♦ 440 g de farine de type 55
♦   normalement 8 g de sel fin, je n’en ai mis que 5 g !
♦   en principe 220 g d’eau : j’en ai mis, plus je vous expliquerais ça dans le déroulé de la recette !
♦   330 g de beurre doux de très bonne qualité !

1. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, verser les 440 g de farine et les 5 g de sel et mélanger avec une cuillère.

2. Pétrir la pâte à l’aide du crochet ou à la main tout en ajoutant les 220 g d’eau au fur et à mesure !

⇒ après avoir ajouté les 220g d’eau ma détrempe me paraissait trop sèche et friable au toucher… alors hors de la cuve, j’ai ajouté un peu plus d’eau et je l’ai brièvement retravaillé à la main jusqu’à obtention d’une pâte un peu plus humide !

Attention : il est très important d’ajouter (si besoin) de l’eau en toute petite quantité… trop d’eau et c’est la cata assurée !

3. Placer la détrempe dans un sac de congélation ou dans du film alimentaire, former un carré puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

4. Aplatir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson ou deux Silpat : il faudra que la détrempe fasse 2 x la hauteur de votre beurre et qu’elle ait la même largeur !

⇒ donc si votre beurre fait 15 cm de haut et 15 cm de large : la détrempe devra avoir 30 cm de hauteur et 15 cm de largeur !

5. Ensuite étaler la détrempe, placer le beurre au centre.

⇒ si vous avez du mal à décoller la beurre de votre feuille, placez-le 5 minutes au congélateur !

6. Rabattre la partie supérieure, puis la partie inférieure.

7. On soulève le pâton et on le dispose verticalement de manière à ce que le pli soit ou vers la gauche ou vers la droite (il faudra ensuite que ce pli soit à chaque fois du même côté !) puis on l’étale en un rectangle d’environ 30 cm de hauteur et de 15 cm de largeur !

8. Ensuite rabattre d’abord la partie inférieure, puis la partie supérieure, puis remettre au frais pendant 1 à 2 h !

9. Répéter la même opération (de l’étape 6 à l’étape 8) à deux reprises !

10. Une fois la pâte terminée, l’étaler et l’abaisser à environ 2 mm, beurrer le cercle, le foncer, puis laisser au frais toute la nuit !

⇒ si vous choisissez de foncer le cercle en faisant le fond + les bords de 4 cm de haut, il faut impérativement que le pourtour soit un peu plus épais (je dirais à peur près 4 mm) sinon vous allez galérer à le faire adhérer, surtout si tout comme moi vous n’utilisez pas vraiment un cercle à tarte !

Faites attention également à bien souder les raccords, si vous faites plusieurs bandes pour le tour, car elles ont tendance à se séparer à la cuisson…

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L’appareil à flan :

Première partie à faire la veille :

♦ 1540 g de lait entier
♦   1 gousse de vanilles Bourbon (j’en ai mis 2 !)
♦   230 g de sucre semoule
♦   110 g de poudre à crème ou de maïzena

1. La veille, verser les 1540 g de lait dans une casserole et faire chauffer jusqu’à frémissement.

2. Fendre la ou les gousses, récupérer les graines et les ajouter au lait chaud, puis laisser infuser tel quel toute une nuit au réfrigérateur.

La suite le jour J :

1. Mélanger les 230  g de sucre avec les 110 fg de poudre à crème ou de maïzena.

2. Verser une partie du lait sur le mélange sucre/maïzena tout en mélangeant, puis transvaser dans la casserole.

3. Faire chauffer à feu moyen, en remuant constamment jusqu’à épaississement de la crème.

4. Verser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser bien tiédir le tout.

5. Préchauffer le four à 175°C, pendant ce temps-là donner un coup de mixeur plongeant à la crème pour qu’elle soit bien lisse.

6. Couler l’appareil à flan dans le cercle et enfourner pour environ 1 h 30 : à surveiller !

7. Laisser complètement refroidir avant de découper et de le déguster.

Source : La pâtisserie de Cyril Lignac