Fraisier

Publié le Mis à jour le

Les fraises sont bien présentes dans nos magasins : impossible de ne pas les voir, et surtout de ne pas sentir leur délicieux parfum !

D’ailleurs si envies de fraises & femmes enceintes sont souvent indissociables… je crois bien qu’on pourrait dire que je suis enceinte toute l’année !

Et dès que ce fruit pointe le bout de son nez, (et là je parle bien sur des fraises qui ont du goût !) je n’ai qu’une envie : refaire un fraisier !

Il réunit tout ce que j’aime : pâte moelleuse et tendre, crème soyeuse, fraises fraîches divinement parfumées et pâte d’amande !

En toute honnêteté, je n’étais pas entièrement satisfaite du look de mon tout premier fraisier datant de 2015, alors je voulais joindre l’utile à l’agréable en remettant l’article à jour !

Mais comme je suis exigeante, à chaque fois il y avait quelque chose qui ne me plaisait pas… alors j’ai été obligée d’en faire et d’en refaire !

Cette année lors de mon anniversaire, j’ai eu envie de le tenter avec un biscuit japonais… et ce fut une réussite totale : tout le monde a adoré !

Malheureusement je n’avais pas pu prendre de jolies photos, et puis de toute façon il me restait quelques détails d’ordre esthétique à améliorer !

En revanche l’idée de le refaire ne m’a pas quitté : et pour une fois (il était temps !) je l’ai trouvé plutôt pas mal et pour couronner le tout, on a surkiffé (je vous en parle de Matthew qui en voulait un deuxième morceau ??!)

Désormais je le prépare toujours la veille : déjà parce qu’il n’en sera que meilleur car les fraises vont imbiber la crème et la pâte, ensuite car cela me laisse plus de temps pour peaufiner la déco le jour J !

Il n’ y a rien de compliqué dans ce gâteau : simple et efficace !

◊  Une balance de précision
  Un cadre de 21 x 23 cm
  Une petite casserole
  Une spatule
  Un robot pâtissier + fouet ou un batteur électrique
◊  Une mini spatule coudée
  Une plaque à pâtisserie + une Silpat
  Un rouleau à patisserie
  Du film alimentaire
  (facultatif) un robot pâtissier + feuille
  (facultatif) du rhodoïd

Le biscuit japonais (pour deux rectangles de 21 x 23 cm) :
J’ai préféré faire la pâte en deux fois mais on peut bien évidemment la faire en une seule fois et la diviser en deux avant cuisson !

◊  2 x 48 g d’eau
◊  2 x 48 g de lait
◊  2 x 1.2 g de sel
◊  2 x 22.5 g de beurre
◊  2 x 2 g de sucre en poudre + 2 x 52 g de sucre
◊  2 x 45 g de farine de type 55
◊  2 x 97 g d’œufs entiers (environ 2 œufs)
◊  2 x 97g de blancs d’œufs
◊  2 x 32 g d’huile neutre
◊  (facultatif) un peu d’extrait de vanille

La crème mousseline vanille/fleur d’oranger :

◊  1 gousse de vanille ou de l’extrait concentré de vanille
◊  57 g de maïzena
◊  140 g de sucre en poudre
◊  474 g de lait entier
◊  189.5 g de crème liquide entière
◊  7 gros jaunes d’œufs (ou 8 à 9 jaunes si ils sont petits)
◊  1 cuillère à soupe de fleur d’oranger ou 15 g de kirsch
◊  226 g de beurre très pommade

Le sirop d’imbibage :

◊  55 g d’eau
◊  55 g de sucre de canne liquide ou de sucre en poudre
◊  un bouchon de fleur d’oranger
◊  de l’extrait de vanille

La finition :

◊  environ 800 de fraises fraîches
◊  environ 150 g de pâte d’amande

Le biscuit japonais :

♦  2 x 48 g d’eau
  2 x 48 g de lait
  2 x 1.2 g de sel
  2 x 22.5 g de beurre
  2 x 2 g de sucre en poudre + 2 x 52 g de sucre
  2 x 45 g de farine de type 55
  2 x 97 g d’œufs entiers (environ 2 œufs)
  2 x 97g de blancs d’œufs
  2 x 32 g d’huile neutre
  (facultatif) un peu d’extrait de vanille

1. Dans une petite casserole, verser les 48 g d’eau, les 48 g de lait, les 1.2 g de sel, 2 g de sucre et les 22.5 de beurre coupé en petits morceaux.

2. Faire chauffer le tout à feu doux et dès les premiers frémissements : retirer du feu !

3. Hors du feu, verser les 45 g de farine en une fois et bien mélanger le tout.

4. Dès que la pâte commence à se tenir, remettre sur le feu et laisser dessécher sur feu moyen, pendant une minute en remuant sans cesse.

5. A ce stade votre pâte porte désormais le joli nom de «panade», la verser dans un saladier et l’étaler sur toutes les parois pour que ça refroidisse plus vite, pendant environ 2 minutes ou la verser dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne à la feuille pendant 2 minutes.

6. Casser à présent les œufs et les battre en omelette à l’aide d’une fourchette : ils doivent peser 97 g au total (mais si vous êtes à 100 g ce n’est pas dramatique non plus !)

7. Verser le premier tiers dans la panade (qui doit être totalement refroidie !) et mélanger vivement à l’aide d’une cuillère ou dans la cuve du robot à la feuille : elle va prendre une texture très particulière mais à force de mélanger elle redeviendra lisse et belle.

8. Une fois lisse, ajouter le deuxième tiers et mélanger à nouveau.

9. Enfin on ajoute le dernier tiers et on mélange jusqu’à obtention d’une pâte lisse et un peu liquide.

10. Verser maintenant les 32 g d’huile et éventuellement l’extrait de vanille, mélanger.

11. Verser les 97 g de blancs d’œufs dans la cuve du robot avec les 52 g de sucre et fouetter le tout jusqu’à obtention d’une meringue souple qui fasse le bec d’oiseau.

12. Verser un tiers de la meringue à la pâte et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

13. Puis ajouter le reste des blancs montés en deux fois, toujours en mélangeant très délicatement et en soulevant bien la masse : la pâte doit être homogène.

14. Placer le cadre de 21 x 23 cm sur la Silpat posée sur une plaque perforée, puis y verser la pâte.

15. Égaliser le tout à l’aide de la mini spatule coudée.

16. Préchauffer le four à 180°c, à chaleur tournante, puis enfourner pour environ une vingtaine de minutes -> il faut que le biscuit soit bien coloré de partout !

17. A la sortie du four, laisser refroidir en l’état !

18. Une fois froide, utiliser une spatule ou un couteau pour décoller la pâte du cadre, le soulever, disposer une feuille de papier de cuisson sur la pâte, retourner le tout, puis décoller la Silpat et réserver.

19. Faites exactement pareil pour le deuxième rectangle de pâte !

si vous choisissez de faire toute la pâte en une seule fois, n’oubliez pas de doubler les quantités dans le déroulé de la recette !


La crème mousseline vanille/fleur d’oranger :

Ici pour une bonne organisation, je procède comme suit :
je prépare d’abord la crème pâtissière !
pendant qu’elle refroidit environ 1 h : je sors le beurre qui doit être très pommade et tout de suite après je prépare mon sirop d’imbibage.

♦  1 gousse de vanille ou de l’extrait concentré de vanille
  57 g de maïzena
  140 g de sucre en poudre
  474 g de lait entier
  189.5 g de crème liquide entière
  7 gros jaunes d’œufs (ou 8 à 9 jaunes si ils sont petits)
  1 cuillère à soupe de fleur d’oranger ou 15 g de kirsch
  226 g de beurre très pommade

1. Verser les 474 g de lait et les 189.5 dans une casserole, chauffer doucement jusqu’à frémissement puis éteindre le feu et réserver.

2. Mélanger les jaunes et les graines de la gousse de vanille, puis ajouter les 140 g de sucre et les 57 g de maïzena : mélanger à nouveau.

3. Ajouter environ la moitié du lait chaud et mélanger vivement pour bien délayer le tout.

4. Verser la préparation dans la casserole avec le reste de lait en raclant bien avec une maryse pour récupérer toute la vanille.

5. Faire chauffer à feu moyen sans jamais cesser de mélanger jusqu’à épaississement de la crème.

6. Retirer la gousse puis verser la crème dans un grand plat, (que vous pouvez placer 10-15 minutes au congélateur au préalable pour qu’il soit bien froid) filmer au contact et réserver la crème au réfrigérateur pendant une heure.

  Pendant que la crème refroidit, sortez les 226 g de beurre et préparez le sirop d’imbibage (recette juste après)

7. Fouetter les 226 g de beurre pommade pendant 5 minutes à vitesse max : il doit devenir blanc et onctueux comme une crème !

8. Ajouter alors la crème pâtissière refroidie, progressivement tout en continuant de fouetter à vitesse max et cela encore après avoir incorporer l’entièreté de la crème : il faut obtenir une crème aérée et onctueuse.

9. Ajouter à présent la fleur d’oranger ou le kirsch et fouetter encore quelques instants puis réserver à température pendant le montage.


Le sirop d’imbibage :

♦  55 g d’eau
  55 g de sucre de canne liquide ou de sucre en poudre
  un bouchon de fleur d’oranger
  de l’extrait de vanille

Verser tous les ingrédients dans une petite casserole jusqu’à frémissements.


Montage & finitions :

♦  environ 800 de fraises fraîches
  environ 150 g de pâte d’amande

1. Chemiser le cadre de bandes de rhodoïd.

2. Retirer 1 cm de bord du premier rectangle de biscuit puis le disposer dans le fond du cadre, généreusement imbibé de sirop.

3. Disposer les fraises sur tout le pourtour du cadre : en essayant de les choisir de la même taille et en les coupant un peu à la base (côté feuille !)

4. Étaler une petite couche de crème mousseline : en vous aidant éventuellement d’une poche sans douille avec une toute petite ouverture pour bien remplir chacun des interstices entre les fraises de crème !

5. Déposer ensuite les fraises les unes à côté des autres sur la couche de crème : il faut être généreux et les garder entières ou coupées en deux  !

6. Verser le reste de crème en réservant toutefois une partie pour la fin des opérations, puis déposer le deuxième rectangle de pâte et l’imbiber également du reste de sirop.

7. Le recouvrir d’une très fine couche de crème mousseline : placer le reste dans une poche ou un sac de congélation.

8. Réserver au frais pendant 3 heures minimum : idéalement toute une nuit !

9. Le jour J : étaler finement la pâte d’amande en un rectangle de 21 x 23 cm.

10. Retirer le cadre et le rhodoïd, puis déposer la pâte d’amande sur le gâteau : découper éventuellement le surplus de pâte à l’aide de ciseaux.

11. Avec le reste de crème placé dans une poche ou dans un sac de congélation, corriger les éventuelles imperfections sur le tour du fraisier !

cette étape est totalement facultative mais il se peut qu’en ôtant le rhodoïd, un peu de crème « se décolle » des bords et que ça fasse des petits trous… ce n’est pas dramatique en soi mais forcément ça gâche un peu l’esthétique du fraisier !

La dernière fois je me suis dit que si j’avais eu un peu de crème en rab, j’aurais pu arranger tout ça : c’est la raison pour laquelle cette fois je m’en suis gardée un peu de côté !

12. Décorer comme bon vous semble : ici quelques lignes de chocolat blanc tempéré + quelques fraises fraîches et des petites fleurs en pâte d’amande !

Source : C’est ma fournée !

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7 réflexions au sujet de « Fraisier »

    http://miechambo.canalblog.com/ a dit:
    20 mai 2019 à 16 h 54 min

    Quel délice ……..j’adore ! Je prendrais bien une des belles parts qui sont en photos !!
    Félicitations !
    Michèle

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      22 mai 2019 à 20 h 54 min

      Merci beaucoup Michèle pour cet adorable commentaire, une très bonne soirée à vous =)

      J'aime

    lefestindedan a dit:
    20 mai 2019 à 20 h 41 min

    Oh! quelle merveille! Félicitations Angie!! bisous

    Aimé par 1 personne

    Fraisier – Happy Cooking a dit:
    3 juin 2019 à 18 h 07 min

    […] sans passer des heures derrière mes fourneaux. Pour ce fraisier, j’ai mélangé la version de Kiwipatate pour le délicieux biscuit japonais et celle de c’est ma fournée pour la crème mousseline […]

    J'aime

    Anne a dit:
    3 juin 2019 à 18 h 10 min

    Bonjour, ce fraisier m’avait tapé dans l’oeil. J’ai fait la recette ce week-end et je confirme, c’est parfait. Même s’il faut que j’améliorer encore la présentation. Un grand merci !
    Anne

    J'aime

      kiwipatate a répondu:
      5 juin 2019 à 16 h 09 min

      Bonjour Anne, tu m’en vois ravie, super contente qu’il ait plu et merci de ton retour ❤ Passe une très belle journée =)

      J'aime

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