Bûche piña colada – Thierry Bamas

Publié le Mis à jour le

Oui oui… je sais que le 25 décembre est passé !

Qu’est-ce qu’elle nous fait là Kiwipatate, elle est nostalgique des fêtes ou elle s’est emmêlée les pinceaux dans les dates du calendrier ??

Que je vous explique : c’était une des bûches que j’avais essayées à Noël et qu’on avait vraiment adorée !

D’ailleurs je pense que c’est ma préférée de toutes celles réalisées pour l’occasion !

Bûche4

Pour vous dire ça fait la troisième fois que je la fais !

Première fois, pour la tester avant Noël : délicieuse mais complètement ratée au niveau du look… de là à dire que c’était à cause d’un moule pourri en PVC…

La deuxième pour aller dans la famille : délicieuse et superbe… mais pas chez moi, donc j’ai laissé tombée l’idée de la prendre en photo !

Bref me restait de tout dans le congélo : purée d’ananas, lait de coco et poudre de coco dans les placards alors cela me paraissait la bonne occasion pour la refaire !

Cette bûche je l’avais repérée chez Valérie, mais vous vous rendrez compte que l’esthétique est totalement différente (d’ailleurs elle est assez proche de la bûche chocolat,caramel & cacahuète !)

Je boude les colorants et j’essaye de les utiliser le moins souvent possible donc je suis restée dans des teintes très neutres, ce qui ne choque absolument pas vu que ça peut très bien évoquer la coco et l’ananas !

Au niveau des parfums, pour moi ce dessert c’est l’extase totale !

On a la fraîcheur avec l’ananas & le citron vert et la douceur avec cette mousse coco hyper onctueuse et soyeuse en bouche : un délice !

A la fin d’un repas un peu copieux c’est donc l’idéal parce qu’on ne reste pas sur une sensation de dessert lourd et écœurant !

Il n’y a aucune difficulté, on peut tout préparer à l’avance, on peut le faire en bûche, en entremets, en entrée, en plat et en dessert ! 😛

En gros n’hésitez pas une seule seconde (enfin sauf si vous détestez la coco, l’ananas et/ou le citron vert !) sinon vous n’avez plus aucune excuse !

Bûche2

Liste-marériel3

◊  Une balance
◊  Un moule à bûche de 25 x 8 cm
◊  Un moule à insert (les deux fois précédentes j’ai utilisé un moule en pvc mais cette fois j’ai acheté celui de chez Silikomart de 22 x 6 cm)
◊  Un cadre (idéalement de 24 x 7 cm car il doit être un chouillas plus petit que le moule à bûche) mais j’ai utilisé un moule à cake de 24 x 10 cm car je n’avais pas plus petit !
◊  Une petite casserole
◊  Un fouet ou une cuillère magique
◊  Un robot pâtissier + fouet ou un batteur électrique
◊  Une maryse
◊  Un thermomètre
◊  Une poche sans douille
◊  Une plaque à pâtisserie
◊  Un mixeur plongeant
◊  Un zesteur
◊  Un tamis
◊  Du papier de cuisson

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La dacquoise coco :

◊  65 g de blancs d’œufs
◊  (facultatif : seulement si vous en avez !) 2.5 g de blancs d’œufs en poudre
◊  25 + 50 g de sucre en poudre
◊  25 g de poudre d’amande
◊  20 g de poudre de coco
◊  15 g de farine ou de maïzena → pour une version sans gluten !

La compotée ananas/citron vert :

◊  300 g de purée d’ananas
◊  50 g de jus de citron vert
◊  5 g de rhum ambré
◊  20 g de sucre en poudre
◊  5 de pectine NH nappage (j’utilise la pectine 325 NH 95 : alors je rajoute 4 g de gélatine, car à chaque fois mes préparations à base de fruits rendent un peu d’eau !)
◊  les zestes d’un citron vert
◊  (facultatif) colorant en poudre hydrosoluble « vert citron »

Le crémeux ananas/citron vert :

◊  60 g de purée d’ananas
◊  30 g de jus de citron vert
◊  30 g de jaunes d’œufs
◊  40 g d’œufs entiers
◊  30 g de sucre en poudre
◊  40 g de beurre froid
◊  3 g de rhum ambré
◊  2 g de gélatine
◊  les zestes d’un demi citron vert
◊  (facultatif) colorant en poudre hydrosoluble « vert citron »

La mousse ivoire coco :

◊  120 g de lait de coco
◊  215 g de chocolat blanc ivoire ou Zéphyr
◊  4 g de gélatine
◊  215 g de crème liquide entière
◊  une gousse de vanille

Le glaçage miroir :

◊  10 g de gélatine
◊  150 g de chocolat ivoire
◊  150 g de sucre en poudre
◊  150 g de glucose
◊  100 g de lait concentré sucré
◊  80 g d’eau
◊  (facultatif) colorant en poudre hydrosoluble « vert citron »

Préparation

Je vous recommande de commencer par réaliser l’insert de compotée d’ananas/citron vert !

L’idéal étant de le faire au minimum la veille de la réalisation de la bûche pour qu’il puisse bien être bloqué au froid !

On peut absolument réaliser tous les éléments à l’avance !

L’insert de compotée ananas/citron vert :

♦  300 g de purée d’ananas
♦  50 g de jus de citron vert
♦  5 g de rhum ambré
♦  20 g de sucre en poudre
♦  5 de pectine NH nappage (j’utilise la pectine 325 NH 95 : alors je rajoute 4 g de gélatine, car à chaque fois mes préparations à base de fruits rendent un peu d’eau !)
♦    les zestes d’un citron vert
♦  (facultatif) colorant en poudre hydrosoluble « vert citron »

1. Mélanger les 5 g de pectine avec les 20 g de sucre en poudre.

si tout comme moi vous ajoutez de la gélatine, hydrater maintenant les 4 g de gélatine dans de l’eau très froide.

2. Verser dans une petite casserole les 300 g de purée d’ananas, les 50 g de jus de citron vert et les zestes du citron vert, j’avais ajouté un peu de vanille en poudre, c’est ce qu’on voit sur les photos !

  pour le jus, je presse mon citron une fois zesté, mais ça ne fait qu’environ 10 à 12 g de jus, alors je complète avec du Pulco citron vert !

3. Mélanger le tout et chauffer à 50°C : ça met un peu de temps chez moi car j’utilise de la purée congelée !

4. Ajouter le mélange pectine/sucre et mélanger bien au fouet ou à la cuillère magique.

5. Puis porter à frémissement pendant 3 minutes en mélangeant régulièrement.

6. Hors du feu, ajouter éventuellement la gélatine essorée, puis les 5 g de rhum (et éventuellement une toute petite pointe de colorant si vous le souhaitez) puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser la pectine !

Insert-ananas-citron-étape3-dans-insertOK

7. Couler la compotée dans l’insert et bloquer au froid au minimum 2 h.

Remarque : j’ai eu un petit soucis avec l’insert Silikomart la première fois que je l’ai utilisé (pas sur cette bûche) alors je préfère vous mettre en garde !

Il est prévu pour être utilisé dans presque tous les moules à bûche classique de la marque (de 25 cm de long !) mais idéalement il fonctionne surtout très bien avec le 25 x 9 (le tout classique en silicone souple)

Le soucis que j’ai eu avec une autre bûche : c’est que j’avais rempli mon insert jusqu’au bord… et du coup, quand j’ai voulu le placer ensuite dans mon moule à bûche, ben c’était un peu trop gros !

Résultat : toute ma mousse était sortie et mon socle de biscuit dépassait du moule… bref un truc bien relou surtout quand tous les éléments de la bûche étaient nickel !

Je vous conseille donc très fortement de ne le remplir qu’à moitié et tout se passera très bien !


La dacquoise coco :

♦  65 g de blancs d’œufs
♦  (facultatif : seulement si vous en avez !) 2.5 g de blancs d’œufs en poudre
♦  25 + 50 g de sucre en poudre
♦  25 g de poudre d’amande
♦  20 g de poudre de coco
♦  15 g de farine ou de maïzena → pour une version sans gluten !

1. Torréfier les 25 g de poudre d’amande et les 20 g de poudre de coco, soit à la poêle sur feu moyen en mélangeant constamment, soit au four à 160°C pendant environ une dizaine de minutes : à surveiller !

2. Ajouter ensuite aux poudres les 50 g de sucre et les 15 g de farine ou de maïzena et mélanger bien à l’aide d’une cuillère magique.

3. Dans le bol du robot, verser les 65 g de blancs d’œufs avec les 25 g de sucre, dès le départ.

si vous avez les blancs d’œufs en poudre (moi je n’en ai pas utilisé car je n’en avais pas !) il faudra les mélanger d’abord au sucre avant de les ajouter aux blancs d’œufs !

4. Fouetter à présent les blancs jusqu’à obtenir une meringue SOUPLE !

5. Ajouter la meringue aux poudres et mélanger très délicatement à la maryse jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

6. Verser la pâte dans une poche avec ou sans douille puis pocher le biscuit sur une plaque recouverte de papier de cuisson en forme rectangulaire : normalement de 30 x 12 cm !

MAIS j’avoue que je comprends pas très bien l’intérêt de faire un biscuit de cette taille et de devoir ensuite parer des chutes que je trouve relativement importantes !

Le biscuit doit avoir 25 cm de long… donc vous pouvez prévoir une marge de 1 cm et retailler le biscuit ensuite mais perdre presque 5 cm c’est dommage !

Surtout qu’en pochant la totalité de la pâte aux dimensions du moule, il sera un peu plus épais et vu comment il est délicieux ce biscuit… on ne pas quand même pas bouder notre plaisir !

7. Enfourner dans un four préchauffé à 170°c pendant environ 20 minutes : il vaut mieux que le biscuit soit bien cuit et croquant car il va forcément se ramollir au contact de la crème et aussi avec l’humidité du frigo !

8. Laisser refroidir sur une grille puis réserver dans une boite ou dans du film alimentaire.


Le crémeux ananas/citron vert :

♦  60 g de purée d’ananas
♦  30 g de jus de citron vert
♦  30 g de jaunes d’œufs
♦  40 g d’œufs entiers
♦  30 g de sucre en poudre
♦  40 g de beurre froid
♦  3 g de rhum ambré
♦  2 g de gélatine
♦  les zestes d’un demi citron vert
♦  (facultatif) colorant en poudre hydrosoluble « vert citron »

1. Hydrater les 2 g de gélatine dans de l’eau très froide.

2. Ensuite verser dans une petite casserole : les 60 g de purée d’ananas, les 30 g de jus de citron vert et les zestes d’un demi citron vert et réserver pour l’instant.

3. Dans un récipient, verser les 30 g de jaunes d’œufs, les 40 g d’œufs entiers et les 30 g de sucre, puis mélanger bien à la cuillère magique ou au fouet.

4. Chauffer à présent la purée d’ananas avec le citron et s’arrêter dès que ça commence à frémir : sauf si comme moi vous utilisez de la purée congelée, il faut alors attendre que tout soit bien fondu.

Crémeux-ananas-citron-étape3-purée-chaude + jaunesOK

5. Verser ensuite la purée chaude sur le mélange jaunes/œufs entiers/sucre tout en mélangeant.

6. Reverser dans la casserole et cuire à la nappe : chauffer jusqu’à atteindre 82 – 85°c en mélangeant continuellement.

7. Filtrer ensuite la préparation au travers d’un tamis ou d’un chinois : gratter le maximum pour récupérer le plus de crème possible, puis ajouter la gélatine essorée, mélanger.

8. Ajouter maintenant les 3 g de rhum, puis le beurre froid coupé en morceau petit à petit tout en mixant au mixeur plongeant : jusqu’à obtenir une crème bien lisse et onctueuse.

si vous souhaitez ajouter le colorant, c’est le moment de l’incorporer.

9. Alors ici Valérie coule ce crémeux dans un moule rectangulaire, je fais pareil MAIS je procède un petit peu différemment :

10. Je redécoupe d’abord ma dacquoise aux dimensions de mon moule de 24 x 10 cm, je le place au fond.

11. Et enfin je coule mon crémeux directement dans ce même moule au-dessus de ma dacquoise, comme ça j’ai directement mon socle bien soudé et prêt à l’emploi lors du montage à venir !

12. Bloquer au froid pour 2 heures.


La mousse ivoire coco :

♦  120 g de lait de coco
♦  215 g de chocolat blanc ivoire ou Zéphyr
♦  4 g de gélatine
♦  215 g de crème liquide entière
♦  une gousse de vanille

1. Hydrater les 4 g de gélatine dans de l’eau très froide.

2. Verser les 120 g de lait de coco dans une petite casserole avec les graines d’une gousse de vanille.

3. Alors ici normalement il faut verser le lait très chaud sur les pistoles ou les fèves de chocolat… mais sincèrement je galère à le faire fondre ainsi !

Donc ce que je fais : c’est que je chauffe les 215 g de chocolat quelques instants au micro-ondes ⇒ le chocolat doit commencer à fondre mais pas complètement !

Ensuite j’ajoute d’abord ma gélatine essorée au lait en mélangeant bien, puis je verse le tout sur le chocolat en mélangeant bien jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.

4. Monter les 215 g de crème liquide en crème chantilly et réserver au frais jusqu’à ce que votre chocolat soit à 30°c !

5. Une fois que le chocolat est redescendu à cette température, y incorporer d’abord environ un tiers de chantilly, puis le reste de la crème délicatement.

6. Verser la mousse dans une poche sans douille.


Le montage :

1. Pocher un peu de mousse ivoire coco dans le fond du moule à bûche : en veillant bien à remonter la mousse à l’aide d’une spatule sur toutes les parois du moule.

2. Sortir l’insert de compotée ananas/citron vert et le placer bien au centre, côté bombé vers le bas.

3. Pocher le reste de mousse (gardez-en juste un tout petit peu pour la fin) au-dessus de l’insert.

4. Sortir à présent le socle composé de la dacquoise et du crémeux ananas/citron vert et le redécouper pour qu’il puisse rentrer dans le moule, en appuyant bien pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Montage-étape7-biscuit+mousseOK

5. Pocher le petit reste de mousse au-dessus du biscuit pour bien tout emprisonner dans la mousse (même si on voit encore le biscuit c’est normal !)

6. Bloquer à présent pour toute une nuit au congélateur.


Le glaçage miroir :
A préparer la veille !

♦  10 g de gélatine
♦  150 g de chocolat ivoire
♦  150 g de sucre en poudre
♦  150 g de glucose
♦  100 g de lait concentré sucré
♦  80 g d’eau
♦  (facultatif) colorant en poudre hydrosoluble « vert citron »

1. Hydrater les 10 g de gélatine dans de l’eau très froide.

2. Dans un long récipient (type verre doseur) verser les 150 g de chocolat blanc, les 100 g de lait concentré et la gélatine essorée après réhydratation !

3. Ensuite verser dans une petite casserole les 150 g de sucre, les 150 g de glucose et les 80 g d’eau, puis porter le tout à ébullition jusqu’à atteindre 103°C.

4. Verser ensuite le liquide bouillant directement dans le récipient contenant le chocolat, la gélatine et le lait concentré, puis mixer longuement en laissant le pied du mixeur bien au fond.

5. Filmer au contact et laisser le glaçage au frais pendant la nuit.

6. Le jour J, ôter le film alimentaire puis réchauffer le glaçage : je le fais au micro-ondes par tranches de 20 ou 30 secondes !

Quand le contour devient liquide (le centre reste encore un peu compact) je donne un coup de mixeur et le glaçage retrouve alors sa forme liquide.

7. Dès qu’il approche les 30°C, sortir la bûche et la démouler, puis la poser sur une grille elle-même posée au-dessus d’une lèchefrite.

8. Recouvrir aussitôt la bûche de glaçage : en veillant à bien en recouvrir tous les bords !


Bûche3

Pour la déco :

La déco ça n’a jamais été mon point fort et j’avoue que je fais souvent des choses assez simples, mais bien sûr faites vous plaisir !

Pour Noël j’avais acheté quelques petites déco un peu kitsch : des paquets cadeaux, des sapins,… vous voyez un peu le délire ?

Ici je me suis contentée de disques en chocolat blancs et de brisures de noix de coco !

Valérie quant à elle a réalisé des jolies meringues : je vous invite à aller jeter un œil !

Source : C’est ma fournée !

Morceau3

 

2 réflexions au sujet de « Bûche piña colada – Thierry Bamas »

    lefestindedan a dit:
    20 février 2020 à 12 h 40 min

    Oh, une bûche majestueuse! j’aime bien les desserts décalés et hors saison, comme la galette des rois en plein mois de juillet, donc tu ne me choques pas du tout!! Je te félicite pour une aussi belle réalisation, tu es au top, comme d’habitude!! bisous

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      1 mars 2020 à 21 h 33 min

      Coucou ma belle, merci beaucoup pour ton adorable commentaire ❤ Moi aussi je suis fan des desserts décalés et entre-nous je ne vois pas pourquoi on devrait se cantonner à des dates précises, c'est comme si on ne pouvait offrir des fleurs à son amoureux(se) que le jour de la Saint-Valentin ! Je te fais des gros bisous et je te souhaite une magnifique soirée !

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