Canelés – Arnaud Marquet

Publié le

Pour une fois, je vais vous épargner mon long discours habituel !

Car je vous avais déjà parlé en long et en large de ces petites choses hautement addictives et terriblement délicieuses ici.

Si j’ai voulu changer la recette c’est principalement pour deux raisons :

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La première ⇒ c’est que j’avais des jaunes à écouler, et dans la recette de ma belle-mère on utilise que des œufs entiers !

La deuxième ⇒ c’était l’occasion d’inaugurer le joli livre « Haute pâtisserie » des relais desserts !

Les deux recettes ne sont pas vraiment très différentes et le résultat est toujours aussi satisfaisant : c’est excellent !

Par contre j’ai dû modifier quelques petites choses par rapport au livre que je vous expliquerais dans le déroulé de la recette !

Si vous ne connaissez pas (pensée particulière à mes compatriotes belges !) ou si vous n’avez jamais tenté l’expérience : foncez, n’hésitez pas !

Vous ne serez pas déçu(e)s bien au contraire… vous risquez de devenir complètement accroc !

 

Liste-marériel3

◊  Une balance
◊  Un moule à canelés
◊  Une casserole de taille moyenne
◊  Deux récipients
◊  Un fouet
◊   (facultatif) un robot pâtissier + fouet

liste-courses2

Pour 20 canelés :

◊  1 L de lait entier
◊  50 g de beurre
◊  1 gousse de vanille
◊  150 g de farine
◊  70 g de maïzena
◊  450 g de sucre en poudre (normalement 500 g mais j’ai diminué et c’était parfait comme ça )
◊  100 g d’œufs entiers
◊  100 g de jaunes d’œufs
◊  40 g de rhum

Préparation

La veille :

1. Verser 1 L de lait dans une casserole avec les graines de vanille ainsi que la gousse fendue et les 50 g de beurre, puis porter le tout à ébullition.

2. Retirer ensuite du feu et laisser un peu refroidir.

3. Dans un récipient, mélanger les 150 g de farine, les 70 g de maïzena et les 450 g de sucre.

4. Verser les 100 g d’œufs entier et les 100 g de jaunes dans le bol du robot ou dans un récipient.

5. Incorporer le mélange farine/maïzena/sucre dans les œufs en fouettant bien le tout.

6. Tout en poursuivant le mélange au fouet, verser le lait tiède petit à petit.

7. Fouetter ensuite vivement le tout, puis verser les 40 g de rhum : filmer votre bol et laisser au frigo jusqu’au lendemain (laisser la gousse de vanille dans la préparation !)


Le jour J :

1. Badigeonner vos moules à canelés de beurre bien fondu (idéalement clarifié mais ce n’est pas obligatoire) ou de cire d’abeille.

2. Ôter la gousse de vanille de la crème, puis la répartir dans chacun des moules en laissant un espace vide de 5 mm.

3. Préchauffer le four à 250°c si c’est possible, sinon à 220°c, puis cuire les canelés pendant 11 minutes à cette température.

4. Baisser à 180°c et poursuivre pendant environ 40 – 45 minutes !

5. A la sortie du four, démouler les canelés au-dessus d’une grille et laisser refroidir au moins 15 minutes avant de déguster !

Notes :

Quel moule choisir ?

  • Je vous ai expliqué mes mésaventures dans mon précédent article sur les canelés.
  • Selon moi, rien ne vaut un vrai moule… ceux en cuivre sont bien sûr les meilleurs mais j’utilise ceux en acier inoxydable de chez De Buyer et franchement le résultat est extraordinaire !
  • Ceux en silicone ne pourront jamais vous donner le même résultat, ni la même cuisson !

Cuisson, parlons-en justement !

  • Je vous disais que j’avais dû modifier quelques petites choses par rapport au livre !
  • Déjà j’ai diminué le sucre mais ça vous l’avez vu dans la liste des courses !
  • Ensuite, j’ai modifié la méthode de cuisson préconisée par le bouquin…
  • Pour tout vous dire, comme je n’ai que 12 moules, j’ai dû les cuire en deux fois.
  • Dans le livre il était indiqué de les cuire à 190°c pendant 45 minutes… ce que j’ai fait avec la première fournée !
  • Résultat : les canelés n’étaient pas assez cuits comme je le craignais : ils étaient bien pris, mais pas bien caramélisés sur l’extérieur et un peu tremblotants !
  • Donc pour la deuxième plaque j’ai suivi la méthode de cuisson que j’avais utilisé dans mon autre recette et là c’était parfait !
  • Il faut savoir (et c’est d’ailleurs le problème si on utilise des moules en silicone !) que normalement on doit saisir les canelés à haute température pour que ça caramélise bien !
  • Il y a aussi des personnes (c’est le cas de monsieur Kiwipatate) qui préfèrent les canelés un peu moins cuits : donc à adapter en fonction de vos goûts !

Source : Haute Pâtisserie

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2 réflexions au sujet de « Canelés – Arnaud Marquet »

    DAN a dit:
    20 juin 2020 à 7 h 50 min

    MMM!!!! moi aussi , je vais faire court; SUBLIMES!!!!!!! plein de bisous

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      20 juin 2020 à 10 h 18 min

      Coucou ma belle ❤ Merci beaucoup, ces moules y sont pour beaucoup ! En tout cas, ils partent comme des petits pains ces canelés ^_^

      Aimé par 1 personne

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