Bûche marron-poire de Julien Loustau

Publié le Mis à jour le

Avant de vous parler de la bûche de Noël après Noël → comme d’habitude, je tenais à vous souhaiter mes meilleurs vœux pour l’année 2021 !

Comme tout le monde, on espère bien évidemment qu’elle sera plus simple, plus douce, et surtout qu’on pourra revoir tous nos proches comme avant !

J’espère aussi que j’aurais un peu plus de temps et d’énergie pour pâtisser car cela me manque terriblement !

Quoiqu’il en soit malgré mon emploi du temps,  je tenais à vous présenter la bûche que j’avais réalisée pour Noël mais que j’ai refaite : car j’ai eu la flemme de prendre des belles photos le jour J… et au final, il s’est avéré que j’avais bien fait d’avoir la flemme !

Que je vous explique toussa…

Et c’est donc parti pour le moment de blablatage tant attendu (ou pas !)

J’ai voulu modifier certaines petites choses… à tort ou à raison !

Pour commencer, dans la bûche de Julien : c’est un insert de mandarine et non pas de poire… le truc c’est que je suis entourée de difficiles et j’avais peur que ça ne leur plaise pas !

Mais j’essayerais quand même très certainement cette association parce que ça m’intrigue et que je pense que ça doit être très très bon !

Bref, donc go pour l’insert de poire ⇒ au top, vraiment délicieux et frais, puis on sait très bien que le mariage poire/marron fonctionne à merveille ! (donc ça c’est pour la bonne modification !)

Deuxième changement : le remplacement de rhum dans la mousse aux marrons par de la fleur d’oranger ⇐ oui c’est tout ce que j’avais sous la main et ça c’est décidé à la dernière minute, en gros fallait que je verse un liquide dans ma pâte de marron, NOW immédiatement tout de suite !

Je ne savais pas si j’allais mettre le rhum ou pas… mais il y a quand même 15 g, l’alcool n’est pas cuit et j’ai un enfant de 5 ans !

Donc j’ai attrapé la fleur d’oranger, j’ai versé dedans… j’ai goûté et j’ai fait ma drôle de tête, ma tête de pas satisfaite qui s’est demandée pourquoi, OUI pourquoi, avoir mis ça, et surtout pourquoi en avoir mis autant !

Comme je le craignais, la fleur d’oranger a complètement pris le pas sur le goût des châtaignes… ça c’est tout de même un peu atténué le lendemain de Noël mais bon voilà quoi…

Mousse aux marrons tu t’attends à avoir le goût des châtaignes pas de la fleur d’oranger !

Bon c’en est terminé pour les modifs… pour le reste j’ai suivi les instructions à la lettre mais j’avoue avoir eu un gros doute existentiel sur la quantité de gélatine pour la mousse !

Julien utilise 10 g de gélatine et je trouve ça énorme… surtout quand on voit que je n’ai utilisé que 4 g dans ma mousse coco pour la bûche piña colada !

Malheureusement, ma crainte s’est bel et bien confirmée car j’ai obtenu une mousse très très dense !

Le bon point c’est que la tenue est nickel à la découpe, mais je préfère quand même quand la mousse est un peu plus aérienne !

Cela dit je ne remets nullement les recettes de Julien Loustau en cause, il est un excellent pâtissier (d’ailleurs il vous suffit d’aller jeter un œil à ses merveilleuses réalisations !) j’avais notamment déjà fait sa bûche au chocolat au lait Ghana & praliné qui avait été une réussite totale !

Et si vous vous demandez pourquoi elle n’est pas sur le blog je n’étais pas chez moi, j’allais la refaire et puis le temps a filé et n’ai pas fait (mais je referais c’est promis !)

Autre point à présent : le fameux rhum que j’avais quand même très envie d’essayer, et quitte à refaire la bûche et bien c’était l’occasion parfaite pour tenter l’expérience !

Je tiens à préciser qu’aucun enfant n’a été impacté lors de la dégustation et n’a pas non plus fini la soirée sur une table en chantant du Soldat Louis, car lui il a eu des gaufres à la place !

Ici effectivement on a quelque chose qui se marie beaucoup mieux que la fleur d’oranger, le rhum ça un goût unique, inimitable qui donne de la puissance et de la force à certaines pâtisseries !

En revanche, si j’ai encore une petite critique à émettre, c’est que justement là encore on sent beaucoup beaucoup le rhum… du coup j’avais plus le sentiment de manger une mousse au rhum qu’une mousse aux marrons !

Comme précédemment, le goût s’atténue un peu le lendemain mais malgré tout, cela reste très présent en bouche !

Donc si vous n’êtes pas fan d’alcool passez votre chemin ou alors il faut trouver une alternative et j’ai justement pensé à quelque chose :

⇒ Je pense que l’idéal c’est d’utiliser un jus de poires : un peu de purée de poires, ou une poire mixée et passée au tamis ou encore le jus de poires en conserve !

On peut éventuellement ajouter 5 g de rhum au jus de poire si on veut donner un peu de caractère à cette bûche mais sans forcer, ainsi on conservera le bon goût des châtaignes !

Je tiens également à vous dire que tout le monde a apprécié la bûche, beaucoup plus la deuxième version : mes parents ont surkiffé le rhum, eux ça ne leur a posé aucun problème que ça soit fort en goût (de là à dire qu’ils ont un penchant pour l’alcool !) 😛

◊  Une balance de précision
◊  Un moule à bûche de 25 x 8 L
◊  Un moule à insert de 22 x 6 L
◊  Un cadre de 20 x 20 cm
◊  Un rouleau à pâtisserie
◊  Du papier de cuisson
◊  Un robot-coupe
◊  Un mixeur plongeant
◊  Un robot pâtissier + fouet ou un batteur électrique
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Une petite casserole
◊  Un long récipient pour le glaçage

Composition :

  • Un streusel amande/Tonka
  • Un moelleux aux marrons
  • Un confit gélifié poire/vanille + quelques dés de poires fraîches
  • Une mousse aux marrons/rhum
  • Un glaçage miroir lait

La poire pochée pour l’insert :

◊  1 poire
◊  400 ml d’eau
◊  160 g de sucre en poudre
◊  1 peu d’extrait de vanille
◊  1 toute petite pointe de Tonka
◊  1 C à S de jus de citron

Le confit gélifié poire/vanille + les dés de poire :

◊  300 g de purée de poire
◊  25 g de sucre en poudre
◊  12 ml de jus de citron
◊  6 g de pectine
◊  4 g de gélatine
◊  1/2 gousse de vanille
◊  1 poire pochée

Le streusel amande/Tonka :

◊  50 g de beurre
◊  50 g de cassonade ou sucre roux (pour mes compatriotes !)
◊  50 g de farine
◊  62.5 g de poudre d’amande torréfiée
◊  0.4 g de fleur de sel
◊  1 petite pointe de fève de Tonka
◊  1 peu d’extrait de vanille ou 1/2 gousse

Le moelleux aux marrons :

◊  23 g de beurre ramolli
◊  90 g de pâte de marron
◊  90 g de crème de marron
◊  90 g de jaunes d’œufs
◊  80 g de blancs d’œufs
◊  45 g de sucre en poudre
◊  45 g de farine de type 55
◊  quelques marrons glacés

La mousse aux marrons :

◊  75 g de lait
◊  40 g de jaunes d’œufs
◊  225 g de pâte de marron
◊  75 g de crème de marron
◊  Normalement 15 g de rhum ou 15 g de jus de poires ou encore 10 g de jus de poires + 5 g de rhum !
◊  6 g de gélatine
◊  150 g de crème liquide entière
◊  1/2 gousse de vanille

Le glaçage au chocolat au lait :

◊  106 g d’eau
◊  200 g de sucre en poudre
◊  200 g de sirop de glucose
◊  134 g de lait concentré sucré
◊  200 g de chocolat au lait
◊  12 g de gélatine

A faire de préférence la veille : la poire pochée & le confit gélifié !

La poire pochée :

♦  1 poire
  400 ml d’eau
  160 g de sucre en poudre
  1 peu d’extrait de vanille
  1 toute petite pointe de Tonka
  1 C à S de jus de citron

1. Faire chauffer les 400 ml d’eau avec les 160 g de sucre, l’extrait de vanille, la pointe de Tonka et le jus de citron : vous pouvez y ajouter d’autres épices selon vos goûts (badiane, cannelle, quatre-épices,…)

2. Aux premiers frémissements, ajouter la poire lavée, épluchée, coupée en 4 et débarrassée de ses pépins.

3. Laisser cuire à feu très doux entre 20 à 40 minutes, cela va dépendre de sa maturité : il faut qu’elle soit très tendre quand on y plante la pointe d’un couteau.

4. La laisser refroidir dans son sirop : la poire va alors devenir complètement translucide, elle aura bien bu le sirop et elle sera ainsi parfaite !


Le confit gélifié poire/vanille + les dés de poire :

♦  300 g de purée de poire
  12 ml de jus de citron
♦   25 g de sucre en poudre
♦   6 g de pectine
  4 g de gélatine
  1/2 gousse de vanille
  1 poire pochée

1. Ramollir les 4 g de gélatine dans de l’eau très froide.

2. Faire chauffer les 300 g de purée de poire avec 12 g de sucre + 12 ml de jus de citron : mélanger bien.

3. Dans un petit récipient mélanger bien les 13 g de sucre restant avec les 6 g de pectine.

4. Dès que la purée de poire atteint 60°c, ajouter le sucre & la pectine en pluie tout en mélangeant vivement.

5. Porter à ébullition environ 10 minutes, sans cesser de mélanger ⇒ il faut que la purée réduise un peu et épaississe.

6. Hors du feu, ajouter les 4 g de gélatine bien essorée + les graines de la demi gousse de vanille et mélanger bien.

7. Récupérer ensuite la poire pochée, il faut bien l’égoutter dans du papier absorbant, puis la couper en petits dés et les ajouter à la purée.

8. Verser dans l’insert aux 3/4 environ (surtout si vous utilisez le silikomart car il est assez haut, sinon l’insert prendra trop de place dans la bûche) et bloquer au congélateur au minimum 4 h, idéalement toute une nuit.


Le streusel amande :

♦  50 g de beurre
  50 g de cassonade ou sucre roux (pour mes compatriotes !)
  50 g de farine
  62.5 g de poudre d’amande torréfiée
  0.4 g de fleur de sel
  1 petite pointe de fève de Tonka
  1 peu d’extrait de vanille ou 1/2 gousse

1. Mélanger ensemble les 50 g de beurre, les 50 g de cassonade, les 50 g de farine, les 62.5 g de poudre d’amande torréfiée, les 0.4 g de fleur de sel, la vanille et la petite pointe de fève de Tonka.

2. Etaler et l’abaisser à environ 3-4 mm, puis y découper un rectangle un peu plus petit que la taille de votre moule : soit environ 24 x 7 cm, à rectifier au moment du montage si besoin !

3. Faire cuire la pâte, posée sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou d’une Silpat, à 160°c chaleur tournante, pendant 15 minutes environ.

4. Pendant la cuisson, préparer le moelleux aux marrons.

5. Dès que le streusel est cuit, le sortir du four et laisser refroidir.


Le moelleux aux marrons :

♦  23 g de beurre ramolli
♦  90 g de pâte de marron
♦  90 g de crème de marron
♦  90 g de jaunes d’œufs
♦  80 g de blancs d’œufs
♦  45 g de sucre en poudre
♦  45 g de farine de type 55
♦  quelques marrons glacés

1. Mixer au robot-coupe 23 g de beurre, 90 g de pâte de marron et 90 g de crème de marron.

2. Débarrasser le tout dans un saladier, puis y ajouter les 90 g de jaunes et mélanger.

3. Monter les 80 g de blancs avec 45 g de sucre : je les ajoute dès le départ mais vous pouvez l’incorporer en trois fois si vous préférez !

4. Ajouter ensuite les blancs montés à la préparation à base de marrons, en mélangeant très délicatement.

5. Tamiser les 45 g de farine et poursuivre le mélange délicatement jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

6. Poser le cadre de 20 cm sur une plaque recouverte de papier de cuisson, puis verser la pâte du moelleux à l’intérieur, en essayant de bien égaliser la surface avec une mini spatule coudée, ajouter quelques brisures de marrons au-dessus de la pâte.

7. Faire cuire le moelleux à 160°c pendant 15 à 20 minutes environ.

8. Laisser complètement refroidir le moelleux dans le cadre, puis passer avec un couteau ou avec la mini spatule coudée ⇐ c’est ce que j’utilise, sur les bords du cadre pour détacher le moelleux.

9. Couper deux bandes dans le biscuit de manière à obtenir un rectangle d’environ 24 x 7 cm.

10. Poser ce rectangle ainsi obtenu (vous aurez deux morceaux mis bout à bout, c’est normal !) sur le streusel, recouvrir le tout de film alimentaire et bloquer au congélateur pendant au moins 3 h : cela vous facilitera la manipulation des biscuits lors du montage !


Le mousseux au marrons :

75 g de lait
♦  40 g de jaunes d’œufs
♦  225 g de pâte de marron
♦  75 g de crème de marron
♦  Normalement 15 g de rhum ou 15 g de jus de poires ou encore 10 g de jus de poires + 5 g de rhum !
♦  6 g de gélatine
♦  150 g de crème liquide entière
♦  1/2 gousse de vanille

1. Hydrater les 6 g de gélatine dans de l’eau très froide.

2. Mixer au robot-coupe les 225 g de pâte de marron, les 75 g de crème de marron et les 15 g de rhum ou de jus de poires.

3. Réaliser une crème anglaise, en versant les 75 g de lait dans une petite casserole avec les 40 g de jaunes d’œufs et en faisant cuire le tout à la nappe : c’est à dire en chauffant jusqu’à atteindre 82°c sans cesser de mélanger !

4. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et les graines de la 1/2 gousse de vanille et mélanger.

5. Verser la crème anglaise sur la préparation à base de marrons et mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène, réserver.

6. Monter les 150 g de crème liquide pas trop fermement, puis l’incorporer délicatement au crémeux marrons.


Montage de la bûche :

1. Verser environ 2/3 de la mousse aux marrons dans le moule à bûche, en veillant bien à faire remonter la mousse sur les bords.

2. Ajouter l’insert de poire gélifiée, côté bombé vers la bas puis lisser les bords.

3. Ajouter le reste de mousse (en réservant toutefois une petite partie pour la fin !) déposer alors le moelleux et le streusel congelés : qui sont du coup beaucoup plus faciles à manipuler, car le streusel est très cassant !

4. Verser la toute petite partie de mousse restante pour bien caler les biscuits avec la mousse.

5. Bloquer au congélateur pour une nuit.


Le glaçage :

106 g d’eau
♦  200 g de sucre en poudre
♦  200 g de sirop de glucose
♦  134 g de lait concentré sucré
♦  200 g de chocolat au lait
♦  12 g de gélatine

1. Hydrater les 12 g de gélatine

2. Verser dans une petite casserole les 200 g de sucre, les 200 g de sirop de glucose et les 106 g d’eau.

3. Faire chauffer jusqu’à atteindre 103°C.

4. Verser alors sur le lait concentré, la gélatine bien essorée et le chocolat au lait : dans un long récipient !

5. Mixer et réserver au frais au moins 6h.


Finitions & déco :

1. Sortir la bûche du congélateur : idéalement la veille du jour où elle va être dégustée, au moins elle sera bien décongelée !

2. Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à atteindre 35°c, si la température est plus élevée il faudra alors attendre qu’elle redescende !

3. Placer la bûche sur une grille et verser le glaçage de manière à en recouvrir la totalité (attention à bien recouvrir tous les côtés !)

4. Ici pour la déco j’ai réalisé quelques meringues, que j’ai creusés et dans lesquelles j’ai versé un peu de crème de marron détendue à la crème liquide + quelques chutes de streusel, vous pouvez aussi utiliser des brisures de marrons glacés !


Notes :

  • Vous aurez trop de streusel et de moelleux aux marrons, et encore je vous ai un peu diminué les quantités !
  • N’hésitez pas à les utiliser pour la déco !
  • Le streusel se conserve assez longtemps mais pas le moelleux :
  • Pour la déco : la meringue ne supporte pas trop l’humidité du frigo, donc si vous voulez faire pareil que moi : placez-les sur votre bûche juste avant de la servir !
  • Je suis tombée sur la recette de pâte et de crème de marrons de Christelle Huet-Gomez, de Il était une fois la pâtisserie !
  • J’ai trouvé ça hyper facile de prime à bord et j’ai donc voulu tenter !
  • Résultat : une tuerie ! Bien meilleure que celle qu’on achète, bien moins sucrée, plus savoureuse, super simple à réaliser et en plus : beaucoup plus économique !
  • En effet j’ai acheté des châtaignes surgelées de chez Picard : 10 € les 900 g, alors oui ça a un coût, mais pour 10 euros vous aurez un gros bocal de pâte de marron + plusieurs petits bocaux de crème !
  • Je vous défie de trouver des grosses quantités de crème et de pâte de marrons à moins de 10 euros, en sachant que la plupart du temps on est déjà à 7 – 8 euros pour 250 g de crème de marrons !

Source : Les desserts de Julien

2 réflexions au sujet de « Bûche marron-poire de Julien Loustau »

    lefestindedan a dit:
    10 février 2021 à 5 h 42 min

    Je veux bien manger de la bûche en plein mois de juillet, surtout une aussi belle et tentante que la tienne!!! des bisous!!!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      25 février 2021 à 22 h 38 min

      Coucou ma belle, merci beaucoup pour ton adorable commentaire ❤ J'en partagerais très volontiers avec toi, ça serait un réel plaisir ! Gros bisous et passe une très belle soirée =)

      J'aime

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