Pain de mie au tangzhong

Depuis que j’ai découvert, à quel point les bagels maison étaient tellement meilleurs que ceux que l’on achète… j’ai l’envie de réitérer l’expérience avec d’autres types de pain !

Et cela fait un moment, que je « salive » sur cette recette de pain de mie, trouvée sur le blog « C’est ma fournée » ! (D’ailleurs, toutes les recettes font envie…) Mais à chaque fois, que je voyais ses photos, je n’avais qu’une seule envie : mordre dedans à pleines dents !

Quant au fameux « tangzhong », si comme moi, vous vous dites « c’est quoi ce drôle de truc?? » Et bien il s’agit d’un mélange de farine et d’eau, qui donne un côté extrêmement moelleux au pain, et qui est une méthode utilisée au Japon. (on peut très bien l’utiliser pour tout autre type de boulange)

Ustensiles « particuliers » requis :

• Un moule rectangulaire (de 20 cm de long ou un peu plus grand, le mien fait 26 cm de long !)
• (facultatif) Un thermosonde pour le Tangzhong

Ingrédients :
Pour le tangzhong

• 20 gr de farine T45
• 100 gr d’eau

Pour la pâte à pain

• 350 gr de farine T45
• 100 gr de tangzhong
• 40 gr de sucre en poudre
• 7 gr de sel
• 1 œuf
• 110 gr de lait entier ou demi-écrémé
• 7 gr de lait en poudre (facultatif)
• 5 gr de levure de boulanger sèche ou 15 gr de fraîche (pour ma part, 5 gr de levure Briochin de Alsa)
• 30 gr de beurre mou

Préparation :
Le tangzhong, à réaliser de préférence la veille, voire quelques jours avant !

1. Verser les 20 gr de farine et les 100 gr d’eau dans une petite casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer.

2. Votre tangzhong doit avoir la consistance d’une crème pâtissière. Si vous utilisez un thermosonde, la température doit être de 65°C; si vous n’en avez pas, aucun soucis, arrêtez-vous dès que vous obtenez une crème.

3. La verser dans un petit récipient, filmer au contact et la placer au réfrigérateur jusqu’au jour J.

La pâte à pain

1. Sortir l’œuf, le beurre et le tangzhong du réfrigérateur, au moins une heure à l’avance, pour que les ingrédients soient bien à température ambiante.

2. Verser la levure dans le bol de votre robot.

3. Chauffer très légèrement le lait (20 secondes au micro-ondes, pour ma part), attention le lait ne doit pas être trop chaud. Le verser ensuite sur la levure afin de la délayer.

4. Dans cet ordre, verser pardessus la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre, l’œuf, le beurre et le tangzhong.

5. Pétrir cette pâte, pendant 10 minutes, à vitesse minimale. Vous obtiendrez une pâte très collante, c’est tout à fait normal !

6. Recouvrir ensuite cette pâte, d’un linge humide, et la laisser lever entre 1h30 à 3h, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Vous pouvez soit la placer dans un four qui possède la fonction étuve (40°c), soit dans votre micro-onde, dans lequel vous aurez préalablement fait bouillir de l’eau dans un grand récipient.

Soit, vous pouvez utiliser ma technique, qui est la suivante : porter de l’eau à ébullition dans une casserole. La retirer du feu et mettre son couvercle à l’envers. Poser le bol avec la pâte pardessus et tout recouvrir à l’aide de torchons. (pour que la chaleur reste bien à l’intérieur)

Le dressage et la cuisson

1. Farinez-vous bien les mains, ainsi que le plan de travail car la pâte est très collante et réaliser 4 ou 5 pâtons du même poids.

2. A l’aide du rouleau, bien étaler le premier pâton, afin d’obtenir une forme rectangulaire. (ça ne doit pas être trop large)

3. Rabattre le bas, puis le haut. Le faire tourner d’un quart de tour et l’étaler à nouveau. (en rectangle pas trop large)

4. Le rouler de manière à obtenir une sorte de petit pain au chocolat. Le déposer dans le moule et répéter l’opération pour les 3 autres pâtons. (ou les 4, si vous avez choisi d’en réaliser 5)

5. Remettre la pâte dans son étuve et la laisser pousser encore une petite heure, environ. La pâte va gonfler jusqu’au bord du moule, voire dépasser un peu.

6. Préchauffer ensuite le four à 150°C, chaleur tournante, et disposer le pain sur une grille. (qui doit être placée sur le deuxième cran du four, en partant du bas) Enfourner pour environ 50 minutes. (voir conseils, ci-dessous)

7. A la sortie du four, le pain sera très dur… c’est normal, il va devenir moelleux en refroidissant !

Conseils :

1. Cette fois, je n’ai pas énormément de conseils à vous donner… car la recette est vraiment simple et facile à réaliser ! Le seul point que je voulais aborder concerne la cuisson (encore et toujours !) car personnellement, 150°C c’était déjà de trop pour mon four !

Ce qui fait que j’ai dû arrêter à 30 minutes… et c’était déjà un peu limite trop cuit ! Comme c’est la première fois que je le faisais, j’avais peur que ça ne soit pas assez cuit à l’intérieur, donc je n’ai pas osé le sortir plus tôt ! La prochaine fois, je mettrais un peu moins fort, et le sortirais dès qu’il est bien doré ! Je vous conseille donc fortement d’adapter la température en fonction de la puissance de votre four !

2. Si vous êtes plutôt visuels, comme moi, pour le dressage, Valérie a réalisé des photos de chacune des étapes ! C’est super clair et ça aide vraiment à comprendre quoi faire. N’hésitez donc pas à aller jeter un œil, ici.

Source : C’est ma fournée !