« Le Tiramival »

Et là vous vous dites sûrement « Tiramival… c’est quoi ça, pourquoi ce nom bizarre ?? »

C’est très simple : cet entremets – tiramisu est le résultat de recherche acharnée, de nombreux essais en tout genre, de gavage au mascarpone… et beaucoup d’amaretto aura coulé pour en arriver à ce petit bijou made by Valérie de C’est ma fournée !

Tiramisu + Valérie = Le Tiramival ! Voilà pour l’explication !

Du coup comme je vous en parle beaucoup (de Valérie pas de tiramisu !) je voulais en profiter pour lui adresser un petit message… même si elle n’aura peut-être pas l’occasion de le lire, elle en reçoit tellement !

Cette fille est vraiment géniale, à la fois pédagogue, drôle, perfectionniste et persévérante !

Elle réussit non seulement des desserts de folie… mais en plus elle arrive même à nous convaincre à nous de les réaliser, car tout paraît toujours tellement simple avec ses précieuses explications et toutes les astuces qu’elle nous donne !

C’est tout ce que j’aime depuis que j’ai ce blog… il y a 10 ans je n’aurais jamais cru que je réussirais à faire ce genre de desserts ! Quand j’arrivais à faire un cake ou un brownie je sautais au plafond !

Et puis tu tombes sur des blogs comme C’est ma fournée… et beaucoup d’autres encore, dont les vôtres à vous qui me lisez, et tu te rends compte qu’on peut être amateur, ne pas avoir de CAP et réussir des trucs de dingue malgré tout !

Tout ça grâce à ce grand esprit de communauté où on a envie de partager nos conseils : parce qu’on voudrait aussi que vous qui nous lisez, qui nous suivez, réussissiez à votre tour !

On adore faire de la pâtisserie mais ce qu’on adore pardessus tout, c’est vous donner l’envie de faire pareil !

Voilà pourquoi je vous parle tant de Valérie et de son blog qui est une vraie mine d’or ! N’hésitez pas à vous lancer vous aussi… pas grave si on rate, pas grave si c’est loin de ressembler à l’original : éclatez-vous, kiffez et surtout faites vous confiance !

Après ce « petit » prologue, il est temps que je vous parle de ce tiramisu !

J’en avais déjà réalisé un il y a peu de temps « ici » : recette tirée d’une vieille feuille A4 que je fais depuis que j’ai 18 ans… pour vous dire qu’elle n’est pas toute jeune !

Alors pourquoi essayer une autre version ?? Pour plusieurs raisons à vrai dire…

Avant toute chose parce que j’aime essayer des nouvelles recettes et que j’avais d’ailleurs déjà repéré la version de Christophe Felder, celle du livre « Pâtisserie » !

Puis j’ai vu celle de Valérie, je n’ai pas cherché à comprendre et j’ai « bloqué » sa recette !

Ensuite j’avais 500 g de mascarpone à écouler… à consommer jusqu’au 4 avril ! 😛

Enfin pour finir, parce que dans ma recette les œufs sont crus… normalement plus un tiramisu repose au frais, meilleur il est…  sauf qu’avec des jaunes crus ben ce n’est pas trop conseillé !

Je ne vous raconte même quand je dois finir les restes en 4 vitesses pour ne pas que ça finisse à la poubelle !

Donc le gros avantage de cette version : c’est l’incorporation d’un sirop à 117°c dans les jaunes ! Donc pas de risques de chopper une salmonellose et ça se conserve un peu plus longtemps !

Je dis « un peu » parce que forcément il y a de la crème, du mascarpone, ça ne se garde pas non plus deux semaines… mais vous m’aurez comprise !

Quant à la réalisation de ce tiramisu, vous verrez que c’est super simple, aucune difficulté !

Par contre je dois avouer que je n’ai pas tout suivi à la lettre, j’ai fait deux « petites entorses au règlement » mais je vous expliquerais tout ça dans le déroulé de la recette !

Le verdict, le verdict, ON VEUT savoir !

Sans surprises c’est délicieux : la crème est très onctueuse (j’avais peur qu’elle soit un peu « figée » à cause de la gélatine mais il n’en est rien !) avec un bon goût de vanille et le biscuit est très bon, délicatement parfumé de café et d’amaretto comme je l’apprécie !

Même mini Kiwipatate a eu droit à son petit entremets : version sans alcool avec juste un peu de café doux pour imbiber le biscuit et je peux vous dire qu’il a surkiffé !

◊  Une balance de précision
◊  Un cadre de 16 X 21 cm + un cercle de 8 cm de ∅
◊  Un robot pâtissier + fouet ou un batteur électrique
◊  Une maryse
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Du papier cuisson
◊  (facultatif) une poche à douille ronde ou cannelée pour la déco
◊  (facultatif) du rhodoïd

Le biscuit :
Pour deux rectangles de 16 X 21 cm + 2 mini disques de 8 cm de ∅ :

◊  264 g d’œufs (environ 5 œufs)
◊  160 g de sucre
◊  160 g de farine de type 55
◊  1 pincée de sel
◊  4.5 g de café lyophilisé

Le sirop :

◊  182 g d’eau
◊  5.5 g de café lyophilisé
◊  42 g d’amaretto
◊  56 g de sucre

Pour la version sans alcool : j’ai imbibé d’un café doux !

La mousse :

◊  350 g de mascarpone
◊  105 g de jaunes tempérés (-> sortir les œufs du frigo et les réserver à température ambiante)
◊  6 g de gélatine (deux feuilles et demi)
◊  125 g de sucre en poudre
◊  55 g d’eau
◊  460 g de crème liquide entière très froide
◊ 2 gousses de vanille
◊  QS d’eau très froide pour la gélatine

La déco :

◊  Du cacao en poudre
◊  (facultatif) des perles au chocolat : ça ne se voit pas bien chez moi mais j’en ai mises comme chez Valérie !

Le biscuit :

♦  264 g d’œufs
♦  160 g de sucre
♦  160 g de farine de type 55
♦  1 pincée de sel
♦  4.5 g de café lyophilisé

1. Séparer les blancs des jaunes, puis verser les blancs dans la cuve du robot ou dans un saladier, avec les 160 g de sucre, la pincée de sel et les 4.5 g de café.

-> j’ai suivi l’astuce de Valérie et j’ai tout ajouté aux blancs crus plutôt que d’incorporer le sucre petit à petit en plusieurs fois… et ça a super bien fonctionné !

Je retiens ce précieux conseil car c’est un véritable gain de temps !

2. Fouetter pour environ 2 minutes à vitesse max jusqu’à obtenir une meringue bien brillante et qui fait le fameux bec d’oiseau :

3. Ajouter à présent les jaunes d’œufs à la meringue et fouetter pendant 5 secondes toujours à vitesse max.

4. Verser cette fois les 160 g de farine (tamisée pour moi !)

5. Mélanger très délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène !

6. Ici Valérie utilise une plaque à génoise… je n’en ai pas donc j’ai tout simplement dessiné deux rectangles de la taille de mon cadre au dos de papier de cuisson ( 1 rectangle par feuille) ainsi que mes deux mini-disques.

Puis j’ai poché ma pâte et lissé le tout à la mini-spatule !

-> j’ai en effet remarqué qu’en pochant la pâte, vous obtiendrez davantage une pâte épaisse et régulière que si vous la versiez comme ça !

Evidemment si vous avez une plaque à génoise c’est encore plus facile !

7. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c chaleur tournante, pour environ 12 minutes.

8. Une fois cuit, déposer le cadre sur le biscuit sans appuyer puis découper tout autour avec un bon couteau.

-> petite astuce qui fonctionne très bien également si vous avez un couteau un peu faiblard, c’est de marquer la pâte au couteau et de couper ensuite avec des ciseaux !

Ce qui est important c’est que les côtés soient coupés de façon très nette pour l’esthétique de l’entremets !

Laisser les biscuits refroidir sur une grille !

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Le sirop :

♦  182 g d’eau
♦  5.5 g de café lyophilisé
♦  42 g d’amaretto
♦  56 g de sucre

Verser tous les ingrédients dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen, dès les premiers frémissements retirer la casserole, bien mélanger puis réserver à température ambiante.

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La mousse :

♦  350 g de mascarpone
♦  105 g de jaunes tempérés
♦  6 g de gélatine
♦  125 g de sucre en poudre
♦  55 g d’eau
♦  460 g de crème liquide entière très froide
♦ 2 gousses de vanille
♦  QS d’eau très froide pour la gélatine

1. Disposer les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide, en parallèle verser dans une petite casserole les 55 g d’eau et les 125 g de sucre mais réserver pour le moment.

2. Séparer les jaunes des blancs et les verser dans le bol du robot ou dans un saladier avec les graines des deux gousses de vanille.

-> Valérie insiste sur le fait que ces jaunes doivent être tempérés, c’est pour cela qu’il faut impérativement sortir les œufs du frigo plusieurs heures à l’avance et séparer les blancs des jaunes au moment de préparer cette mousse.

3. Commencer à faire chauffer le sirop mis de côté un peu plus tôt, y plonger la sonde du thermomètre, puis fouetter les jaunes à vitesse max.

4. Dès que le sirop approche les 117°c essorer les feuilles de gélatine, arrêter de fouetter et ajouter la gélatine et ensuite le sirop : il faut tout verser en une fois, tout de suite après remettre le robot à vitesse max pendant environ 4 minutes.

-> bien sûr si vous n’avez pas de robot vous pouvez tout à fait utiliser un batteur électrique.

5. Ajouter ensuite la mascarpone et fouetter pendant environ 30 secondes à vitesse max.

6. Monter à présent les 460 g de crème liquide : il faut obtenir une crème fouettée relativement ferme !

-> Valérie possède deux cuves, ce qui lui a permis de fouetter ses deux préparations au robot (le top !) ce qui n’a pas été mon cas car je n’en ai qu’une seule !

Evidemment on pourrait transvaser les jaunes montés à la mascarpone dans un autre plat, puis faire sa crème fouettée au robot… mais je n’avais pas envie de me compliquer la tâche !

Alors j’ai tout simplement monté ma crème fouettée au batteur électrique !

7. Verser la préparation au mascarpone dans la crème fouettée en une seule fois.

8. Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à obtention d’une mousse bien homogène !

-> comme on peut le voir sur la photo n°7, ma crème au mascarpone était un peu compacte… je pense que je n’ai pas mélangé suffisamment (même si je l’ai fait pendant 30 sec comme l’a indiqué Valérie !)

Il faut vraiment qu’elle soit plus fluide que la mienne, donc ne pas hésiter à prolonger si elle vous paraît trop compacte !

Car du coup j’ai eu un peu de mal à l’incorporer à ma crème fouettée… au départ ça faisait pleins de grumeaux comme si ma crème avait tranché !

D’ailleurs à un moment,  j’ai bien cru qu’elle était fichue mais heureusement à force de mélanger elle est devenue impeccable… ouf gros coup de chaud quand même !

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Montage :

C’est ici que je n’ai pas fait exactement comme Valérie, je vous explique :
– normalement on poche une première couche de mousse avant de poser son biscuit… parce que Valérie imbibe chaque biscuit des deux côtés, ce que je n’ai pas fait.
– le fait d’imbiber les deux côtés fragilise le biscuit donc elle préfère qu’il soit emprisonné dans la crème pour que ça ne parte pas en vrille à la découpe !
– mais pour ma part j’ai toujours préféré que ça soit à peine imbibé, c’est juste une affaire de goût…
– si vous préférez donc suivre la méthode originale : il faudra colmater le cadre avec une feuille d’aluminium et pocher d’abord la crème !

1. Disposer éventuellement le rhodoïd dans le cadre, puis placer le premier biscuit à l’intérieur.

2. Imbiber très généreusement de sirop : surtout si vous choisissez de ne le faire que sur un côté !

3. Pocher une première couche de crème sur environ 1 cm de hauteur.

4. Recouvrir du deuxième biscuit, puis l’imbiber de sirop.

5. Terminer par la deuxième couche de crème, conserver le restant dans une poche à douille lisse ou cannelée pour le décor !

6. Filmer le tout et réserver l’entremet au congélateur pour un minimum de 4 h et la poche avec le restant de crème au frigo !

7. Au bout de ces 4 h ou le lendemain, ôter le cadre et poser l’entremets sur le plat de service.

-> si comme Valérie et moi vous avez un cadre extensible, c’est l’idéal car il suffit alors de l’écarter pour démouler l’entremets.

8. Pocher à présent des petites boules de crème : vous pouvez utiliser la douille de votre choix, même une douille à Saint-Honoré ça sera du plus belle effet !

9. Ensuite saupoudrer de la poudre de cacao à l’aide d’une petite passoire, et éventuellement déposer quelque perles de chocolat.

Pour une une dégustation optimale, il faut le laisser au moins 6 h au réfrigérateur mais l’idéal c’est de le congeler 4 h et de le laisser ensuite au réfrigérateur toute une nuit !

Si vous préférez le congeler toute une nuit, la crème qui servira pour la déco garde sa texture très souple même le lendemain : donc vous pourrez terminer la décoration le lendemain sans aucun problème !

Source : C’est ma fournée !