Entremets pommes, caramel et vanille

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Voilà plus d’un mois que je n’avais rien posté sur le blog ! Rassurez-vous, je n’ai nullement renoncé à la pâtisserie, mais j’ai des journées un peu « compliquées »… je vous expliquerais tout ça prochainement !

Quoiqu’il en soit pour ce retour, j’ai décidé de vous présenter un entremets que j’avais déjà essayé précédemment… mais qui s’était soldé par un échec total !

Je tenais absolument à utiliser de l’agar-agar à la place de la gélatine, mais n’ayant pas trouvé le bon dosage : les crèmes n’étaient absolument pas prises… et au décerclage, ce qui devait arriver arriva : un gros Gloubi-boulga sur le plat de service !

Donc cette fois je n’ai pas tenté le diable et j’ai utilisé de la gélatine : et je peux vous dire qu’il n’y a pas photo avec le précédent entremets !

Au niveau du goût : c’était absolument divin ! La génoise était parfaite (juste comme je l’aime) et l’association des morceaux de pommes bien fondants, de la mousse de pommes, de la crème de caramel et enfin de la mousse vanillée… était sublime !

Ce sont des parfums qui se marient entre eux à la perfection ! D’ailleurs cet entremets a fait l’unanimité : le silence pendant la dégustation et les bruits de fourchette cherchant la dernière petite miette en disaient long ! Encore un dessert qui va venir s’ajouter à la liste de mon « best-off des pâtisseries » !

[EDIT du 15 mai 2016 : ce weekend j’ai décidé de refaire cet entremets, qui avait beaucoup plu, pour emmener chez la famille !  J’en ai aussi profité pour le redécouvrir, vu qu’à l’époque où je l’avais réalisé, j’étais un peu barbouillée à cause de ma grossesse !

J’en ai également profité pour revoir un peu la déco qui avait été assez « sommaire » sur le précédent !

Je vous avoue qu’à la base, je voulais réaliser un nappage miroir transparent sur le haut de l’entremets… qui a lamentablement raté ! Il s’est « massé » et j’ai obtenu une sorte de Gloubi-boulga gélatineuse ! On aurait dit qu’un crapaud venait de baver dessus !

Du coup… en tentant de l’enlever (péniblement) j’ai aussi bousillé la surface de l’entremets ! Donc le plan B improvisé en catastrophe, a été de réaliser ce disque en chocolat Dulcey, qui au final est du plus bel effet (même si pas pratique à la découpe !) et la suite de la déco m’est venue tout naturellement : des opalines en caramel, que j’ai toujours voulu tester, c’est maintenant chose faite !

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Ustensiles « particuliers » requis :

  • Un cercle de 26 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur (j’en ai utilisé un de 24 cm !)
  • Un mixeur plongeant
  • Un thermomètre de cuisine

Ingrédients : (comme j’ai utilisé un cercle un peu plus petit, mon entremets est un peu plus haut que celui de Noasette : du blog Les recettes de Noasette)
Pour la génoise :

  • 107 g de farine de type 55
  • 107 g de sucre en poudre
  • 179 g d’œufs (poids des jaunes + des blancs)

Pour la mousse aux pommes + les dés de pommes fondants :

  • 1 kg de pommes, j’ai utilisé des Golden
  • le jus d’un demi citron
  • 15 g de beurre
  • 5 cuillères à soupe de sucre
  • 200 ml de crème liquide entière (Fleurette)
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la crème au caramel au beurre salé :

  • 80 g de sucre en poudre
  • 40 g de beurre demi sel
  • 200 ml de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse vanille :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 250 ml de lait entier
  • 40 g de sucre en poudre
  • 3 sachets de sucre vanille
  • une belle gousse de vanille, sinon en mettre 2
  • 200 ml de crème liquide entière (Fleurette)
  • 3 feuilles de gélatine

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Déco du précédent…                      Déco remise au goût du jour !

Préparation :
La veille :
La génoise :

1. Séparer les blancs des jaunes.

2. Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre.

-> Il faut que le mélange blanchisse et double de volume.

3. Monter les blancs en neige bien ferme, les incorporer ensuite très délicatement au mélange de jaunes et de sucre.

4. Tamiser la farine et l’incorporer délicatement également à la préparation précédente.

5. Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

-> J’ai tracé un cercle au dos de la feuille pour avoir un repère car il faut que le cercle de génoise soit au bon diamètre ! N’hésitez pas à étaler la pâte en dépassant le contour tracé au dos de la feuille.

6. Enfourner dans un four préchauffé à environ 180°C, chaleur tournante, 10 à 12 minutes.

-> Il faut obtenir une génoise bien dorée et bien souple !

7. Laisser ensuite bien refroidir avant d’ôter la feuille de papier de cuisson.

8. Y découper un disque de même diamètre que votre cercle.

9. Le chemiser éventuellement de rhodoïd (pour faciliter le décerclage) et le poser sur le plat de service, avec le disque de pâte à l’intérieur. Réserver pour le moment.

Les dés de pommes fondants et la mousse aux pommes :

1. Laver, éplucher et évider les pommes.

2. Les couper grossièrement et les disposer dans une poêle ou une casserole.

3. Les arroser de jus de citron, ajouter le sucre et le beurre coupé en dés et laisser compoter à feu moyen, environ une demi heure.

-> Il faut vraiment que les pommes soient très fondantes et qu’elles n’opposent plus aucune résistance quand on pique dedans avec une fourchette.

4. Disposer les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant vingt minutes.

5. Répartir équitablement les pommes dans deux récipients. En réserver un des deux pour le moment et mixer l’autre moitié à l’aide d’un mixeur plongeant.

6. Remettre les pommes mixées à chauffer, à feu doux et ajouter alors les feuilles de gélatine bien essorées.

7. Laisser refroidir la compote.

8. Placer le fouet une dizaine de minutes dans le congélateur et s’assurer que le bol dans lequel vous allez monter la chantilly soit bien froid.

9. Fouetter ensuite la crème liquide entière jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

10. Y incorporer délicatement la compote maintenant refroidie et mélanger jusqu’à ce que la mousse soit parfaitement homogène.

11. Déposer à présent les morceaux de pommes laissés de côté sur le disque de génoise, puis verser la mousse pardessus.

12. Bloquer au froid pendant 2 h.

La crème au caramel au beurre salé :

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 20 minutes.

2. Réaliser un caramel à sec : verser le sucre dans une petite casserole et faire chauffer le tout à feu moyen.

-> Normalement il ne faut pas mélanger mais je donne quelques légers coups de cuillères pour « aider » le caramel à se faire et surtout pour éviter qu’il ne colore trop alors que la totalité du sucre n’a pas encore fondu !

3. Placer la crème liquide dans un récipient pendant 50 secondes environ au micro-ondes.

4. L’ajouter au caramel en plusieurs fois en mélangeant doucement. (Attention aux éclaboussures !)

5. Hors du feu, ajouter le beurre demi sel coupé en morceaux, puis remettre sur le feu et mélanger quelques minutes jusqu’à ce que le caramel épaississe légèrement.

6. Ajouter la gélatine bien essorée, mélanger à nouveau et laisser ensuite le caramel refroidir.

7. Verser la crème au caramel sur la mousse aux pommes et bloquer à nouveau au frais pour 2 h.

La mousse vanille :

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 20 minutes.

2. Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre et un sachet de sucre vanille.

3. Faire chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille.

4. Verser le lait chaud sur le mélange de jaunes et de sucre, remettre sur feu doux et remuer sans cesse jusqu’à atteindre 82°C.

5. Ajouter la gélatine bien essorée, bien mélanger le tout et laisser ensuite refroidir.

6. Placer le fouet une dizaine de minutes dans le congélateur et s’assurer que le bol dans lequel vous allez monter la chantilly soit bien froid.

7. Fouetter ensuite la crème liquide entière en la serrant avec les deux sachets de sucre vanille, jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

8. Y incorporer délicatement la crème anglaise et mélanger jusqu’à ce que la mousse soit parfaitement homogène.

9. La verser au-dessus de la crème au caramel et bloquer au froid pour la nuit.

Le jour J :

1. Décercler l’entremets et retirer délicatement le rhodoïd.

2. Décorer au gré de vos envies !

Pour ma part, j’ai fait une décoration à la va-vite… car j’étais un peu pressée par le temps !

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Source : Les recettes de Noasette

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9 réflexions sur “Entremets pommes, caramel et vanille

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