Pâte feuilletée inversée

Après avoir testé la pâte feuilletée classique, je me suis laissée tentée par sa petite sœur : la feuilletée inversée ! Certains disent qu’elle est plus facile à réaliser que la classique… je ne suis pas tout à fait d’accord ! En fait, je trouve qu’elles ont toutes les deux leurs avantages et leurs inconvénients !

Pour moi la difficulté majeure dans l’inversée : c’est qu’ici comme on emprisonne la détrempe dans le beurre… vous vous doutez qu’il va donc falloir le travailler ce beurre ! Contrairement à la classique où une fois emprisonné dans la détrempe, le pâton est (il me semble) plus facilement manipulable ! Parce qu’il a beau être « manié »… ça reste quand même très majoritairement du beurre !

Rassurez-vous j’ai quelques petites astuces à vous proposer, pour que l’expérience ne vire pas au carnage, et que la pâte ne se retrouve pas jetée au plafond, par la fenêtre ou dans la poubelle par excès de colère !

Par contre au niveau du feuilletage à proprement parlé, là il n’y a pas photo, il est bien plus joli que le classique ! Il se « développe » beaucoup mieux en fait et c’est forcément plus abouti, mais ça n’enlève rien non plus au prestige de la pâte feuilletée classique que je ne bouderais pas pour autant !

Ingrédients :
Pour 600 g de pâte :
La détrempe :

• 1 c à c de vinaigre
• 7 g de fleur de sel
• 175 g de farine de type 55
• 58 g de beurre fondu mais refroidi
• 75 g d’eau froide

Le beurre manié :

• 188 g de beurre
• 75 g de farine de type 45

Préparation :
(Désolée mais j’ai eu la flemme totale de chez totale de mettre des numéros sur les photos ! :P)
La détrempe :

 
1. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, diluer l’eau froide, la fleur de sel et le vinaigre. j’ai utilisé ma cuillère magique afin de bien mélanger, il est important que le sel soit complètement dissout !

2. Tamiser la farine.

3. Verser dans le bol du robot (ou le saladier) avec l’eau, le sel et le vinaigre tous les autres ingrédients de la détrempe : le beurre et la farine tamisée. (J’ai laissé refroidir mon beurre un peu trop longtemps au réfrigérateur… forcément il est redevenu solide,  ne faites donc pas la même erreur car sinon vous risquez d’avoir des petits morceaux de beurre dans la pâte !)

4. Pétrir le tout soit à la main, soit au robot ! Si vous choisissez de le faire au robot, je pétris 30 secondes pile poil (comme Valérie l’explique dans son article !) Le but est de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène mais il ne faut cependant pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop d’élasticité !

5. J’ai suivi une fois encore les conseils de Valérie à la lettre (car ils se sont toujours avérés très utiles!) et j’ai donc placé la détrempe dans un grand sac de congélation pour l’étaler hyper facilement !

6. On l’étale donc en forme rectangulaire, en principe de 18 x 21 cm… mais je reviendrais un peu plus bas sur les dimensions ! Placer ensuite la détrempe au minimum pendant 2 h au réfrigérateur, on peut également la faire la veille et la laisser toute la nuit au frais !

Le beurre manié

Attention, ici on utilise du bon beurre de très bonne qualité ! L’idéal c’est du vrai beurre de tourage… mais il ne se trouve que chez des commerçants professionnels ! Du coup, je vous recommande le beurre de Charentes Poitou de grand fermage qui convient totalement à cette pâte !

J’ai même récemment découvert qu’il y avait le beurre de Surgères, qui est un chouillas au-dessus de celui que je prenais avant !

1. On dispose le beurre (qui peut être sorti une demi-heure avant) et la farine tamisée dans le bol du robot ou dans un saladier.

2. Pétrir le tout pendant une minute environ, jusqu’à obtenir une pâte homogène !

3. Et là, rebelote avec le beurre manié : hop dans un sac de congélation lui aussi, ça s’étale super facilement, on ne s’embête pas à mettre plein de beurre sur le plan de travail et à pleurer parce qu’on n’arrive pas à le récupérer !

4. Comme pour la détrempe, il faut l’étaler en forme rectangulaire. Je ne l’étale pas encore aux mesures définitives qu’il devra avoir ! Ensuite, on le place 2 h minimum au frais (ou toute la nuit !)

Avant toute chose, pour en revenir à ces dimensions !

La détrempe doit en principe faire 21 cm de longueur et 18 cm de largeur… jusque là rien d’alarmant ! Le problème : c’est que le beurre manié doit avoir le double de la longueur de la détrempe, soit 42 cm !

Et ce n’est pas rien comme longueur… car forcément vous devrez étaler le beurre assez finement et il va donc devenir très fragile malgré l’astuce que je vais vous donner un peu plus bas, j’en ai d’ailleurs fait les frais !

Je vous conseille donc tout simplement, de diminuer un peu ces dimensions et de passer à 13 cm de large et 16 cm de long pour la détrempe et donc le beurre devra être étalé sur 32 cm, ce qui me paraît carrément moins casse-pipe !

5. Pour en revenir à nos moutons, donc une fois que le beurre a été sorti du réfrigérateur, dans un premier temps on constate avec effroi… que ça colle et que le fait d’avoir ajouté un peu de farine le rend à peine plus manipulable que si on avait sorti le beurre tel quel !

On se demande donc comment on va pouvoir procéder pour étaler ça sur 32 cm de long !

L’astuce c’est de le faire entre deux feuilles de papier cuisson (ou deux toiles Silpat si vous en avez !) et ensuite, j’ai repris le truc de Valérie pour la pâte feuilletée classique → qui consiste à placer le beurre manié 5 minutes au congélateur !

6. Ensuite il n’y a plus qu’à décoller le papier cuisson (délicatement tout de même) mais vous constaterez que ça colle beaucoup moins !

7. J’ai continué d’utiliser une feuille de papier cuisson (propre et légèrement farinée) pour la suite des opérations qui consiste à déposer la détrempe au centre du beurre manié et de réaliser notre premier tour double ! Vous allez voir que la feuille s’avère plutôt utile !

8. Commencer par rabattre la partie supérieure sur la détrempe (vous pouvez plier le beurre avec la feuille de papier cuisson et la détacher une fois que le pli est fait !)

9. Rabattre ensuite la partie inférieure de manière à ce que les plis soient bord à bord.

10. Retourner maintenant le pâton pour que le pli soit positionné de façon verticale.

11. L’étaler jusqu’à ce que la pâte fasse à peu près 8 mm d’épaisseur.

12. Rabattre la partie inférieure.

13. Rabattre la partie supérieure : les plis doivent à nouveau se retrouver bord à bord.

14. Enfin, replier le tout en deux : voilà notre tour double terminé, le pâton retourne pour 2 h au frais !

Le plus dur est passé… On peut souffler, se boire un bon petit café et se détendre ! Si vous avez bien suivi chacune des astuces, normalement la détrempe est bien emprisonnée dans le beurre et tout le reste des opérations se déroulera sans encombres !

15. On sort la pâte du réfrigérateur, on la repositionne verticalement face à soi.

16. L’étaler de manière à ce qu’elle ait 8 mm d’épaisseur.

17. Rabattre la partie supérieure ensuite inférieure : toujours les plis bord à bord.

18. Replier le tout en deux, on a réalisé notre deuxième tour double, retour au frais pendant 2 h… courage, on y est presque !

A partir de là, mes photos sont devenues exécrables (toutes floues… mon appareil se fait vieux !) alors je chipe quelques photos de la pâte feuilletée classique puisqu’on va utiliser la même procédure pour le dernier tour, à savoir un tour simple !

19. On sort le pâton du réfrigérateur et on le positionne verticalement.

20. On l’étale sur 8 mm d’épaisseur (comme lors de la seizième étape !)

21. Rabattre la partie inférieure.

22. Ensuite supérieure, cette fois les plis ne doivent pas être bord à bord.

Voilà, terminé il est temps de se resservir un petit café !

Conseils :

1. Une fois votre pâton terminé, vous pouvez si vous le souhaitez le diviser : en deux, en trois… doubler les quantités, et tout congeler ensuite ! De cette manière, vous aurez toujours de la pâte de disponible sous la main !

Ça vous permet également de ne pas devoir tout faire le même jour ! Si par exemple, vous comptez faire un mille-feuilles, une galette ou que sais-je encore… vous pourrez très bien préparer la pâte une semaine ou deux à l’avance, voire même un mois avant, ce qui allégera considérablement la charge de travail le jour J ! 

2. En revanche, si vous souhaitez l’utiliser immédiatement, je vous conseille de la remettre au frais une petite heure, ensuite vous l’étalez et la découpez au format désiré et vous la remettez une demi-heure au frais !

Car en la retravaillant vous allez à nouveau réchauffer la pâte ! Le fait de la remettre au frais avant de la cuire, vous assurera une cuisson parfaite !

Source : C’est ma fournée !