Mascarpone maison !

Avant de vous parler de ma petite reconversion en… fromagère, je voulais tout d’abord vous dire quelques mots sur l’horreur qui vient d’avoir lieue !

Je suis complètement atterrée par ces événements, et tenais tout particulièrement à exprimer mes plus sincères condoléances aux proches des victimes !

La première phrase qui m’est venue en tête en découvrant ce terrible drame, c’est :
« ça ne s’arrêtera donc jamais ? »

Parce que OUI je suis un peu naïve et je voulais croire que ça s’arrêterait « peut-être », un peu bisounours (même beaucoup), un peu rêveuse… quand j’étais petite mon vœu le plus cher c’était « la paix dans le monde » et je l’espère encore aujourd’hui !

J’avoue que parfois quand je me lève, je perds la foi en notre espèce, et je me demande même ce que je fous sur cette planète ! Je me demande pourquoi une créature aussi stupide a été créée : l’être humain, qui bousille tout, ne respecte rien… même notre belle planète et toutes les créatures qui y vivent !

Mais parfois aussi, je me lève avec le sourire… car je sais qu’il y a des personnes magnifiques, extraordinaires, qui se battent pour des tas de causes, qui se battent pour LA vie, qui sont respectueuses, gentilles, généreuses,…

Et dans ces moments là, je me dis que notre « espèce » n’est pas complètement gangrenée par la violence et la méchanceté et qu’elle a ses chances !

Mais aujourd’hui je souffre et mon cœur saigne pour toutes ces personnes qui avaient décidé de passer un bon moment, dans la joie et la bonne humeur… ces personnes qui sans s’en douter un seul instant : passaient leurs tous derniers moments de vie et ne rentreraient plus jamais chez elles ! 😦

« Je suis la TERRE », je suis la vie, je suis le monde… je voudrais tellement que les gens profitent de ce cadeau précieux qu’est celui d’exister ! 😦

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Pour ce qui est de la recette que je voulais partager avec vous aujourd’hui, et que j’ai réalisée « avant » que ne survienne cet ignoble drame, elle avait un but très précis -> celui d’être utilisée dans une recette que je ne vais pas tarder à publier également.

Je vous le dis tout net : il ne s’agit pas d’un Tiramisu… même si il est prévu que j’en réalise un 90% « homemade » ! (90% parce que ce n’est pas demain la veille que je compte me lancer dans la confection d’alcool : donc pas d’Amaretto maison ! ^^)

Alors pour en revenir au célèbre fromage italien : LE Mascarpone (que j’ai toujours tendance à mettre au féminin, je ne sais pas pourquoi !) j’avais repéré la recette sur le très joli site de Plaisir et Equilibre ! En fait, j’étais en train de farfouiller sur son blog… quand je suis tombée sur son article ! Je n’en revenais pas mes yeux… je n’aurais jamais eu l’idée de faire mon Mascarpone !

En plus de ça, je pensais que ça serait long, fastidieux, pas particulièrement intéressant… puis en lisant la recette, je me suis rendue compte que ça paraissait hyper simple, pas si long que ça en fin de compte, et super méga intéressant !!

Déjà… je ne sais pas si tout comme moi quand vous achetez du Mascarpone (encore failli mettre « de la Mascarpone !) vous choisissez aussi la marque qui commence par un « G » et qui se termine par un « I »… mais la dernière fois j’en avais acheté 2 pots : un de 500 g et un de 250 g, et quand monsieur Kiwipatate a contrôlé le ticket de caisse, il a halluciné en voyant le prix ! (et moi avec !)

Nous sommes pourtant loin d’être des personnes qui rechignent à mettre la main au portefeuille quand il s’agit d’aliments de qualité… mais c’est vrai que le prix est exagéré (tout comme pour les biscuits à la cuillère… incroyable !)

De plus, quand vous vous penchez d’un peu plus près sur les ingrédients utilisés… vous vous rendez-compte qu’ils se font une sacrée marge sur la vente de ces produits ! Non mais sérieusement… il doit y avoir quelques mg de poudre d’or planqués dans les ingrédients !

Bref, donc avant de me lancer dans un Tiramisu, je voulais déjà voir si dans les faits, c’était aussi facile qu’il n’y paraît ! Surtout qu’au vu de mes dernières expériences où il m’arrive systématiquement une galère : j’ai préféré le tester pour une pâtisserie pour laquelle j’aurais pu faire sans « au cas où je l’aurais raté »… pas comme le Tiramisu où ce fromage est un peu la « pièce maîtresse » de la crème !

Ensuite, l’autre gros avantage de le faire soi-même… c’est que c’est carrément moins gras que celui du commerce ! Je ne fais pas particulièrement attention à ma ligne… et j’aime me faire plaisir, donc hors de question de remplacer du sucre par de l’édulcorant où d’être chiche sur la crème parce que c’est gras (je suis une bonne vivante et je ne cherche pas à m’en cacher) mais le Mascarpone industriel c’est : 80% de matière grasse… aussi gras que du beurre !!

Et le Mascarpone maison c’est : entre 30 et 35% de matière grasse selon la crème liquide utilisée !! Y a pas photos quand même ! On pourrait croire que la crème serait moins onctueuse, moins gourmande, moins bonne en fin de compte : mais NON ! Même pas ! Le Mascarpone est top, pas du tout de problème de texture ou de gourmandise !

Après au niveau du goût c’est un fromage qui n’est pas hyper savoureux, voire même relativement fade, mais pour moi il est bien au-dessus de celui du commerce (qui je trouve a un léger arrière-goût « chimique ») alors qu’ici on sent le goût du fromage… c’est très subtil, très léger mais voilà : on a un VRAI fromage, pas un truc qui y ressemble beaucoup mais qui n’en a pas du tout le goût !

Je suis conquise et j’en referais c’est certain ! Merci Laurence pour cette belle découverte, je crois que sans toi, je n’aurais jamais pensé à le faire moi-même !!

◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Une étamine ou des carrés de gazes
◊  Une balance
◊ Du film alimentaire
◊  Un récipient de préférence stérilisé

La quantité fluctue entre 340 g pour Laurence, 400 g pour Chef Nini et 258 g pour moi ! Je crois que ça va dépendre du « petit lait » qui en sort : plus vous en sortirez, plus petite sera la quantité, logique ! 

◊  500 g de crème liquide entière
◊  15 ml de jus de citron frais

1. Verser la crème dans une casserole et faire chauffer à feu moyen, jusqu’à atteindre 85°C.

-> Hors du feu, ajouter le jus de citron pressé.

A présent, il va falloir fouetter la crème pendant environ 5 minutes en maintenant une température n’excédant pas les 85°C !

Pour cela, vous devrez retirer la casserole du feu quand la température est proche ou égale à 85°C, la remettre dessus quand elle diminue (moi je la remettais quand je retombais à 79°C) et ainsi de suite !

Il faut donc mélanger en laissant le thermomètre dans la crème du début jusqu’à la fin de cette opération ! Là si vous avez un thermomètre infrarouge c’est l’idéal… j’avoue que ce n’est pas super pratique de fouetter la crème avec la sonde qui se ballade dedans !

2. A l’issue de ces 5 minutes, la crème va légèrement épaissir. En fait pour savoir si la consistance est bonne, il suffit d’y plonger une cuillère et de passer votre doigt dessus : la crème doit la napper !

-> A partir de là, on verse dans un récipient filmé (pas au contact) ou avec un couvercle, on laisse refroidir quelques instants à température ambiante, ensuite direction le réfrigérateur pendant 6 à 8 h !

3. Au bout de ces 6 h, voici la texture que j’ai obtenue ! On voit que la crème a bien épaissie !

4. On va maintenant placer l’étamine (ou le carré de gaze) à l’intérieur d’une passoire ou d’un tamis, qui sera ensuite posé au-dessus d’un plat !

-> Assurez-vous que tout ce joli petit monde rentre bien dans le réfrigérateur !

Et y-verser la crème à l’intérieur !

5. A présent on rabat l’étamine sur la crème pour bien l’y envelopper : j’avais mis du film alimentaire (cf photo) mais je vous le déconseille, il faut vraiment que la crème soit complètement recouverte de l’étamine qui va absorber le « petit lait » !

Le but de la manœuvre ici est de laisser l’étamine « boire » le petit lait et de le laisser ensuite s’écouler dans le récipient.

Mais je vous conseille également de presser votre petit « balluchon » de temps en temps, par exemple au bout de 12 h pour retirer un maximum de ce petit lait !

N’hésitez pas à répéter l’opération !

L’idée c’est que : plus vous réussirez à « vider » le fromage de son petit lait, plus il aura une consistance ferme (proche de celle qu’on trouve en magasin !) mais si au contraire vous préférez que le Mascarpone soit un peu plus « coulant », alors laissez les choses se faire naturellement et ne le pressez pas !

Je l’ai laissé reposer un peu plus que 24 h, en l’essorant un maximum et en changeant l’étamine qui était bien trempée, et j’ai vraiment obtenu la consistance que je voulais !

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Pour ce qui est de la conservation, certains disent qu’on peut le garder une semaine au réfrigérateur dans un contenant bien fermé ! Je l’ai placé dans un bocal en verre… il m’en reste très peu, on verra combien de temps il « tient » !

Comme tous les produits à base de crème (et surtout sans conservateurs) je doute qu’il tienne toute une semaine sans bouger… mais qui sait ?

Il y en a qui utilisent des crèmes UHT, elles sont portées à très haute température pendant un court laps de temps : ce qui permet une conservation bien plus longue et efficace que par la méthode de pasteurisation !

En gros, elle permettrait une meilleure conservation des fromages et yaourts maison… je regarderais à ça pour la prochaine fois !

Source : Plaisir et Equilibre