Barres de chocolat au praliné

Publié le

Bonsoir à tous & à toutes, j’espère que vous vous portez bien et que le confinement ne vous rend pas trop zinzin !

Chez nous ça se passe relativement bien, même si bien sûr nos proches nous manquent, ainsi que nos petites sorties (même si on est plutôt casaniers !)

On essaye de relativiser et de prendre le positif de tout ça et je pense que c’est le mieux à faire !

Quoiqu’il en soit, le confinement nous laisse un peu plus de temps (pas pour tout le monde je le sais très bien !) mais en tout cas pour certains d’entre nous !

Et qui dit temps, dit pâtisserie à gogo… enfin avec ce qu’on trouve, ça c’est encore une autre histoire !

Figurez-vous qu’il y a quelque temps, monsieur Kiwipatate m’a dit vouloir s’acheter un moule pour se faire lui-même ses tablettes de chocolat ! oO

J’avoue que je ne m’attendais pas à ça… mais pourquoi pas !

Nous voilà donc avec le fameux moule, et mon homme tout motivé à réaliser ses premières tablettes…

SAUF QUE…

Il croyait qu’il fallait juste faire fondre du chocolat avec du lait… (non mais allo, on va pas faire du cacao !) puis hop dans le moule = en polycarbonate, je précise parce que celui-là tu te rates sur le tempérage, tu le sors pas ton chocolat !

Quand j’ai commencé à lui expliquer comment faire, une grande détresse s’est alors emparée de lui ainsi qu’une baisse d’enthousiasme évidente !

Je me suis alors proposée de me lancer là-dedans parce que j’ai quand même déjà réalisé quelques petites choses en chocolat (même si ça reste ma bête noire !)

Parce que c’est quand même pas le truc le plus facile en pâtisserie !

Vous les avez jamais vu les candidat(e)s du meilleur pâtissier ? Quand ils donnent des grands coups de moule contre le plan de travail pour tenter désespérément de faire sortir leurs coques en chocolat ??

Le chocolat c’est hyper technique, pas du tout droit à l’erreur !

Donc là je me suis quand même demandée si je m’étais pas montrée trop confiante envers monsieur Kiwipatate avec mon petit air de « Ouais je gère… ! J’ai déjà fait, je connais… patati patata ! »

Oui… et si le chocolat il sort pas du moule, j’aurais l’air de quoi ??

Mais ouf, heureusement il est sorti (pourquoi je repense soudain à mon accouchement là ?) puis en plus sans aucune difficulté !

Ici j’ai choisi un enrobage de chocolat au lait, et comme garniture j’ai tout simplement opté pour la pâte à tartiner pralinée & chocolatée, de Christophe Michalak !

Je peux vous dire que ce chocolat il est au top… et pour une première je suis ravie !

Vous allez sûrement voir d’autres recettes défiler, car je suis déjà en train de réfléchir à mes prochaines barres chocolatées !

Liste-marériel3

◊  Une balance
◊  Un moule à chocolat (ici en tablettes : mais vous pouvez très bien réaliser des pralines sur cette même base !)
◊  Un thermomètre
◊  Une spatule à chocolat (de préférence assez large)
◊  Deux poches sans douille
◊  Un pinceau
si on opte pour de la pâte pralinée maison :
Un robot mixeur
◊  Une toile Silpat
◊  Une petite casserole

liste-courses2

Pour la garniture de praliné chocolaté :

◊  270 g de noisettes/amandes ou uniquement de noisettes
◊  120 g de sucre en poudre
◊  150 g de sucre glace
◊  75 g de chocolat au lait Alunga 42% et 75 g de chocolat noir Mataya 62%
◊  25 g de poudre de lait
◊  10.5 g de cacao en poudre
◊  4.5 g d’huile neutre (de pépins, tournesol) ou d’huile de noisette
◊  1 bonne pincée de fleur de sel

Pour les tablettes :
Ici je n’ai fait que 4 tablettes car c’était juste un essai !

Il va s’en dire que le nombre de tablettes dépendra de la taille de votre moule !

◊  190 de chocolat au lait Alunga 42%
◊  1.9 g de beurre de cacao Mycryo


Notes :
La pâte à tartiner

  • Ici j’ai choisi un mélange de noisettes et d’amandes car je voulais un praliné plus doux, mais utilisez ce que vous avez (100% noisettes c’est très bien aussi !)
  • Pour les quantités de praliné chocolaté, vu le travail que cela demande, j’en fais toujours beaucoup, car je ne me vois pas faire chauffer le robot pour rien !
  • Mais si vous n’avez pas autant de noisettes, 180 g suffiront très bien !
  • Si vous avez la flemme de la faire vous-même, ou tout simplement pas de robot mixeur : vous pourrez bien sûr l’achetez toute faite !
  • A la condition qu’elle soit de bonne qualité !
  • J’ai aussi préféré utiliser un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait pour déssucrer très légèrement la pâte !
  • Donc si vous préférez suivre la recette de Michalak (qui est parfaite !) vous utiliserez alors 150 g de chocolat au lait ! 

Préparation

La garniture de praliné chocolaté :

♦  270 g de noisettes/amandes ou uniquement de noisettes
♦  120 g de sucre en poudre
♦  150 g de sucre glace
♦  75 g de chocolat au lait Alunga 42% et 75 g de chocolat noir Mataya 62%
♦  25 g de poudre de lait
♦  10.5 g de cacao en poudre
♦  4.5 g d’huile neutre (de pépins, tournesol) ou d’huile de noisette
♦  1 bonne pincée de fleur de sel

1. Torréfier les 270 g de  noisettes/amandes environ 10 à 15 minutes à 160°c chaleur tournante, puis les laisser refroidir.

2. Après refroidissement, ôter la peau des noisettes (grossièrement, ce n’est pas grave si il en reste un peu !)

3. Réaliser ensuite un caramel à sec, en versant le sucre en poudre dans une petite casserole en trois fois ! On commence par faire chauffer le 1er tiers, soit 40 g de sucre, à vitesse moyenne, une fois fondu on ajoute le deuxième tiers et rebelote pour le dernier tiers !

4. Verser aussitôt sur une toile de cuisson.

5. Dès que le caramel a durci et surtout refroidi : le casser afin d’obtenir des brisures de caramel.

6. Les mixer avec 120 g des noisettes/amandes (on réserve le reste pour plus tard !) jusqu’à ce qu’on obtienne une pâte semi-liquide.

7. La verser dans un autre récipient et réserver, verser à présent dans le bol du robot les 150 g de noisettes/amandes restantes et les 150 g de sucre glace, mixer jusqu’à obtenir une pâte assez compacte ⇒ cette opération peut prendre plus ou moins de temps en fonction de la puissance de votre robot !

8. Faire fondre les deux chocolats au micro-ondes, par tranche de 20 secondes, en surveillant.

9. Ajouter le chocolat fondu à la pâte de noisette et continuer de mixer -> on obtient alors le « gianduja » !

10. Enfin, ajouter le praliné qu’on avait mis de côté, la poudre de lait, l’huile et le cacao en poudre et mixer à nouveau quelques instants !

11. (facultatif) Passer cette pâte au tamis pour la débarrasser des petits morceaux de caramel ou de fruits secs pas bien mixés : pour obtenir une texture parfaitement lisse !

Notes :

  • La torréfaction est une étape super importante : c’est elle qui va exhaler les saveurs des fruits secs !
  • Attention : veillez toujours à prévoir un peu plus de quantités de noisettes car quand on enlève la peau, il y a toujours un peu de perte !
  • Par exemple : pour 180 g de noisettes, prévoyez 225 g !
  • Pour le caramel, veillez à ne pas le cuire trop longtemps… cela pourrait donner de l’amertume à votre pâte !
  • La pâte de noisettes (= le mélange noisettes/sucre glace) peut être très longue à se former : ça a mis énormément de temps chez moi !
  • Ne vous découragez pas ça va se faire… MAIS si vraiment vous en avez assez d’attendre, vous pouvez ajouter un tout petit peu du praliné mis de côté à la pâte !
  • L’étape du tamisage de la pâte est bien entendu purement facultative : mais pour avoir expérimenté les deux versions, d’un point de vue gustatif, je trouve ça vraiment plus agréable une fois passé au tamis !
  • On ne jette bien sûr pas la partie qui scrounche : on l’a met de côté pour l’utiliser dans une pâte à gâteaux, par exemple !

Les tablettes + le montage :

♦  190 de chocolat au lait Alunga 42%
♦  1.9 g de beurre de cacao Mycryo

1. Tempérer les 190 g de chocolat à 40 – 45°c : je ne m’embête plus à le faire fondre au bain-marie, je le fais au micro-onde !

Par contre il faut vraiment y aller doucement et surveiller avec le thermomètre que la température se situe bien entre 40 et 45°c !

2. Laisser redescendre gentiment jusqu’à atteindre 35°c, ajouter alors les 1.9 g de beurre de cacao et mélanger bien le tout.

3. Quand le chocolat arrive à 30-29°c, remplir chacune des cavités de votre moule : soit au pinceau (il vous faudra au moins deux couches !) soit en le coulant à l’intérieur et en tapotant ensuite pour ôter l’excédent.

Attention de bien récupérer l’excédent dans votre plat, déjà pour éviter le gaspillage mais aussi car on en aura encore besoin pour sceller les tablettes !

4. Quand le chocolat commence légèrement à cristalliser, racler la surface du moule avec votre spatule à chocolat.

5. Placer au frigo une quinzaine de minutes : au moment de récupérer le moule, vérifier qu’il n’y a pas des endroits où il manque du chocolat !

Si c’est le cas, réchauffer le chocolat restant (toujours en veillant à ne pas dépasser 45°c) et laisser redescendre à 30-29°c (plus besoin d’ajouter du beurre de cacao !)

Retoucher à l’aide du pinceau les endroits qui manquent de chocolat.

6. Après refroidissement (si vous avez dû faire des retouches !) verser la pâte pralinée chocolatée dans une poche sans douille, et remplir chaque tablette en laissant environ 0.5 mm d’espace entre la pâte pralinée et le bord du moule.

7. Placer à nouveau au frigo une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte pralinée ait durci.

8. Réchauffer alors le chocolat, une fois à 30°c le placer dans une poche également et remplir chaque cavité jusqu’au bord du moule (le but étant que ça soit parfaitement à niveau et que ça ne déborde pas, ainsi vous n’aurez pas besoin de donner un coup de spatule et ça sera plus propre !)

9. Placer à nouveau 15 à 20 minutes au frigo ou à température ambiante, si il fait bien frais chez vous, puis retournez la plaque : et si le chocolat a bien été tempéré, les tablettes se détacheront toutes seules, sans aucune difficulté !

Notes :

  • La technique du micro-onde va vous faire gagner un temps considérable : surtout qu’il vous faudra réchauffer le chocolat plusieurs fois !
  • MAIS il faut vraiment surveiller : pas mettre sur 2 minutes à pleine puissance… allez-y par tranches de 20 sec : voire de 10 sec sur la fin !
  • Je rappelle que le beurre de cacao nous évite de devoir réaliser une vraie courbe de température… qui est plus contraignante et plus risquée : alors si vous décidez de vous lancer là-dedans, je vous recommande vivement de vous dénicher une boite de Mycryo !
  • Pour ce qui est de la meilleure façon de remplir les cavités du moule, je n’ai toujours pas trouvé THE technique !
  • Je commence généralement au pinceau… puis je vois qu’il n’y en a pas assez dans le fond alors je verse, j’ôte l’excédent… et après refroidissement, je fais des retouches, car même en inspectant minutieusement sous tous les angles… je trouve toujours des endroits pas bien remplis !
  • Il est très IMPORTANT que les moules soient parfaitement recouverts de chocolat : si c’est un peu translucide, il faut en remettre car sinon le chocolat va se fissurer ou se casser !
  • Pour savoir si vous avez réussi votre tempérage, retournez le moule après refroidissement : vous verrez des bulles d’air !
  • Si le chocolat ne sort pas malgré un tempérage réussi, inutile de taper comme un dingue contre votre plan de travail… au mieux vous allez le sortir mais en morceaux !
  • Laisser refroidir encore un peu et tapotez doucement pour l’aider !

choco5

4 réflexions au sujet de « Barres de chocolat au praliné »

    DAN a dit:
    5 mai 2020 à 8 h 16 min

    Comme c’est beau et bien réussi!! la perfection ma petite fée!! bravo
    Prends soin de toi ! gros bisous

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      16 mai 2020 à 23 h 48 min

      Merci ma belle, j’étais la première surprise au démoulage… j’avais tellement peur que ça reste dans le moule ^^ Normalement je réitère prochainement, si je trouve un peu de temps ^^ Gros bisous et passe une très belle nuit =)

      J’aime

    Kali a dit:
    8 mai 2020 à 20 h 23 min

    Une bien belle et bonne barre de chocolat au praliné. Un grand merci pour avoir partagé la recette. J’aime beaucoup le moule utilisé, pouvez-vous me donner les références si cela ne vous ennuie pas?

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      16 mai 2020 à 23 h 51 min

      Merci beaucoup Kali =) Ça me fait plaisir de partager mes petites aventures en cuisine avec vous et encore plus contente de voir que ça plait ^_^ Pour le moule malheureusement je n’ai pas les référence, mon homme m’a ramené ça d’un magasin (en Belgique) ce sont des moules en polycarbonate (= les meilleurs selon moi).

      Si je n’oublie pas, je le prendrais en photo pour que tu voies à quoi ça ressemble 😉

      J’aime

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