Cannelés

Bon je vais une fois de plus faire mon « Lignac », car tout comme lui, en pâtisserie moi j’adore tout !

Vous n’avez jamais remarqué qu’à chaque fois qu’il goûte quelque chose… il dit que c’est son dessert préféré ? (ça en fait beaucoup hihi!)

Et bien je suis un peu pareille… (bon si on cherche il y a sûrement quelques exceptions mais il faut admettre que si il y a bien un domaine où je ne suis pas du tout difficile : c’est quand même la pâtisserie !)

Les cannelés ou canelés (si si les deux orthographes existent, même si beaucoup de blogueurs/ses insistent sur le fait que ça s’écrit canelé et pas cannelé → du coup ça m’a foutu le doute et j’ai été vérifier !) c’est une magnifique découverte que j’ai faite par le biais de monsieur Kiwipatate !

Je m’en souviens encore comme si c’était hier… nous avions envie d’un petit goûter alors nous sommes allés dans une pâtisserie nous choisir quelque chose !

Toute éblouie que j’étais, je me suis jetée sur des macarons (car à cette époque je n’arrivais pas encore à les faire moi-même… et en Belgique ce n’était pas très connu, maintenant ça a probablement changé bien que ça reste plus courant en France : normal me direz-vous !)

Monsieur Kiwipatate s’était pris des cannelés et me proposait alors de goûter pour la première fois… cette pâtisserie diaboliquement délicieuse !

Le pire c’est qu’à la base ça ne m’attirait pas vraiment parce qu’en fait je ne m’attendais pas du tout à ce que ça ait ce goût-là !!

A l’heure actuelle je me demande encore ce qui a été le plus idiot : penser que ça aurait un goût de cake… ou l’avoir goûté !

Non parce que depuis je suis devenue une dingue de cannelés ! Même ma belle-mère s’y est mise… si c’était une tentative de corruption et bien ça a complètement fonctionné !

Pour la peine, j’ai même eu droit à un petit cours de pâtisserie par belle-maman herself : c’est pas beau ça ??

Bon du coup il me fallait un moule à cannelés et comme à ce moment-là je n’étais pas aussi titilleuse que maintenant,  je ne m’étais pas posée de questions et j’avais acheté le premier truc qui me tombait sous la main : à savoir un moule en silicone tout pourri !

J’étais tellement contente de les avoir réussis et ils me semblaient tellement proches de ceux réalisés avec ma belle-mère : que pour moi le résultat était pleinement satisfaisant !

Puis le temps a passé… et avec lui a commencé à naître mon aversion pour le silicone (et tout particulièrement pour ce moule !)

A chaque fois que je faisais des cannelés, j’avais l’impression de retrouver un arrière-goût de plastique… et en plus de ça, en me renseignant un peu sur la chose je me suis rendue compte que le vrai cannelé n’était pas censé ressembler à un flamby tremblotant!

De là s’en est suivit une longue (trèèèèèèès longue) période où j’ai cherché autre chose que du silicone (introuvable en magasin !) et où j’ai timidement lorgné sur les moules en cuivre…

Très timidement… jusqu’au moment où mon cœur s’est arrêté de battre en voyant le prix et qu’en faisant un calcul rapide : je me suis rendue compte que ça allait me coûter une blinde pour en avoir douze !!

Désespérée… j’en suis donc restée là ! Hors de question de les acheter (ok j’aurais pu m’en offrir un ou deux tous les trois mois… mais sincèrement même si je sais que c’est le revêtement parfait pour les cannelés : ça me faisait mal de dépenser autant !)

Puis un jour en cherchant sur Amazon, je suis tombée sur ça !! Mais là encore je me suis tâtée… car même si c’est nettement moins cher que ceux en cuivre ça reste quand même un investissement !

Le temps a passé sans que je ne prenne de décision (les moules étaient dans ma liste d’attente sur Amazon depuis des lustres !)

Puis le 25 avril à l’occasion de mon anniversaire… ma sœur et son chéri me les ont offerts !!! Alors là je peux vous dire que j’étais aux anges… que j’ai fait des bonds partout : je ne pouvais plus attendre de les essayer !

Franchement je vous le dis : ces cannelés n’ont purement et simplement rien à voir avec ceux qu’on obtient dans les moules en silicone !

Rien n’est semblable… ni la coloration, ni la forme, ni la texture ! (on a beau dire que ce n’est pas le matériel qui fait que la pâtisserie soit réussie… désolée mais dans certains cas ça influence quand même sacrément le résultat !)

Le premier problème avec le silicone, c’est que bien souvent on ne peut pas pousser la cuisson au-delà de 200°c… (sauf pour des moules de très bonne qualité comme par exemple les Silikomart qui vont jusque 230°c)

Hors pour le cannelé : il faut le saisir à très forte température, idéalement à 300°c mais en général nos fours ne dépassent pas les 250°C !

Le mien va jusque 270°c mais j’ai préféré opter pour une cuisson de départ à 250 !

Le deuxième problème c’est que le revêtement influe beaucoup sur la texture du cannelé… et le silicone n’est pas réputé pour être le meilleur conducteur de chaleur contrairement au cuivre !

Avec du silicone vous n’arriverez pas à obtenir cette croûte extérieure caramélisée, vous obtiendrez juste une texture spongieuse et cela explique le côté « flamby » du cannelé !

Il faut avouer qu’entre les deux y a aucune comparaison possible…

Je suis super contente d’avoir enfin les moules qui vont bien !

Ces cannelés sont croquants dehors, spongieux dedans : avec cette saveur de rhum et de vanille qui explosent en bouche ! Un vrai bonheur pour les amateurs du cannelé comme il se doit d’être !

A vous qui me lisez, si vous avez un moule en silicone… je ne suis pas en train de vous dire qu’il faut aller le brûler dans votre jardin ! ^_^

Je ne dis pas non plus que le résultat que vous obtiendrez sera infecte : la pire des abominations !

Juste que si vous êtes pointilleux et que vous ne jurez que par l’authentique CANELE (celui avec un seul « n ») ne vous torturez plus en pensant que le problème vient de votre recette ! Sans vrai moule… not possibeule de faire mieux !

Trêve de bavardage : faites chauffer le four à fond les patates, c’est parti pour une petite escale à Bordeaux !

◊  Un moule à cannelés
◊  Une balance
◊  Un fouet ou une cuillère magique
◊  Du film alimentaire

Pour 12 cannelés :

◊  500 ml de lait entier
◊  200 g de sucre (j’ai utilisé du Rapadura ce qui explique la couleur café au lait de l’intérieur du cannelé ! Bien évidemment vous pouvez utiliser du sucre en poudre ! Par contre il faut savoir que le Rapadura ou le Muscovado se marient à la perfection avec le rhum… de la bombe ces sucres !)
◊  35 g de beurre
◊  2 œufs
◊  150 g de farine 55
◊  10 cl de rhum (si vous n’êtes pas fan ou que vous ne consommez pas d’alcool, vous pouvez très bien le remplacer par de la fleur d’oranger : attention n’en mettez pas 10 cl !! A doser en fonction de l’intensité de votre eau !)
◊  1 gousse de vanille

1. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec les graines de vanille, la gousse et les 35 g de beurre coupé en morceaux.

2. Mélanger la farine et le sucre et y incorporer ensuite les œufs légèrement battus au préalable.

-> il ne faut pas fouetter longuement car le but n’est pas d’incorporer trop d’air à notre pâte !

3. Ajouter le lait chaud progressivement en mélangeant doucement.

-> arrêtez-vous dès que la préparation est homogène.

4. Laisser tiédir le mélange quelques instants à température ambiante, puis ajouter le rhum (ou la fleur d’oranger !)

5. Filmer le récipient et réserver au frais (avec les gousses de vanille) pour au moins 24 h… maximum 48 h !

-> J’ai laissé ma pâte environ 35 h au frais !

6. Si votre moule le permet : préchauffer le four à 250°C.

7. Beurrer généreusement vos moules et les remplir de pâte en laissant un bord d’environ 1 cm, enfourner à 250°C pendant 11 minutes, puis diminuer le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant une heure.

8. Laissez tiédir une dizaine de minutes avant de retourner les moules : les cannelés sortent hyper facilement !

Note :

Quand j’utilisais mon moule en silicone, j’enfournais pour une heure à 200°c !

Sources :

• Clémence ❤
• La cuisine de Mercotte

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