Macarons au caramel au beurre salé (Christophe Felder)

Le macaron est une pâtisserie que j’affectionne tout particulièrement (au grand désespoir de mon compagnon, qui n’en raffole pas plus que ça…) Pourtant il a tout pour plaire ce petit dessert !

Avec ses jolies petites courbes et sa collerette majestueuse qui le rendent si noble ! Cette version au caramel au beurre salé me faisait de l’œil, une fois de plus ! Et quand j’ai croqué une première bouchée… alors là, ce fut carrément une explosion de bonheur !

Je crois pouvoir dire que c’est celui que j’ai préféré, jusqu’à présent, de tous ceux que j’ai réalisés ! Ce caramel est juste à tomber… je vous laisse découvrir sa recette, sans plus tarder !

Ustensiles « particuliers » requis :

• Une poche à douille n°8 ou 10
• Une maryse ou une corne
• Un thermosonde
• Un mixeur plongeant, ou à défaut, une spatule résistante à la chaleur
• (facultatif) Un robot mixeur si vous souhaitez réaliser votre poudre d’amandes vous-même

Ingrédients :
Pour les coques

• 200 gr de sucre glace
• 200 gr de poudre d’amande
• 2 fois 75 gr de blancs d’œufs
• 200 gr de sucre en poudre
• 50 ml d’eau
  
• du colorant marron ou de l’extrait de café liquide et du colorant jaune

Pour la garniture de caramel au beurre salé

• 280 gr de sucre en poudre (réparti dans trois ramequins, soit 3 x 95 gr)
• 130 gr de crème liquide entière
• 200 gr de beurre salé de bonne qualité, bien froid et coupé en gros dés (beurre Charentes-Poitou pour ma part)

Préparation :
La garniture de caramel au beurre salé :

1. Dans une petite casserole à fond épais, verser le contenu du premier ramequin de sucre, c’est-à-dire 95 gr, et faire chauffer sur feu moyen.

2. Une fois bien fondu, y ajouter le deuxième tiers, remuer délicatement  et le laisser fondre également.

3. Répéter l’opération avec le dernier tiers de sucre jusqu’à ce que le tout soit complètement fondu.

4. Toujours sur feu moyen, ajouter cette fois la crème liquide, en plusieurs fois tout en remuant délicatement à l’aide d’une cuillère en bois, afin de décuire le caramel.

5. Une fois que la totalité de la crème a été incorporée, plonger le thermosonde dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108°C.

6. Une fois cette température atteinte, ôter la casserole du feu et y ajouter le beurre bien froid, coupé en morceaux afin de stopper la cuisson.

7. Ensuite, mélanger bien le tout, soit à l’aide d’un mixeur plongeant, soit à l’aide d’une spatule afin d’obtenir un caramel bien lisse et homogène.

8. Verser ce caramel dans un récipient et le placer au réfrigérateur pour qu’il épaississe.

Les coques :

1. Préparer tous vos ingrédients. Une bonne organisation contribuera largement au taux de réussite. (La poudre d’amandes et le sucre glace doivent avoir été tamisées ou broyées finement au robot mixeur)

2. Sortir les 75 gr de blancs d’œufs du réfrigérateur, une à deux heures, avant de vous lancer dans la réalisation des macarons. Ils doivent être à température ambiante et avoir été séparés des jaunes, trois ou quatre jours avant le jour J.

Attention, ceci n’est valable que pour les blancs qui serviront à la meringue. Les autres 75 gr qui seront mélangés aux poudres, peuvent être clarifiés le jour même et sortis du réfrigérateur au moment de s’en servir.

3. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, avec les 75 gr de blancs d’œufs afin d’obtenir une pâte d’amandes.Vous pouvez ajouter vos colorants aux blancs lors de cette étape, ou plus tard, dans votre meringue.

4. Réaliser votre sirop en versant l’eau et le sucre dans une petite casserole à fond épais et y mettre ensuite le thermosonde.

5. Surveiller la température. Quand elle atteint 100°C, commencer à battre les 75 gr de blancs à vitesse minimale afin de ne pas les agresser.

6. Augmenter progressivement la vitesse de votre robot ou de votre batteur. Dès que votre thermosonde indique 118°C, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Attention, il faut veiller à bien le verser sur le côté du bol et non pas sur les fouets !

7. Une fois le sirop incorporé aux blancs, augmenter à nouveau la vitesse du robot ou du batteur et continuer de battre jusqu’à refroidissement de la meringue.  Contrôler la température en touchant du doigt : elle doit être tiède, mais pas froide.

Cesser alors de fouetter. Si vous n’avez pas utilisé vos colorants lors de la 3ème étape, l’ajouter maintenant à votre meringue bien ferme.

8. Incorporer une petite quantité de meringue dans la pâte d’amandes afin de bien la détendre.

9. Arrivé à ce stade, vous pouvez soit ajouter le restant de meringue dans le saladier avec la pâte d’amandes et macaroner à la spatule.

Ou bien si vous possédez un robot, verser la pâte d’amandes dans le bol avec la meringue et utiliser la feuille, à vitesse minimale, durant une minute (voire deux) jusqu’à ce qu’à obtention d’une pâte brillante et souple et qui forme le ruban.

Le dressage et la cuisson :

1. Garnir ensuite votre poche à douille de la pâte à macarons et dresser des petits dômes réguliers et en quinconce sur votre plaque, recouverte de papier de cuisson ou de papier siliconé.

Idéalement sur une plaque alvéolée mais une plaque à pâtisserie ou même la lèchefrite feront aussi l’affaire. N’hésitez pas à utiliser des gabarits pour vous aider !

2. Tapoter légèrement sur le dessous de la plaque afin d’uniformiser la surface des macarons (c’est mieux que de relâcher la plaque, car cela peut faire entrer de l’air dans la pâte… ce qu’on cherche justement à éviter !)

3. Laisser « croûter » vos macarons, dans une pièce où il n’y a pas d’humidité, (les macarons ne le supportent pas) environ une heure. J’ai testé sans croûtage et ça fonctionne super bien, de plus les macarons sont beaucoup moins ternes. En revanche, il faut dresser une plaque de macarons à la fois, et laisser le reste de pâte dans la poche, jusqu’à ce que la première fournée soit cuite.

4. Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 150-160°c, environ 10 à 12 minutes.

Le montage :

1. Une fois vos macarons cuits et refroidis, disposer d’une noix de ganache, bien généreuse, sur l’une des deux coques. Les assembler ensuite deux par deux et laisser refroidir, sur la tranche du macaron. Pour plus de gourmandise, vous pouvez creuser légèrement la coque qui va être garnie, lorsqu’elle est encore chaude.

2. Dans un premier temps, placez-les à découvert, au réfrigérateur pour éviter la condensation. Ensuite, vous pourrez les ranger dans une boite hermétique, toujours au réfrigérateur.

Si vous avez le courage d’attendre, la dégustation sera optimale, 48h après avoir garnis vos macarons. N’oubliez pas de les sortir une demi-heure avant de vous jeter dessus !

Conseils :

Insert du 26/09/2014 :

1. Alors je vais commencer par vous parler du caramel… car chez moi, ça a été LE carnage ! Ces derniers temps, les garnitures de macarons et moi, on n’est pas très copines ! Je fixe tellement mon attention sur le macaron en lui-même… qu’au final ce ne sont pas eux qui me posent problème mais leur garniture !!

Bon voilà après avoir refait ces macarons, qui ont connu un franc succès, j’ai procédé différemment et le caramel ne m’a plus posé le moindre soucis !

Le truc c’est de vraiment bien le laisser « prendre » au frais. Ensuite, en passant un coup de mixeur plongeant, la texture s’épaissit encore un peu : elle passe de la couleur brun ambrée à une couleur beige claire, comme une crème au beurre.

Je ne me suis même pas embêtée avec la poche… j’ai juste déposé une jolie noix de caramel à la cuillère !

2. Concernant la cuisson, j’ai enfin trouvé ce qui me convenait, 12 minutes à 150°C ! Par contre, j’ai des macarons qui se fissurent (ceux dans le fond du four…) et la collerette s’affaisse un peu, je vais farfouiller pour comprendre ce qu’il se passe ! Car 150°C me semble être une température correcte.

3. Comme toujours, je vous recommande de réaliser votre poudre d’amandes vous-même, en mondant les amandes et en les torréfiant ensuite. Si vous ne possédez pas de robot mixeur, ou avez tout simplement la flemme, n’oubliez pas de torréfier également la poudre d’amande, c’est d’autant plus important et ça exhalera ses arômes.

Source : Pâtisserie, l’ultime référence ! De Christophe Felder