Charlotte fraises – rhubarbe

 

J’ai beaucoup d’idées en tête et de pâtisseries de prévues, mais là pour l’instant j’essaye surtout de profiter un maximum de toutes les variétés de fruits que le printemps et l’été (très prochainement) ont à nous offrir !

J’ai donc repensé à une charlotte… pâtisserie que j’avais réalisée l’année passée pour l’anniversaire de la maman d’un ami et que je n’ai pas pu goûter ! Je me devais de remédier à cela au plus vite : du coup c’était l’occasion parfaite de réitérer l’expérience !

A vrai dire je ne savais pas trop sur quels fruits partir, je me suis décidée sur place au magasin ! Il y avait pleins de magnifiques tiges de rhubarbe d’un côté… des fraises de l’autre : pour moi cette association sonnait comme une évidence et ni une, ni deux, me voilà avec une grosse botte de rhubarbe et des barquettes de fraises dans le caddy !

En rentrant, j’avais une idée très précise de la charlotte « de mes rêves » ! Déjà je voulais absolument partir sur une base de pâte de rhubarbe, celle de Monsieur Conticini, qui pétille en bouche comme une confiserie ! Ensuite il me fallait des mousses toutes douces, légères et agréables pour un résultat frais et onctueux !

A la dégustation, Monsieur Kiwipatate et moi nous avons fermé les yeux… le verdict a été unanime : trop trop bon ! Les mousses ne sont pas trop sucrées comme je l’espérais, elles sont vraiment aériennes, et l’harmonie entre la rhubarbe et la fraise est juste incroyable ! Ils étaient vraiment fait pour se rencontrer ces deux-là ! Bref, un dessert à la hauteur de mes attentes, je suis vraiment satisfaite (et ce n’est pas tous les jours que je dis ça !)


Ustensiles « particuliers » requis :

• Un cercle de 20 cm de diamètre (le mien fait 4.5 cm de hauteur mais comme le biscuit sera un peu plus haut, ça ne posera aucun problème si on dépasse un peu la hauteur avec les mousses !)
• Un mixeur plongeant
• Une poche à douille ronde et lisse

Ingrédients :
Pour le biscuit à la cuillère -> pour une bande de 60 cm et de 5 cm de haut (ou comme moi deux bandes de 30 cm) et deux disques d’environ 20 cm de diamètre :

• 150 g de blancs d’œufs
• 100 g de jaunes d’œufs
• 125 g de sucre en poudre
• 100 g de farine T 55
• un peu de sucre glace

Pour le sirop au Kirsch (qu’on peut très bien remplacer par du sirop de fraises) :

• 50 g d’eau
• 60 g de sucre en poudre
• 10 g de Kirsch

Pour la mousse de rhubarbe :
Pour avoir suffisamment de pâte de rhubarbe pour la couche de compotée + la mousse, comptez : 610 g de rhubarbe, 219 g de sucre semoule, 49 g d’eau et une pincée de fleur de sel.

• 200 g de pâte de rhubarbe (attention : on réalise la recette de la pâte de rhubarbe à l’identique mais ici, on n’ajoute pas de gélatine car on va en ajouter plus tard dans la mousse)
• 5 g de gélatine (environ 2 feuilles et demi)
• 200 g de crème liquide entière

Pour la couche de pâte de rhubarbe :

• environ 250 g de pâte de rhubarbe (Toujours pas de gélatine afin de garder une texture légèrement crémeuse comme une compotée !)

Pour la mousse de fraises :

• 170 g de fraises + quelques fraises entières à réserver
• 30 g de sucre en poudre
• 170 g de crème liquide entière
• 4 g de gélatine, soit 2 feuilles

Pour le nappage à la fraise :

• 50 g de fraises
• 50 g de sucre semoule
• 2.5 g de gélatine, environ une feuille et demi

Préparation :
Pour une bonne organisation :

• J-2 : on prépare la pâte de rhubarbe
• J-1 : on prépare la charlotte
• J 0 : On décercle et on décore !

La pâte de rhubarbe :

On prépare la pâte de rhubarbe en suivant la méthode : ici !

A la seule différence qu’on ne mets pas de gélatine pour le moment et on peut laisser compoter moins longtemps : 40 minutes pour ma part au total !

-> Il faut en effet obtenir une pâte de rhubarbe mais ce n’est pas très grave si il reste encore un peu d’eau pour cette recette !

Le biscuit à la cuillère :

1. Monter les blancs en neige.

2. Quand ils commencent à mousser et que le fouet laisse une marque : ajouter le sucre en poudre progressivement et en plusieurs fois.

-> Une fois la totalité du sucre incorporé, continuer de fouetter environ 2 minutes. Il faut que les blancs soient bien fermes !

3. Ajouter ensuite délicatement les jaunes d’œufs et la farine, préalablement tamisée, aux blancs montés.

4. A l’aide d’une poche à douille ronde et lisse, dresser sur une feuille de papier de cuisson : une bande de 60 cm ou deux bandes de 30 cm et de 5 cm de hauteur et deux disques de 20 cm de diamètre.

-> Je vous conseille de tracer des « gabarits » au dos de la feuille pour plus de facilité ! Vous aurez besoin de trois feuilles de papier de cuisson : deux pour les disques et une pour les bandes.

5. Laisser reposer la pâte 10 minutes à température ambiante avant d’enfourner et saupoudrer les bandes de biscuit de sucre glace.

6. Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 170°C environ, chaleur tournante, pendant une dizaine de minutes.

7. Laisser refroidir sur une grille.

Le sirop au Kirsch :

1. Pendant que le biscuit refroidit, préparer le sirop :

-> Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, retirer du feu dès les premiers frémissements.

2. Hors du feu, bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

3. Laisser le sirop refroidir et ajouter enfin le Kirsch (ou le sirop de fraises)

La mousse de rhubarbe :

1. Placer le fouet une dizaine de minutes au congélateur et s’assurer que le bol ou saladier dans lequel on va monter la crème fouettée est bien froid.

2. Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

3. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide une vingtaine de minutes.

4. Quand la gélatine a trempé 15 minutes dans l’eau froide, prélever environ un tiers de pâte de rhubarbe et faire cuire à feu doux.

5. Aux premiers frémissements, retirer la casserole du feu, essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la pâte de rhubarbe chaude en mélangeant bien.

6. Ajouter cette pâte à la gélatine au reste de pâte de rhubarbe.

7. Attendre une dizaine de minutes que la température diminue ou si vous en avez un : vérifier à l’aide d’une thermomètre de cuisine, la température ne doit pas être égale ou supérieure à 35°C.

8. Incorporer alors délicatement la crème fouettée et mélanger jusqu’à ce que la mousse soit parfaitement homogène.

9. On va maintenant pouvoir placer notre premier disque de pâte dans le cercle ainsi que la bande de 60 cm ou les deux bandes de 30 cm !

L’idéal ici pour avoir un beau résultat visuel, c’est que la bande de pâte cache le disque ! Pour cela il faudra réajuster le disque (moi je l’ai carrément retaillé à l’aide de ciseaux !)

-> Il faut donc placer la bande de pâte et le disque doit parfaitement rentrer à l’intérieur ! Quand il a la bonne taille : le poser au-dessus du deuxième disque et le redécouper également à la même taille.

Aussi je vous recommande d’égaliser vos bandes de pâte en coupant un peu le bas et éventuellement les extrémités pour que le visuel soit au top !

10. Imbiber maintenant les deux disques de sirop au Kirsch, même si on réserve le deuxième disque pour plus tard !

11. Verser une couche de pâte de rhubarbe sur le disque placé dans le cercle, sur une hauteur d’environ 1.5 cm.

12. Puis y verser la mousse de rhubarbe : lisser bien la surface à l’aide du dos d’une cuillère et bloquer au froid pendant 2 heures.

La mousse de fraises :

1. Placer le fouet une dizaine de minutes au congélateur et s’assurer que le bol ou saladier dans lequel on va monter la crème fouettée est bien froid.

2. Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

3. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide une vingtaine de minutes.

4. Quand la gélatine a trempé 10 minutes dans l’eau froide, laver et couper les fraises en deux.

5. Les cuire avec le sucre environ une dizaine de minutes.

6. Hors du feu, les réduire en purée à l’aide du mixeur plongeant, essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la purée de fraises chaude tout en mélangeant.

7. Attendre environ 15 minutes que la température redescende ! Pour que ça aille plus vite, laisser la casserole dans une assiette d’eau froide.

8. Incorporer alors délicatement la crème fouettée et mélanger jusqu’à ce que la mousse soit bien homogène.

9. Poser maintenant le deuxième disque (qui a déjà été punché de sirop au préalable) sur la mousse de rhubarbe. Bien appuyer pour que la pâte adhère bien.

10. Laver et couper les fraises entières mises de côté et en disposer sur ce disque de pâte.

11. Verser alors mousse de fraises et lisser éventuellement à l’aide d’une cuillère.

12. Bloquer au froid pendant 2 heures.

Le nappage de fraises :

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant une vingtaine de minutes.

2. Faire chauffer les fraises lavées et coupées en deux avec le sucre pendant une dizaine de minutes environ.

3. Aux premiers frémissements, retirer la casserole du feu et réduire les fraises en purée à l’aide du mixeur plongeant.

4. Si la gélatine est prête : l’essorer et l’ajouter à la purée de fraises chaude tout en mélangeant, sinon remettre la casserole contenant la purée de fraises, quelques minutes sur le feu.

5. Attendre une dizaine de minutes que la température du nappage redescende.

6. Le verser ensuite sur la mousse de fraises et pencher légèrement le cercle pour que le nappage recouvre bien toute la surface de la charlotte.

7. Laisser au frais toute une nuit.

Montage et finitions :

Le jour J : Retirer délicatement le cercle.

Décorer selon vos envies !

Ici, j’ai coupé de fines lamelles de rhubarbe que j’ai faites légèrement cuire au four 2 – 3 minutes ! J’ai utilisé la même méthode que pour la tarte à la rhubarbe de Monsieur Conticini, à part que je les ai laissées moins longtemps dans le four, car il faut qu’on puisse les manipuler facilement !

J’ai donc fait des boucles avec ces lamelles de rhubarbe puis j’ai complété avec quelques fraises qu’il me restait et quelques petits biscuits à la cuillères que j’ai fait avec ce qu’il me restait de pâte !

-> pour les petits biscuits, je me suis inspirée de la charlotte aux fraises chez Macaronette et cie !

Notes :

Il vous restera peut-être un peu de mousse de rhubarbe et de fraise, mais pas de soucis versez-les dans des verrines ! C’est ce que j’ai fait, j’ai pu faire une verrine de mousse de rhubarbe et une autre à la fraise !

C’était super bon : ça fait une petite mousse de fruits pour le dessert !

Sources :
-> pour la déco, Macaronette et cie
-> Pour le sirop au Kirsch, La cuisine de Mercotte
-> Pour la pâte de rhubarbe et les lamelles de rhubarbe caramélisées, Sensations, de Philippe Conticini