Tropézienne

Je vous le concède… en ce moment on a plus l’impression d’être en Ardèche (il paraît que c’est un des départements de la France où il pleut le plus… amis Ardéchois si vous passez par là : me confirmez-vous cette info?) qu’à Saint-Tropez !

Donc ce n’est pas vraiment la météo qui m’a inspiré… pas plus que la saison hivernale, d’ailleurs ce n’est pas vraiment la période de la tropézienne (c’est plus courant en été !)

Ce sont peut-être les parfums d’oranges : et oui encore elles ! Peut-être aussi parce que je suis restée sur un échec… car je ne vous l’avais pas dit, mais oui j’avais déjà tenté la tropézienne (il y a un an environ !)

Il faut dire que je n’en suis pas très fière… ma ganache montée avait tranché ! Première fois que ça m’était arrivée !

Je discutais tranquillement avec ma sœur, le fouet faisait son job… la ganache commençait à prendre : et boum en à peine quelques minutes, voilà qu’elle tranche ! -_-

J’avais aussi eu un petit soucis de dosage d’eau de fleur d’oranger…. il faut dire que je n’avais pas cherché à comprendre ! J’avais vu 30 g… j’avais aussi vu « la quantité dépend de votre arôme » mais j’avais quand même mis 30 g !

Comme j’adore la fleur d’oranger, je m’étais dit que ça ne serait pas un problème si c’était fort en goût… oui mais non ! Quand c’est trop fort ce n’est pas agréable… ça en devient presque écœurant !

Donc cette fois : concentration maximum sur ma ganache que je n’ai pas quitté des yeux (même pas 30 secondes !) et un bien meilleur dosage -> en goûtant cette fois, on ne vous le répétera jamais assez mais il est très important de goûter ses préparations au début… à la fin, une fois votre pâtisserie garnie c’est trop tard !

J’ai également opté pour une cuisson dans un cercle pour obtenir une brioche parfaitement ronde, car la pousse et la cuisson sans cercle peut donner un résultat plus approximatif! Du coup j’ai trouvé ma brioche bien plus régulière que la fois précédente.

Ensuite… (toussote) Valérie a décidé quant à elle de décorer sa tropézienne d’un streusel, plutôt que de sucre en grains, parce que c’est plus agréable à la dégustation (ce dont je ne doute absolument pas !)

Mais il me restait du sucre en grains… et je l’avoue : même si le streusel est rapide à préparer, ouvrir mon sachet de sucre l’était davantage ! 😛 Oui j’ai un peu fait ma flemmarde…

Aussi si je toussote c’est parce que, déjà que je fais ses crêpes, maintenant sa tropézienne (plus tout le reste !) donc Valérie, je te promets que je n’ai aucune pièce de l’appart remplie de photos de tes pâtisseries avec des bougies au sol et un pentacle !

Par contre on aura un peu beaucoup deviné que je suis en totale admiration et adoration de tout ce que tu fais !

Bon pour en revenir à cette merveille, je peux vous le dire mais je suis très satisfaite !

Nous avions invité le parrain de Matthew, sa tatie, sa cousine et son cousin (fan inconditionnel de cette pâtisserie) et la tropézienne a fait l’unanimité !! Première fois que je réussis à tous les mettre d’accord ! Bingo !

Ma seule petit déception concerne ma pâte, que j’ai trouvé un petit peu sèche et friable (probablement un soucis de texture) mais rien à voir avec la recette de Valérie qui est au top ! Je suis seule responsable et je vais essayer de comprendre ce qui a coincé pour la prochaine fois !

Cependant malgré ce petit soucis, elle était vraiment divine ! La ganache montée était d’une fraîcheur… rien à voir avec ma toute première version !

 

◊  Un cercle de 24 cm de ∅
◊  Une balance de précision
◊  Un couteau à dents
◊  Un zesteur
◊  Du film alimentaire
◊  Du papier de cuisson
◊  Une petite passoire
◊  Une maryse
◊  Un pinceau
◊  Un robot pâtissier (crochet + fouet)
◊  Une poche à douille (cannelée, lisse, à petits fours, Saint-Honoré,… etc)

Pour une tropézienne de 24 cm de ∅

Pour la pâte à brioche :

◊  360 g de farine type 45 (double zéro de préférence, mais si vous ne trouvez pas : de la 45 fera très bien l’affaire également)
◊  144 g de lait tiède
◊  72 g d’œufs à température ambiante
◊  7 g de levure fraîche
◊  43 g de sucre
◊  7 g de sel fin
◊  108 g de beurre mou

Pour la ganache montée :
J’ai augmenté un peu les quantités de crème car la première fois j’avais trouvé ça juste, pour le coup j’en ai un peu de trop… mais au moins ma tropézienne était garnie très généreusement !)

◊  150 g + 450 g de crème liquide entière
◊  22 g de miel
◊  281 g de chocolat blanc Zéphyr ou Valrhona
◊  2 C à S d’eau de fleur d’oranger (* à doser en fonction de l’intensité de votre arôme !!)
◊  Les zestes d’une orange non traitée
◊  2.5 g de gélatine

Pour le sirop épicé de Michalak :

◊  115 g d’eau
◊  58 g de sucre
◊  7.5 g d’eau de fleur d’oranger (toujours à doser en fonction de ce que vous utilisez)
◊  14 g de jus d’orange pressé (normalement de Kirsch, mais j’ai fait sans alcool pour le petit mec !)
◊  Les zestes d’une orange non traitée
◊  1 gousse de vanille

Pour la dorure :
Je me suis inspirée de la dorure de ma galette des rois

◊  1 jaune d’œuf (le mien pesait 18 g)
◊  10% du poids de votre jaune en crème liquide (donc dans mon cas : 1.8 g de crème)
◊  QS de sucre en grains
◊  QS de sucre glace

A préparer la veille : la ganache montée !

♦  150 g + 450 g de crème liquide entière
♦  22 g de miel
♦  281 g de chocolat blanc Zéphyr ou Valrhona
♦  2 C à S d’eau de fleur d’oranger (* à doser en fonction de l’intensité de votre arôme !!)
♦  Les zestes d’une orange non traitée
♦  2.5 g de gélatine

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant une vingtaine de minutes environ.

2. Dans une petite casserole, faire chauffer les 150 g de crème liquide, les 22.4 g de miel, les 2 C à S d’eau de fleur d’oranger(*) et les zestes de l’orange à feu doux.

3. Faire fondre les 281 g de chocolat blanc environ 60 sec au micro-ondes (à surveiller)

4. Dès les premiers frémissements de la crème, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

5. Verser alors la crème en trois fois sur le chocolat fondu (au travers d’une passoire pour le débarrasser des zestes) et bien émulsionner.

-> Il faut obtenir une préparation lisse, brillante et bien homogène.

6. Ajouter alors les 450 g de crème liquide froide dans la préparation précédente, mélanger bien le tout, filmer et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

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Le sirop épicé :
-> que vous pouvez préparer pendant la première pousse de la pâte à brioche.

♦  115 g d’eau
♦  58 g de sucre
♦  7.5 g d’eau de fleur d’oranger (toujours à doser en fonction de ce que vous utilisez)
♦  14 g de jus d’orange pressé (normalement de Kirsch, mais j’ai fait sans alcool pour le petit mec !)
♦  Les zestes d’une orange non traitée
♦  1 gousse de vanille

1. Porter tous les ingrédients à ébullition.

2. Filmer et réserver au réfrigérateur.

3. Filtrer le sirop dans une passoire juste avant d’imbiber vos disques de pâtes.

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La pâte à brioche :

♦  360 g de farine type 45 (double zéro de préférence, mais si vous ne trouvez pas : de la 45 fera très bien l’affaire également)
♦  144 g de lait tiède
♦  72 g d’œufs à température ambiante
♦  7 g de levure fraîche
♦  43 g de sucre
♦  7 g de sel fin
♦  108 g de beurre mou

1. Dans la cuve du robot, délayer la levure fraîche dans le lait tiède.

2. Ajouter la farine tamisée au préalable.

3. Ajouter ensuite les œufs, le sucre et le sel.

4. Pétrir la pâte quelques secondes.

5. Puis ajouter le beurre ramolli.

6. Si vous le faites au robot, pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne.

-> Elle doit normalement se détacher des parois du bol mais comme vous pouvez le voir sur ma photo ce n’est pas entièrement le cas (peut-être mon beurre était-il trop ramolli ?)

7. Voici la pâte avant la pousse (un peu ramassée à la corne pour que ça fasse moins gloubi boulga !)

8. Laisser ensuite pousser la pâte recouverte d’un torchon humide au moins 2 h dans un endroit tiède !

-> J’ai laissé pousser en étuve à 30°C… mais ma pâte a rendu pas mal de gras (vous le remarquerez peut-être sur les photos qui vont suivre) et j’ai l’impression qu’une fois cuite, elle était moins aérée que celle de Valérie !

Est-ce pour cela qu’elle était un peu sèche et friable à la dégustation ? Je testerais une autre façon de la faire pousser la prochaine fois ! 😉

Voici le résultat après 2h30 de pousse, la pâte a bien gonflé mais ça suinte un peu de gras !

9. Bien dégazer la pâte et l’étaler ensuite sur une feuille de papier de cuisson : en farinant légèrement.

-> Il faut qu’elle soit abaissée à environ 1 cm d’épaisseur.

10. Détailler la pâte à l’aide d’un cercle de 24 cm de ∅ et laisser pousser à nouveau pendant 1h45.

-> Si tout comme moi vous optez pour la cuisson dans un cercle, il faut dès lors la faire pousser dedans.

J’ai collé une bande de papier de cuisson à l’intérieur avec un peu de beurre fondu.

Après 1h45 : ça ne se voit peut-être pas très bien mais la pâte a super bien gonflé !

11. Battre le jaune et la crème et en badigeonner très délicatement la surface de la pâte, saupoudrer ensuite de sucre en grains.

-> Il faut vraiment faire attention à ne pas la dégazer en appuyant trop fort avec le pinceau !

12. Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante et cuire la pâte pendant environ 30 minutes.

13. Laisser refroidir la tropézienne environ une demi-heure, puis la couper en deux dans la longueur et laisser les deux disques ainsi obtenus complètement refroidir.

14. Imbiber généreusement de sirop épicé chaque partie (côté mie).

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La ganache montée (Le jour J) + finitions :

1. Placer le fouet environ une dizaine de minutes au congélateur.

2. Fouetter la ganache (qui sera un peu épaissie à la sortie du réfrigérateur à cause de la gélatine : pas d’inquiétude c’est normal !) à vitesse lente !

-> Ne pas hésiter à arrêter le fouet quand la crème commence à s’épaissir pour en vérifier la tenue : elle doit rester accrochée au fouet ! Si ce n’est pas le cas, continuer de fouetter en surveillant bien et en vous arrêtant à nouveau pour contrôler !

Mieux vaut l’arrêter autant de fois que nécessaire pour vérifier… que de fouetter trop longtemps pour voir cette magnifique ganache trancher !

Je n’ai pas pensé de la prendre en photo (prochaine fois et je mettrais à jour !) mais la crème doit être bien soyeuse et tenir au fouet !

Il ne vous reste plus qu’à la pocher sur le disque inférieur !

-> Pour cela vous pouvez utiliser une douille cannelée, une à Saint-Honoré, une douille unie… faites comme bon vous semble !

Recouvrir du deuxième disque et saupoudrer de sucre glace juste avant de servir !

Source : C’est ma fournée !