Tarte tatin (Philippe Conticini)

Alors je ne sais pas par où commencer… déjà ce qu’il faut savoir c’est que la tarte Tatin c’est un dessert qui me tente depuis des années ! J’adore les pommes, le caramel… alors les deux ensembles, je craque complètement ! Le problème c’est qu’il y a tellement de choses que j’ai envie d’essayer que finalement certains desserts stagnent en « liste d’attente » !

Mais il y a quelques jours en feuilletant le fabuleux livre de Monsieur Conticini, je suis tombée à nouveau nez à nez avec sa tarte Tatin, qui visuellement est juste à tomber (et je suis sûre qu’au niveau du goût, elle est à se rouler par terre!) Du coup, je me suis dit qu’il serait peut-être temps de passer à l’action !

Seulement voilà, dans les faits ça a été un peu la galère : pas de mandoline pour trancher les pommes super finement, pas le même moule que pour sa toute dernière version (rectangulaire), toute première tarte Tatin donc je travaille totalement à l’aveugle… sans savoir où je vais !

Bref j’étais hyper stressée et pas confiante du tout quant au résultat… en démoulant ça a donc été une très bonne surprise ! Alors oui c’est sûr, elle n’égale pas le Maître des pâtissiers, elle aurait pu être un peu plus épaisse, un peu plus ceci et un peu moins cela ! Mais pour une fois, j’ai juste envie de retenir le positif : je suis fière tout simplement!

Et à la première bouchée, la magie a opéré… c’est doux, fondant, caramélisé à souhait : un pur moment d’extase ! Je me suis envolée au paradis des bisounours dorés !

Ingrédients :
Pour un moule de 24 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur :

• 600 g de pommes de type Golden (mais j’aurais souhaité plus d’épaisseur et il faut tenir compte qu’il y aura un peu de perte au vu de la sélection des morceaux, donc compter le double ! Au pire, les pommes restantes pourront être utilisées en compote !)
• 340 g de pâte feuilletée inversée ou de pâte feuilletée classique

Pour le streusel à la noisette :

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre cassonade
• 65 g de poudre de noisette
• 50 g de farine de type 45
• 2 petites pincées de fleur de sel

Pour le caramel à glacer (normalement il m’en fallait 84 g… mais je trouvais ça peu alors j’ai augmenté les quantités et je ne le regrette pas, du coup je vous mets les mêmes que celles que j’ai utilisées) :

• 45 g d’eau
• 180 g de sucre semoule
• 53 g de glucose

Pour le sirop à 30° (qui sera utilisé dans le sirop spécial Tatin) :

• 21 g d’eau
• 27 g de sucre semoule

Pour le sirop spécial Tatin :

• Le sirop à 30°
• 8 g de jus de citron
• 8 g de vanille liquide
• 24 g de beurre doux
• 1 pincée de fleur de sel

Avant tout chose, pour une bonne organisation de la recette, je vous conseille vivement de réaliser la pâte feuilletée à l’avance ! Comme elles se congèlent bien (les deux types de pâte) autant la faire avant, ça sera toujours ça de gagné.

Ensuite, contrairement à ce qu’on pourrait croire : il n’y a pas tant de travail que ça ! Le caramel et le sirop sont hyper simples à faire… en fait ce qui prend le plus de temps, ce sont les pommes à préparer ! Quoique avec une bonne mandoline, ça devrait aller beaucoup plus vite !

Préparation :
La veille :

Le caramel pour glacer :

1. Dans une casserole faire cuire le sucre, l’eau et le glucose.

2. Dès que le caramel commence à devenir d’un beau roux foncé, retirer du feu et verser aussitôt dans le moule en l’inclinant légèrement de manière à en napper la totalité ! (Le caramel va durcir, pas d’inquiétude il va se reliquéfier à la cuisson de la Tatin !)

Le sirop à 30°C :

1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre et remuer sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’aux premiers frémissements.

2. Retirer alors du feu, vérifier que le sucre est bien dissous puis laisser refroidir à température ambiante.

Le sirop spécial Tatin :

1. Remettre la casserole contenant le sirop à 30°C sur le feu avec le jus de citron, la vanille liquide et la fleur de sel et faire chauffer le tout.

2. Aux premiers frémissements, retirer du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux. Vous pouvez mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, ou simplement émulsionner avec une spatule jusqu’à obtention d’un sirop bien lisse.

Montage de la tarte Tatin :

Chez moi c’est tout en vrac ! ^^

1. Nettoyer, éplucher et retirer le cœur des pommes.

2. Les couper en fines lamelles de 2 ou 3 mm ! Si vous avez une mandoline ça sera mieux et plus facile… mais il est possible de le faire au couteau, c’est ce que j’ai fait ! Evidemment ça sera moins régulier… et parfois vous aurez des lamelles un peu plus épaisses ! Mais la mandoline n’est pas un achat que je prévois actuellement !

3. Garnir le moule avec les lamelles en les serrant bien et en les tassant pour former plusieurs couches successives ! (les pommes vont beaucoup réduire lors de la cuisson donc si vous pouvez en mettre jusqu’au bord du moule c’est parfait, moi j’ai eu un soucis de quantité… c’est pour ça qu’il n’est pas bien épais !

4. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C (160°C pour moi) pendant 50 minutes ! (Alors ici j’ai utilisé une feuille d’aluminium parce que la toute première couche cuisait trop rapidement, les pommes se desséchaient. Grâce à l’aluminium ça a créé une étuve et du coup les pommes compotaient bien dans leur sirop, je l’ai juste enlevée 10 minutes à la fin)

5. Laisser refroidir à température ambiante. Dès que les pommes sont froides, recouvrir de film alimentaire et la placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour J :

Le streusel à la noisette
(que l’on peut aussi faire la veille, il suffit alors de le placer dans une boite bien hermétique jusqu’au lendemain)

1. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, mélanger les poudres ensembles : la farine, la cassonade, la poudre de noisette et la fleur de sel.

2. Ajouter le beurre pommade (sorti au moins 30 minutes avant) et battre le tout au fouet, à vitesse moyenne (si vous le faites au robot) ou du bout des doigts. Le but étant d’obtenir une pâte homogène mais qui garde tout de même un côté « crumble ».

3. L’étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. On peut l’émietter, en faire des petites « boulettes », l’étaler au rouleau… comme on le sent en fait !

4. Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour environ 30 minutes ( 15 minutes pour moi !)

La pâte feuilletée :

Evidemment la pâte feuilletée maison c’est quand même le top donc je ne saurais trop que vous conseiller de vous lancer ! Quitte à faire un dessert de grand pâtissier : soyons fous et osons tout !

Alors ici il y a deux façons de faire :

• ceux qui comme moi possèdent le livre « Sensations » verront que dans cette version, Monsieur Conticini propose une recette de pâte feuilletée classique, que l’on vient déposer crue sur la Tatin… sauf qu’après avoir vu certaines photos on voit qu’en cuisant les pommes avec la pâte, cette dernière s’imbibe de jus et du coup, on perd l’intérêt de la pâte : le feuilletage… et je trouve ça un peu dommage !
• Ceux qui possèdent le « Best of » de Conticini verront qu’ici, il est question d’une pâte feuilletée inversée que l’ont cuit toute seule et que l’on fait ensuite légèrement caraméliser ! On vient ensuite la poser sur la tatin qui a déjà été cuite et avec cette technique, on conserve tout le feuilletage ! Je la trouve beaucoup plus intéressante !

1. Réaliser la pâte feuilletée classique ou inversée.

2. Étaler la pâte et y détailler la forme correspondante à votre moule : il faut juste veiller à ce qu’elle soit un peu plus grande car le but est de la déposer contre le moule ! (Chez moi elle s’est un peu rétractée à la cuisson et du coup je l’ai posé directement sur la Tatin… )

3. Recouvrir la pâte d’une feuille de papier cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 170°C environ 18 minutes. (15 minutes à 160°C pour ma part !)

4. La laisser tiédir ensuite à température ambiante.

5. A l’aide d’un tamis, saupoudrer de sucre glace pour que la caramélisation soit uniforme et régulière !

6. Ensuite remettre la pâte au four à 240°C pendant 1 à 2 minutes ! (Bon là j’avoue que je n’ai pas osé avec mon four qui cuit déjà super fort, donc j’ai mis à 200°C et ma caramélisation n’était pas au top du top !)

7. Laisser refroidir à température ambiante.

La finition :

1. Placer le moule 5 minutes au four, à 150°C. (Je le place sur une grille tout en bas du four avec la chaleur en bas uniquement !)

2. Alors là soit vous placez votre pâte feuilletée au-dessus du moule (si il est plus grand) ou directement sur la tarte (dans le moule) si il a la même taille. Tout de suite derrière vous posez votre plat de service, vous tenez fermement et vous retournez d’un coup.

Si en soulevant le moule, les pommes sont restées dedans, donner des petits coups avec le manche d’une cuillère en bois ou d’une spatule sur le moule.

3. Soulever délicatement, admirer le travail, humer cette bonne odeur de pommes bien caramélisées…

4. Enfin, parsemer le pourtour de la tarte du streusel à la noisette.

Sources : Sensations, de Philippe Conticini et Gourmand’iz -> superbe blog avec de magnifiques réalisations, et merci pour toutes ces petites astuces qui m’ont été bien utiles !