Tarte à la rhubarbe (Philippe Conticini)

Publié le Mis à jour le

Il y a trois ans de cela, je vous publiais pour la première fois ma version de cette sublime tarte à la rhubarbe ! A cette époque j’avais reçu le livre « Sensations » (qu’on ne présente plus vraiment) et j’étais tombée totalement « in love » de la photo !

Bien que j’en étais extrêmement fière à l’époque, il y avait pas mal d’imperfections… et vous commencez à me connaître un peu maintenant !  J’aime me dépasser et tenter de faire beaucoup mieux que la fois précédente ! Il me fallait donc la refaire !

En réalité je l’avais déjà refaite : j’avais reçu de la bonne rhubarbe du jardin de la maman de ma coupinette et j’avais voulu lui faire honneur ! Le pari était assez réussi car c’était déjà nettement mieux que mon tout premier essai MAIS peut toujours mieux faire…

Et cette semaine en allant faire mes courses, il y avait toute cette rhubarbe qui me regardait d’un petit air malicieux… je me suis plantée devant le rayon un bon moment avant de me décider !

« Je la refais ou je ne la refais pas ? » Tel était mon questionnement, sachant que je n’aime pas être mise sur le fait accompli… mais là je ne pouvais vraiment pas faire autrement !

Du coup me voilà à nouveau embarquée dans un boulot de ouf, car il faut bien le dire : si cette tarte n’est pas si compliquée à réaliser qu’elle n’y paraît il y a pas mal de choses à faire, mais bon heureusement avec un peu d’organisation il y a moyen de s’en sortir !

Lors de mon premier essai j’ai eu plusieurs soucis, notamment concernant la quantité de compotée de rhubarbe ce qui fait qu’on voyait le bord de la pâte alors qu’il doit être totalement recouvert et masqué par les rubans de rhubarbes !

C’est pour cela qu’il est très important que la garniture atteigne complètement le haut de la tarte : ça vous le verrez mieux dans le déroulé de la recette !

Ensuite j’avais eu un gros problème avec cette pâte sucrée, hyper collante, hyper difficile à travailler et surtout : hyper galère à poser dans le cercle sans que ça se casse de partout !

Donc là je remercie infiniment « Valérie » (oui oui je sais, encore elle mais je vous jure elle est géniale cette fille !) qui a elle-même réalisé cette tarte cette année, et en lisant son article je me suis dit « wouaw mais elle est trop forte !! » Je m’en suis presque voulue de ne pas y avoir pensé !!

morceau1

Pour la pâte de rhubarbe j’ai tout simplement augmenté les quantités comme je l’avais fait pour la deuxième version, et pour la pâte j’ai suivi la méthode de Valérie et ça s’est carrément mieux passé !

Le fonçage est superbe et je n’ai même pas galéré… plus de panique en soulevant péniblement sa pâte et en priant pour qu’elle ne s’effondre pas avant même d’avoir atteint le cercle !

Ensuite, je suis assez d’accord sur ce que dit Valérie concernant l’utilisation de la crème pâtissière dans la crème d’amande et la pâte de rhubarbe relativement sucrée !

Dans la recette de Monsieur Conticini il faut en effet préparer environ 165 g de crème pâtissière dont seulement 26 g seront prélevés pour réaliser un beurre d’amandes torréfiées.

Valérie a donc fait le choix de réaliser une crème d’amande traditionnelle et de zapper l’ajout de crème pâtissière ! J’ai procédé ainsi moi aussi… car mine de rien ça fait un peu moins de travail et ça ce n’est pas négligeable vu tout ce qu’il reste encore à faire !

De plus cela vous évitera de vous retrouver avec de la crème en rab à ne pas savoir quoi en faire : à part la finir à même la casserole comme un mort de faim !

-> Bah après tout c’est pas comme si on avait déjà notre dose de sucre et de gras avec cette tarte, moi je dis autant finir la crème en plus ! 😛

En parlant de sucre, Valérie a également décidé de diminuer un peu les quantités indiquées pour la pâte de rhubarbe… j’ai fait de même en me disant que ça ne pouvait pas être une mauvaise chose bien que je ne sois pas en mesure de dire si il y a une grosse différence vu que ça remonte à loin !

Au niveau du goût c’est juste de la bombe et venant de Monsieur Conticini ça ne m’étonne plus vraiment !  Cette tarte est absolument divine, fondante, à la fois acidulée et douce comme une friandise : c’est un pur d é l i c e !

morceau3

◊  Un cercle à tarte de 24 cm de ∅
◊  Une balance de précision
◊  Une corne
◊  Un grand sac de congélation
◊  Du papier de cuisson
◊  Du film alimentaire
◊  Un rouleau à pâtisserie
◊  Un fouet ou une cuillère magique
◊  Un économe
◊  Une mandoline ou un bon couteau (du genre qui coupe super bien !)
◊  (facultatif) une mini spatule coudée
◊  (facultatif) un zesteur
◊  (facultatif) une toile de cuisson
◊  (facultatif) un robot pâtissier + le batteur plat

La pâte de rhubarbe :
(Vous en aurez un peu en rab)

◊  750 g de rhubarbe
◊  225 g de sucre semoule
◊  7.5 g de gélatine
◊  37.5 g d’eau froide
◊  60 g d’eau minérale
◊  1 pincée de fleur de sel

La pâte sucrée :
(Pareil il vous en restera mais on peut la congeler !)

◊  202 g de beurre à température ambiante
◊  331 g de farine 55
◊  72 g d’œufs entiers
◊  29 g de jaunes
◊  130 g de sucre glace
◊  58 g de poudre d’amande
◊  2 g de sel
◊  1 gousse de vanille
◊  (facultatif) les zestes d’un citron non traité (je n’en ai pas mis cette fois-ci : je vous explique tout ça dans la recette !)

La crème d’amande :

◊  43 g de poudre d’amande
◊  43 g de sucre glace
◊  43 g de beurre très pommade
◊  43 g d’œuf entier
◊  11 g de rhum

Les lamelles de rhubarbe :

◊  4 tiges de rhubarbe
◊  QS de sucre en poudre

Mon fidèle assistant pendant la rédaction de l’article… il m’a beaucoup soutenu !

La pâte de rhubarbe :
Je l’ai réalisée la veille

♦   750 g de rhubarbe
♦   225 g de sucre semoule
♦   7.5 g de gélatine
♦   37.5 g d’eau froide
♦   60 g d’eau minérale
♦   1 pincée de fleur de sel

1. Laver et éplucher les tiges de rhubarbe, puis les découper en petits tronçons et les verser dans une casserole de 20 ou 24 cm de ∅.

2. Verser les 225 g de sucre, les 60 g d’eau et la pincée de sel.

3. Mélanger et faire chauffer le tout à feu doux pendant environ 50 minutes en remuant régulièrement.

4. En parallèle hydrater les feuilles de gélatine dans (normalement) 37.5 g d’eau froide… mais personnellement j’en ai mis beaucoup plus pour que les feuilles soient totalement immergées.

Voici les différentes étapes de cuisson :

Le but est d’obtenir une texture moelleuse et assez ferme.

Ajouter alors la gélatine essorée hors du feu puis recouvrir de film alimentaire et réserver au frais jusqu’à utilisation.


La pâte sucrée :
A préparer la veille

♦  202 g de beurre à température ambiante
♦   331 g de farine 55
♦   72 g d’œufs entiers
♦   29 g de jaunes
♦   130 g de sucre glace
♦   58 g de poudre d’amande
♦   2 g de sel
♦   1 gousse de vanille
♦   (facultatif) les zestes d’un citron non traité (je n’en ai pas mis cette fois-ci : je vous explique tout ça dans la recette !)

1. Dans le bol du robot, verser le beurre ramolli, le sucre glace, le sel et les graines de la gousse de vanille.

2. Mélanger jusqu’à ce que la préparation blanchisse et devienne très crémeuse.

-> Si vous n’avez pas de robot, réaliser le crémage au fouet.

3. Ajouter la poudre d’amande et éventuellement les zestes de citron : pourquoi éventuellement ? J’en avais mis les deux premières fois et bien que j’avais trouvé ça très bon, monsieur Kiwipatate était moins fan !

Il trouvait qu’il y avait trop de saveurs différentes en bouche.

Du coup j’ai essayé sans et sincèrement c’était tout aussi bon ! On profite pleinement du goût de la rhubarbe !

Il faut savoir qu’en principe Monsieur Conticini utilise de la main de bouddha !

4. Ajouter à présent les œufs entiers et les jaunes et poursuivre le mélange.

5. Verser la farine, à partir de maintenant il faut travailler la pâte le moins possible car plus le gluten se développera, plus elle se rétractera à la cuisson !

6. Dès qu’elle commence à se « ramasser » on stoppe !

7. L’astuce de Valérie (topissime !) : récupérer la pâte avec une corne et la mettre dans un grand sac de congélation plutôt que d’essayer de la fraiser sur son plan de travail (trop galère car c’est une pâte hyper collante !) alors que là, vous pouvez  tout simplement l’écraser dans le sac !

-> Ensuite passage de 2 h au frais obligatoire !

8. L’étaler une une toile de cuisson ou sur une feuille de papier de cuisson farinée et l’abaisser à environ 5 mm.

Voici à présent la technique génialissime qui évite la catastrophe de la pâte qui se casse en morceaux… parce que c’est ce qui risque d’arriver si on veut l’étaler et la foncer directement !

Il suffit de la foncer en deux fois : d’abord le bord, puis le fond ! C’est tout bête… mais il fallait y penser !

9. Découper environ 4 bandelettes de pâtes et réserver ensuite au congélateur quelques instants :  à surveiller !

Il ne faut pas les laisser trop longtemps sinon elles vont durcir et vous devrez alors attendre qu’elles ramollissent à température ambiante !

Le but est uniquement de les refroidir vite car vous verrez qu’après avoir étalé la pâte et découpé les bandes, elle se sera déjà réchauffée et redeviendra légèrement collante : et good luck pour le décollage des bandes !

10. Après un mini passage express au congélateur, les bandelettes se détachent tout facilement : l’idéal étant de passer une spatule plate ou coudée en-dessous.

-> Les appliquer tout au tour du cercle posé au préalable sur une plaque recouverte de papier de cuisson (qu’il sera inutile de beurrer !) et appuyer bien partout avec le pouce pour obtenir un joli bord et pour qu’il n’y ait plus de « séparations » entre les différentes bandelettes !

11. Étaler ensuite le reste de pâte (il va vous en rester beaucoup qu’il suffira de congeler !) en l’abaissant toujours à 5 mm.

12. Y découper un cercle de 23 cm !

-> Pour cela j’ai utilisé un cercle de 24 cm et j’ai redécoupé un bord à main levée !

Placer ce disque quelques instants au congélateur (un passage express comme pour les bandelettes !)

13. Déposer ce disque au fond de votre cercle et commencer le fonçage !

-> Il faut appuyer avec le pouce pour que la pâte adhère bien au cercle et que le disque et les bords soient parfaitement assemblés : on ne doit plus voir aucune démarcation comme si la pâte ne faisait qu’une seule et même pièce !

Si jamais la pâte devenait trop collante à force de la réchauffer en la travaillant : la remettre quelques instants au congélateur !

Avec un petit couteau couper le bord de pâte qui dépasse du cercle.

14. Le lendemain, après une nuit au frigo piquer tout le fond de tarte avec une fourchette.

Valérie a dit qu’il ne fallait pas lester la pâte, j’ai donc suivi son conseil par contre à mi-cuisson elle avait commencé à gonfler par endroit ! Du coup j’ai remis un petit coup de fourchette là où ça gonflait et tout est rentré dans l’ordre !

Pâte-sucrée-étape15--pré-cuissonOK

15. Réaliser une précuisson de 20 minutes dans un four préchauffé à 150°, chaleur tournante.


La crème d’amande :

♦ 43 g de poudre d’amande
43 g de sucre glace
43 g de beurre très pommade
43 g d’œuf entier
11 g de rhum

1. Verser le sucre glace et le beurre pommade dans un saladier.

2. Les mélanger jusqu’à obtention d’une crème.

3. Ajouter les œufs entiers, la poudre d’amande et le rhum.

Normalement il faut utiliser des amandes entières, les torréfier et les réduire en poudre au robot ! C’est dix mille fois meilleur je vous en ai déjà parlé ici… mais depuis que j’ai mon fils je vous avoue que je vais souvent à l’essentiel !

Si vous avez le temps de la réaliser vous-même, je vous le conseille fortement car le goût sera bien plus prononcé !

4. Mélanger rapidement pour ne pas incorporer d’air dans la crème sinon elle gonflera pendant la cuisson.

5. Garnir le fond de tarte  avec la crème d’amande sur environ 5 mm d’épaisseur.

6. Poursuivre alors la cuisson pendant encore 25 minutes, toujours à 150°.

Pour vous montrer qu’avec cette méthode (de faire le bord et le fond séparément) on obtient un bien meilleur résultat :


Les lamelles de rhubarbe caramélisées :

♦  4 tiges de rhubarbe
♦   QS de sucre en poudre

1. Laver et éplucher les tiges de rhubarbe (ne pas toutes les éplucher tout de suite : 1 ou 2 pour commencer car vous n’aurez peut-être pas besoin des 4 tiges !) et à l’aide d’une mandoline ou d’un très bon couteau, réaliser de très fines lamelles.

Ça fait super longtemps que je rêve d’avoir une mandoline… mais du coup j’ai du apprendre à faire sans et je dois dire que je suis plutôt satisfaite de ma technique !

Il faut en fait poser la tige de rhubarbe bien à plat sur une planche et faire glisser la lame en-dessous de la lamelle que vous vous apprêtez à découper (comme sur la deuxième photo), cela vous permet d’avoir quelque chose de fin et de régulier !

Parce qu’en essayant de la couper à la verticale, vous ne verrez pas ce que vous faites et de ce fait vous risquez d’obtenir quelque chose de trop épais ou de totalement irrégulier !

lamelle-rhubarbe3

On peut voir la finesse de la lamelle… j’arrive à faire plus fin mais si elles sont trop fines, elles ne vont pas bien supporter l’étape de la cuisson !

2. Disposer les lamelles bien à plat sur une toile de cuisson ou sur une feuille de papier de cuisson : j’ai testé les deux et ça fonctionne très bien !

3. Saupoudrer généreusement de sucre en poudre… vraiment très généreusement !

-> J’ai voulu faire ça proprement au tamis… oubliez ! Si on a la main trop légère, la rhubarbe boira le sucre et la caramélisation ne se fera pas bien ! Les lamelles risquent de se dessécher au four : du coup on y va à la cuillère ! 😛

Puis enfourner pour une vingtaine de minutes à 160°, chaleur tournante : il faut bien les surveiller ! Elles doivent devenir translucides mais quand elles vont commencer à noircir sur les bords ou sur les extrémités, stopper la cuisson !


Le montage final :

Le petit truc en plus pour une jolie tarte c’est de « lisser » un peu les bords : pour cela on utilise le zesteur qui va effacer les petites irrégularités !

-> Ce n’est bien sur pas indispensable… mais on est perfectionniste ou on ne l’est pas ! 

1. Sortir la pâte de rhubarbe du frigo et la détendre un peu au fouet ou à la cuillère magique : car avec la gélatine elle sera un peu « figée ».

2. L’étaler sur la tarte à l’aide d’une mini spatule coudée ou d’une cuillère.

Il est très important que la compotée atteigne bien le bord de la pâte (comme je l’ai expliqué un peu plus haut !) car si il y quelques millimètres de « vide », les lamelles vont s’enfoncer comme sur ma première tarte (que vous verrez ci-après) et vous verrez le bord.

3. A la sortie du four, décoller délicatement les lamelles de rhubarbe et les poser une à une sur la surface de la tarte en découpant aux ciseaux ce qui dépasse !

-> J’ai eu besoin de faire deux plaques de lamelles (en y déposant 7 lamelles sur chaque)

Sources :
◊  Sensations, de Philippe Conticini
◊  C’est ma fournée !

Son évolution :

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7 réflexions au sujet de « Tarte à la rhubarbe (Philippe Conticini) »

    Chokadelika a dit:
    10 août 2017 à 16 h 28 min

    Waouw bluffant !

    Aimé par 1 personne

    Cake au Citron a dit:
    11 août 2017 à 19 h 03 min

    un petit coucou ! quel belle recette!
    c’est très appétissant ! a bientot

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      12 août 2017 à 0 h 13 min

      Coucou =) Merci beaucoup pour ton gentil commentaire et à très bientôt ^_^

      J'aime

    Jolie Marâtre a dit:
    12 août 2017 à 16 h 35 min

    Comme elle est belle cette tarte! 😍

    Aimé par 1 personne

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