Le « cappuccino »

Publié le Mis à jour le

Comme le dirait nos amis québécois : Il m’arrive parfois de tomber en amour devant certaines réalisations !

Ce fut le cas pour cet entremets au cappuccino, qui esthétiquement est assez épuré ce que j’aime beaucoup et dont la mousse a un effet naturellement «poudré» sans flocage !

Pâtisserie de Cyril Lignac revisité par Sidorine du joli blog de Sucre d’orge et pain d’épices, il ne m’en fallait pas plus pour me convaincre de m’y attaquer  !

-> Il est (comme je l’avais prédit en le voyant) d é l i c i e u x !


Les différentes textures sont très agréables, chaque bouchée fond dans la bouche et il y a une harmonie parfaite entre les différents goûts !

Après pour ce qui est de la réalisation, il n’y a pas de grosse difficulté mais je me suis toutefois heurtée à quelques petits soucis techniques (heureusement sans grosse incidence sur le résultat final !)

Je me suis fait un brainstorming avec moi-même pour y remédier et pour que vous n’y soyez pas confrontés, si d’aventure vous aviez envie de le tenter vous aussi (ce que je ne saurais que trop vous conseiller !)

Il y a pas mal de préparations mais on peut tout à fait étaler cela sur plusieurs jours vu que l’entremets peut se congeler sans aucun problème !

Alors à tous les amateurs de café… et aux autres aussi : foncez vous ne serez pas déçus !

◊  Une balance
◊  Un cercle de 24 cm de ∅ et de 6 cm de haut
◊  Un moule à manqué ou un cercle de 20 cm de ∅
◊  Un cercle de 22 cm de ∅ ou un cercle à tarte <- ça fonctionne très bien c’est ce que j’ai fait car je n’ai pas de disque de ce diamètre !
◊  Un robot pâtissier + fouet ou un batteur électrique
◊  Un robot pâtissier + feuille ou une cuillère en bois
◊  Un tamis
◊  Une petite casserole
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Une poche sans douille
◊  Du film alimentaire
◊  Du rhodoïd
◊  Du papier de cuisson

Le biscuit aux amandes :

◊  35 g de farine de type 55
◊  120 g de pâte d’amande de préférence à 70% (je vous expliquerais comment la réaliser dans le déroulé)
◊  25 g de sucre semoule
◊  2 œufs entiers
◊  2 jaunes d’œufs
◊  1 blanc d’œuf

Le crémeux au chocolat :

◊  1 feuille + 1/2 de gélatine
◊  200 g de lait
◊  200 g de crème liquide entière
◊  4 jaunes d’œufs
◊  65 g de sucre
◊  110 g de chocolat noir à 66% (j’ai utilisé le Caraïbe)
◊  50 g de chocolat au lait (et le Jivara)

La mousse légère au mascarpone :

◊  3 feuilles de gélatine
◊  103 g de sucre semoule
◊  35 g d’eau
◊  250 g de crème liquide entière
◊  5 jaunes d’œufs
◊  250 g de mascarpone

La mousse au café :

◊  3 feuilles de gélatine
◊  170 g de crème liquide entière + 420 g de crème liquide très froide
◊  10 g de café en grains
◊  180 g de chocolat au lait (= Jivara)
◊  180 g de chocolat blanc( = Zéphyr)
◊  12 g d’arôme de café (j’ai utilisé du Trablit et je n’en ai mis que 10 g)

Le biscuit aux amandes :

Premier petit soucis technique : l’incorporation de la pâte d’amande qu’il faut normalement assouplir mais qui chez moi a juste fait des gros grumeaux… j’y reviendrais !

Si vous ne trouvez pas de pâte d’amande à 70% (ce qui est très peu probable en grande surface…) et que vous n’avez pas envie de vous prendre la tête, vous pouvez très bien la remplacer par de la pâte à 50% !

Sinon vous pouvez la faire comme suit :

1. Verser dans une petite casserole 36 ml d’eau, 16 g de miel, 8 g de glucose et 72 g de sucre semoule et porter le tout à ébullition.

2. Faire torréfier 150 g de poudre d’amande à 160°c pendant 10 minutes.

3. Verser le sirop sur la poudre d’amande, puis mixer le tout dans un robot-mixeur jusqu’à obtention d’une pâte (ce qui est assez rapide !)

4. Verser la pâte sur une toile de cuisson ou sur une feuille de cuisson et la travailler avec la toile (il ne faut pas toucher la pâte pour le moment car elle est bouillante) jusqu’à refroidissement.

5. Filmer au contact et placer dans un récipient hermétique, puis réserver au frais : il vous en restera mais cette pâte d’amande se conserve jusqu’à une semaine !

♦  35 g de farine de type 55
♦  120 g de pâte d’amande de préférence à 70%
♦  25 g de sucre semoule
♦  2 œufs entiers
♦  2 jaunes d’œufs
♦  1 blanc d’œuf

1. Disposer dans un saladier ou dans la cuve du robot : les 2 jaunes d’œufs + les 2 œufs entiers.

2. Les fouetter très énergiquement !

3. Couper la pâte d’amande en morceaux et la faire ramollir au micro-ondes environ 40 sec à 1 minutes (à surveiller !)

-> ne faites pas la même erreur que moi, j’ai ajouté la pâte d’amande ramollie à mes œufs montés et j’ai eu beau les fouetter super longtemps, pas moyen d’avoir quelque chose de lisse… il me restait des grumeaux !

Ici il faut donc prélever un peu du mélange de jaunes + œufs entiers et l’ajouter petit à petit à la pâte d’amande ramollie en mélangeant vivement pour qu’elle s’assouplisse !

Une fois bien lisse, vous pourrez l’incorporer au reste des œufs !

4. Dans un autre récipient, verser le blanc d’œuf et les 25 g de sucre et fouetter le tout à vitesse max pendant plusieurs minutes.

5. Incorporer délicatement environ 1/3 du blanc monté dans la pâte.

6. Puis ajouter les 35 g de farine tamisée et continuer de mélanger très délicatement.

7. Enfin ajouter le reste du blanc monté en mélangeant délicatement.

8. Verser la pâte dans le moule à manqué beurré et fariné : j’ai placé un disque de papier de cuisson dans le fond du moule


9. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c à chaleur tournante, pendant une vingtaine de minutes environ (à surveiller !)

10. Démouler le biscuit et laisser refroidir sur une grille, réserver.


Le crémeux au chocolat :

♦  1 feuille + 1/2 de gélatine
♦  200 g de lait
♦  200 g de crème liquide entière
♦  4 jaunes d’œufs
♦  65 g de sucre
♦  110 g de chocolat noir à 66% (j’ai utilisé le Caraïbe)
♦  50 g de chocolat au lait (et le Jivara)

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide.

2. En parallèle, hacher finement les 110 g de chocolat noir et les 50 g de chocolat au lait.

3. Dans une petite casserole, faire chauffer les 200 g de lait avec les 200 g de crème liquide.

4. Pendant que ça chauffe, fouetter les 4 jaunes d’œufs avec les 65 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (oublié de prendre la photo…)

5. Verser petit à petit le lait et la crème bien chaude sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant énergiquement, puis transvaser à nouveau la casserole en faisant cuire à la nappe : il faut mélanger sans discontinuer jusqu’à atteindre 83-84°c car le mélange ne doit pas dépasser les 85°c.

6. Y incorporer la gélatine essorée, mélanger et verser ensuite sur le chocolat haché en trois fois et en remuant vivement à chaque fois.

7. Il faut obtenir un mélange homogène et brillant, réserver au frais pendant au moins 2 heures voire plus !

-> je l’ai sorti à l’issue des 2 heures mais le crémeux était encore assez fluide… donc je pense que quelques heures de plus ne lui ferait aucun mal !


1ère partie du montage :

Quiche un jour, quiche toujours… voilà que j’oublie (et ce n’est pas la première fois que ça m’arrive !) de prendre des photos au moment crucial du montage ! -_-

1. On prend le disque de 22 cm ou un cercle à tarte, comme on va y placer une bande de rhodoïd il va créer une sorte de rebord, donc même si le cercle ne fait que 2 cm de hauteur ça ne posera aucun problème !

2. On y pose le biscuit aux amandes puis on y poche le crémeux au chocolat pardessus .

-> donc moi je n’ai pas pu le pocher en spirale comme Sidorine l’a fait car mon crémeux était encore assez fluide… mais plus tard il était déjà plus figé, c’est pour ça que j’ai dit avant qu’il était préférable de le laisser un peu plus longtemps que 2 heures au frais !


La mousse légère au mascarpone :

Cette mousse m’a beaucoup posé problème… en effet j’ai eu un soucis avec la gélatine qui a fait des petits grumeaux au contact du mascarpone (trop froid = choc thermique…) erreur de débutant mais bien reloue à ce stade de la recette !

Visiblement vu les commentaires, je ne suis pas la seule à avoir eu ce problème !

Autre chose, j’ai trouvé ma mousse très fluide… d’ailleurs je n’ai pas pu pocher des quenelles en déco comme sur ses photos car chez moi elle ne tenait pas du tout !

Je vais vous donner, ce que j’espère être la solution, pour pallier au problème !

♦  3 feuilles de gélatine
♦  103 g de sucre semoule
♦  35 g d’eau
♦  250 g de crème liquide entière
♦  5 jaunes d’œufs
♦  250 g de mascarpone

1. Hydrater les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2. Verser dans une petite casserole les 103 g de sucre et les 35 g d’eau et réserver pour l’instant.

3. Verser les 5 jaunes dans la cuve du robot.

4. Et les fouetter à vitesse max pendant 5 minutes.

5. Arrêter le robot et faire chauffer le sirop sur feu moyen jusqu’à atteindre 121°C.

6. Verser alors le sirop immédiatement sur les jaunes montés, tout de suite après remettre le robot en marche à vitesse max pendant 10 minutes puis réserver.

7. Travailler le mascarpone pour l’assouplir : on voit sur la photo que je ne l’ai pas suffisamment détendu !

Pour moi la solution serait de le sortir un peu avant du frigo, par exemple le temps de monter les jaunes !

Ensuite normalement il faut faire chauffer la gélatine à feu doux… ce que j’ai fait mais vu que ma mousse était très fluide, je pense l’avoir chauffé trop fortement (il faut savoir que la gélatine bouillie perd ses propriétés gélifiantes…

Donc je vous conseille de faire chauffer une toute petite quantité de lait ou de crème à feu très doux !

Et d’y ajouter la gélatine bien essorée hors du feu, puis prélever un peu de mascarpone et l’ajouter à la gélatine fondue et bien mélanger, verser ensuite dans le restant de mascarpone.

->l’idée c’est de faire redescendre la température de la gélatine avec un peu de mascarpone froid, sinon vous risquez de créer ce fameux choc thermique dont je vous parlais.

8. A présent ajouter le sabayon entièrement refroidi (= jaunes montés et serrés avec le sirop) au mascarpone.

9. Mélanger délicatement le sabayon avec le mascarpone jusqu’à obtention d’une crème homogène, réserver.

10. Monter les 250 g de crème liquide en chantilly.

11. Ajouter la chantilly à la préparation au mascarpone.

12. Mélanger délicatement puis récupérer le cercle contenant le biscuit aux amandes + le crémeux au chocolat et couler environ 2/3 de la mousse au mascarpone pardessus jusqu’à ce que tout soit totalement recouvert de mousse.

Réserver le reste dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré si vous souhaitez former des quenelles ou une autre douille en fonction de ce que vous avez !

Placer l’entremets au congélateur au minimum 2 heures et la poche de crème au frigo.


La mousse au café :

♦  3 feuilles de gélatine
♦  170 g de crème liquide entière + 420 g de crème liquide très froide
♦  10 g de café en grains
♦  180 g de chocolat au lait (= Jivara)
♦  180 g de chocolat blanc( = Zéphyr)
♦ 12 g d’arôme de café 

Ici j’ai également rencontre un petit soucis…

Normalement il faut faire fondre le chocolat avec les 170 g de crème chaude !

Sauf que je n’ai pas réussi à tout bien faire fondre (là aussi j’ai lu dans les commentaires que je n’étais pas la seule à avoir eu ce problème !) et j’avais déjà eu ce soucis dans une autre recette il y a longtemps !

Du coup j’ai voulu le faire fondre au bain-marie, mais du fait de la présence de gélatine dans la crème, le chocolat a pris une drôle de texture… presque comme celle d’un caramel mou !

Par conséquence j’ai obtenu une mousse relativement compacte et particulièrement difficile à couler proprement dans mon cercle : en effet on place ce qui était dans le cercle de 22 cm dans celui de 24 cm !

On a donc une faible marge de manœuvre pour pocher la crème dans cet interstice !

Si la mousse est assez fluide, elle coulera très facilement dans ce rebord… mais si elle est compacte il risque d’y avoir des vides !

C’est d’ailleurs ce qui m’est arrivé… heureusement j’avais gardé de la mousse dans une poche et j’ai pu combler les trous avec une petite spatule !

Mais bon le résultat aurait pu être tellement plus beau !!

1. Verser les 170 g de crème dans une petite casserole et porter à ébullition.

2. Pendant que la crème chauffe concasser grossièrement les graines de café, soit à l’aide d’un mortier et d’un pilon, soit comme je l’ai fait : on glisse les graines dans un sachet congélation et on écrase au rouleau à pâtisserie !

Verser les graines concassées dans la crème bouillante, retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

3. Hydrater les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

4. Filtrer la crème avec les graines de café au travers d’un tamis ou d’un chinois, puis la remettre dans la casserole et la faire bouillir à nouveau (attention aux débordements !)

5. Hacher finement les 180 g de chocolat au lait et les 180 g de chocolat blanc et les faire fondre au micro-ondes par tranche de 20 sec à chaque fois en surveillant bien, jusqu’à ce que le chocolat soit bien brillant !

6. Retirer la casserole de crème infusée au café du feu et ajouter la gélatine essorée, la verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement, puis ajouter les 12 ou 10 g d’arôme de café !

-> ici changement de technique donc : on réalise une émulsion avec l’incorporation d’une crème chaude dans le chocolat fondu… ce qui va permettre d’obtenir la texture désirée !

7. Monter les 420 g de crème liquide en chantilly.

8. L’incorporer délicatement à la crème au café.


Fin du montage:

1. Sortir le biscuit aux amandes + le crémeux au chocolat + la mousse au mascarpone du congélateur, décercler.

2. Chemiser de rhodoïd le cercle de 24 cm de diamètre et y placer le palet congelé.

3. Verser la mousse de café.

4. Placer le tout au congélateur pour 3 heures minimum, idéalement toute une nuit.

5. Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur, le décercler et décorer selon ses envies !

Ici Sidorine a tracé une ligne de cacao amer, formé des petites quenelles avec le reste de mousse au mascarpone (pour ma part j’ai dressé quelques points de crème !)

Puis on peut ajouter des graines de café enrobées de chocolat (je n’en avais pas alors j’ai juste mis quelques graines telles quelles !) et quelques spéculoos émiettés !

Sources :

Sucre d’orge et pain d’épices
Amitié en cuisine (pour la pâte d’amande)

 

2 réflexions au sujet de « Le « cappuccino » »

    lefestindedan a dit:
    28 février 2019 à 17 h 17 min

    Quel superbe gâteau!! la longueur de la recette me rebute un peu…c’est dommage car j’y aurais bien goûté!! gros bisous!!

    Aimé par 1 personne

      kiwipatate a répondu:
      28 février 2019 à 20 h 40 min

      Coucou ma belle merci beaucoup pour ton gentil commentaire ! ❤ Je comprends que le nombre de préparations te freine mais tu peux l'étaler sur plusieurs jours comme il se congèle =)

      Gros bisous et passe une très belle soirée ^_^

      Aimé par 1 personne

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