Mille-feuille vanille de la Pâtisserie des Rêves (Philippe Conticini)

Cela fait longtemps, trèèèèèèèèès longtemps même, que je lorgne sur le sublime mille-feuille de Monsieur Philippe Conticini !

Je l’avais repéré tout de suite en ouvrant le livre « Sensations »… et comme à chaque fois le temps a passé, et il y a tellement de pâtisseries que j’ai envie de réaliser, que c’est seulement maintenant que je me suis enfin lancée !

Depuis ma galette des rois, je me gardais sous le coude un pâton de pâte feuilletée (au congélateur évidemment !) qui n’attendait que d’être utilisé et sublimé dans THE dessert !

Donc hier monsieur Pâton a passé la nuit dans le réfrigérateur attendant impatiemment le jour J : il rêvait d’être tout badigeonné de crème pâtissière ! (C’est qu’il a des idées bizarres ce coquin !)

Alors pas de mésaventures particulières pour une fois, ni même de bébé ronchonchon : il a été super sympa et a joué tout seul dans sa chambre comme un grand !

En revanche, je ne dirais pas que cette recette est facile !

Tout d’abord la première difficulté est de bien réussir la pâte feuilletée (inversée de préférence, pour s’assurer un joli feuilletage) et je ne peux que vous conseiller de la préparer à l’avance !

 

J’ai un peu galéré à découper mes trois rectangles ! Il faut dire que j’ai un couteau à dents qui a fait la guerre 14-18… alors pour obtenir un bord bien net c’était un peu loupé !

Deuxième difficulté : obtenir une crème onctueuse ! Généralement quand on voit  « crème pâtissière » on ne se tracasse pas plus que ça… c’est un peu la base des crèmes, celle qu’on a tous et toutes faite au moins une fois dans sa vie !

Pourtant sa légèreté et son onctuosité ne sont pas si simples que ça à obtenir : c’est tout un Art, comme toujours avec Conticini !

Mais si vous réussissez tout ce que je viens d’énoncer : alors là c’est l’apothéose !

On se retrouve avec une pâte croquante et caramélisée qui « scrounche » en bouche, puis avec cette crème toute soyeuse au bon goût de vanille !

◊  Un couteau à dents
◊  Une balance de précision
◊  Un plongeur mixant
◊  Du papier de cuisson
◊  Du film alimentaire
◊  Un batteur électrique ou un robot pâtissier
◊  Un fouet
◊  Une maryse
◊  Un tamis ou un chinois à mailles fines
◊  Une poche à douille ronde et lisse
◊  Une deuxième plaque à pâtisserie ou une grille
◊  (facultatif) une toile de cuisson
◊  (facultatif) un robot mixeur ou un mini-hachoir

Pour un mille-feuille pour 4 à 6 personnes :
Pour la crème pâtissière, Ici on en utilise en principe 600 g mais j’avais décidé d’en faire un peu plus au cas où (résultat je me suis retrouvée avec beaucoup trop de crème !) je vous ai donc calculé les quantités préconisées par Conticini !

◊  300 g de pâte feuilletée inversée
◊  338 g de lait
◊  37 g de crème liquide entière
◊  2 gousses de vanille de très bonne qualité (j’ai utilisé mes gousses de Nouvelle-Guinée : même si Conticini recommande de la vanille de Tahiti ou 1 de Madagascar et 1 du Mexique)
◊  68 g de jaunes d’œufs
◊  68 g de sucre cristal
◊  38 g de beurre
◊  19 g de maïzena (normalement de poudre à crème)
◊  19 g de farine
◊  6 g de gélatine
◊  23 g de mascarpone
◊  23 g de beurre de cacao

Le caramel du feuilletage :
J’ai suivi l’astuce de Valérie, qui consiste à réaliser un caramel qu’il faut ensuite laisser refroidir, puis mixer au robot pour obtenir une poudre fine (c’est le même principe que pour réaliser des opalines !)

Cela donne une caramélisation plus homogène qu’avec du sucre glace !

Mais vous pouvez très bien respecter scrupuleusement la recette de Conticini et utiliser du sucre glace (surtout si vous n’avez pas de robot mixeur ou de mini hachoir !)

◊  60 g de sucre cristal ou QS de sucre glace
 

La pâte feuilletée inversée (pour 300 g) :
La détrempe :

♦  1 c à c de vinaigre
♦  2 g de sel
♦  88 g de farine 55
♦  29 g de beurre fondu mais refroidi
♦  38 g d’eau froide

Le beurre manié :

♦  94 de beurre
♦   38 g de farine 45

Je vous envoie vers le lien de l’article : ici et vous conseille vivement de la préparer à l’avance !

-> Elle se congèle très bien !

Si vous ne vous sentez vraiment pas de vous lancer dans sa réalisation, vous pouvez bien entendu utiliser de la pâte feuilletée toute faite…

Vous passeriez cependant à côté de quelque chose car le goût est incomparable et vous n’obtiendrez pas le même feuilletage !

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La crème pâtissière « spéciale mille-feuille » :

♦ 338 g de lait
♦ 37 g de crème liquide entière
♦ 2 gousses de vanille de très bonne qualité (j’ai utilisé mes gousses de Nouvelle-Guinée : même si Conticini recommande de la vanille de Tahiti ou 1 de Madagascar et 1 du Mexique)
♦ 68 g de jaunes d’œufs
♦ 68 g de sucre cristal
♦ 38 g de beurre
♦ 19 g de maïzena (normalement de poudre à crème)
♦ 19 g de farine
♦ 6 g de gélatine
♦ 23 g de mascarpone
♦ 23 g de beurre de cacao

1. Porter le lait à ébullition avec la crème liquide et les gousses de vanilles fendues et grattées.

-> Dès que ça commence à bouillir, retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant environ une vingtaine de minutes.

Quand votre lait aura infusé une dizaine de minutes, vous pourrez dès lors mettre vos feuilles de gélatine dans de l’eau très froide, pour les réhydrater.

2. Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes et le sucre.

3. Il faut que le mélange blanchisse et devienne bien onctueux.

4. Ajouter la maïzena et la farine.

5. Fouetter à nouveau quelques instants.

6. Ajouter une petite partie du lait chaud sur le mélange précédent (environ 1/4 de lait) et délayer bien.

7. Verser ensuite le tout dans la casserole avec le reste du lait.

-> A ce stade vous pouvez si vous le souhaitez, débarrasser votre crème des gousses de vanille ! Pour ma part je les laisse jusqu’à épaississement de la crème.

8. Fouetter sans discontinuer jusqu’à épaississement de la crème.

-> Quand apparaît le premier bouillon, poursuivre la cuisson environ 2 minutes (toujours en remuant bien) pour qu’elle soit bien épaisse.

9. (Désolée j’ai oublié la photo !) Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le beurre coupé en morceaux et le beurre de cacao.

-> Je suis mitigée sur l’utilisation de ce dernier… il apporte un léger arrière-goût à la crème que je ne qualifierais pas de mauvais, mais de « déstabilisant » !

Si vous en avez déjà utilisé (maintenant de plus en plus l’ont dans leur cuisine : il est surtout employé pour le tempérage du chocolat) vous trouverez peut-être (tout comme moi) que son odeur rappelle fortement celle du chocolat blanc.

Du coup, il y a « cette sorte de saveur de chocolat blanc » dans la crème ! Je mets entre guillemets car ce n’est pas exactement le même gout, mais c’est à ça que ça me fait un peu penser !

J’ai vu dans son dernier live sur le mille-feuille, qu’il n’utilisait pas (plus ?) de beurre de cacao.

Je suis donc d’avis qu’on peut s’en passer et que ça plaira probablement plus à ceux qui aiment la crème pâtissière comme on la connaît !

10. Fouetter énergiquement le tout et terminer de mélanger la crème au mixeur plongeant : le but ici étant d’obtenir une crème plus fine et plus onctueuse !

11. Verser la crème dans un récipient (ce n’est pas précisé dans le livre mais personnellement je l’ai filmé au contact) puis la placer au congélateur pendant normalement 15 minutes !

-> Déjà en principe il faut placer sa crème encore chaude directement dans le congélateur… ce que je n’ai pas fait !

Je n’ai pas la chance d’avoir une cellule de refroidissement exclusivement dédiée à ma pâtisserie ! Donc je n’avais pas très envie de mettre un truc bouillant au milieu de la viande et des légumes congelés… si vous voyez ce que je veux dire !

Je l’ai donc laissé tiédir un peu à température ambiante (mais je pense que ça serait même mieux de la laisser refroidir un peu au réfrigérateur !) avant de la placer au congélateur.

Si j’ai mis qu’il fallait « normalement » l’y laisser 15 minutes… c’est parce que pour ma part, c’était plutôt 45 minutes !

Mais c’est logique car les congélateurs professionnels descendent très bas en température et la prise de froid est bien plus rapide que dans les nôtres !

Il faut donc plus de temps : toutefois, il faut vraiment surveiller qu’elle ne gèle pas !

Donc dès qu’elle est très froide, il faut la sortir !

12. Une fois très froide, verser la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et la fouetter 5 minutes.

13. Ajouter ensuite le mascarpone et « mélanger à la fois rapidement et délicatement » -> phrase qui m’a perturbé ! 😛

-> Ici je vous conseille de détendre un peu le mascarpone avant de l’ajouter à votre crème (ce que je n’ai pas fait personnellement… et du coup j’ai eu du mal à l’incorporer correctement !)

Je vous avouerais que je n’ai pas trop compris la phrase que j’ai mis entre guillemets un peu plus haut ! Pour moi rapide et délicat ça ne peut pas aller de paire… je vais regarder la vidéo du live de Conticini  jusqu’au bout pour voir comment il s’y prend !

Quoiqu’il en soit si vous détendez bien le mascarpone, il vous suffira de mélanger à la maryse pour bien incorporer le tout.

14. Verser dans une poche à douille et réserver au froid.

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La poudre de caramel pour feuilletage :

♦  60 g de sucre cristal ou QS de sucre glace

1. Faire un caramel à sec en chauffant le sucre dans une petite casserole.

-> Vous pouvez diviser le sucre en deux en commençant alors par cuire la première moitié. Une fois fondue, ajouter alors la seconde partie ou vous pouvez aussi tout faire fondre en une seule fois.

2. Dès que le caramel devient roux, le verser immédiatement sur une toile de cuisson, ou à défaut sur une feuille de papier cuisson et le laisser refroidir.

3. Le casser en morceaux et le placer dans le bol du robot mixeur (ou dans un mini-hachoir) et le réduire en poudre. Réserver à température ambiante.

Bien sûr, si vous n’avez pas de robot mixeur ou si vous préférez la technique de Conticini : vous pouvez zapper cette étape.

Vous saupoudrerez alors vos rectangles de pâte feuilletée de sucre glace !

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Confection des rectangles de pâte feuilletée et cuisson :

 

Si vous avez congelé votre pâton de pâte feuilletée, le sortir la veille au soir et le laisser au réfrigérateur.

1. Étaler votre pâte en grand rectangle de 25 X 35 cm.

2. La poser sur une plaque recouverte de papier cuisson (je l’ai étalée directement sur la feuille !) puis la placer environ 30 minutes au réfrigérateur.

3. Une fois que la pâte est bien froide, déposer une feuille de papier cuisson pardessus puis une autre plaque ou une grille.

4. La cuire dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante, entre 30 et 40 minutes -> à surveiller !

5. Saupoudrer ensuite ce rectangle de caramel en poudre au-travers du tamis ou de sucre glace.

-> Pour le caramel, il n’était pas précisé si il fallait attendre que la pâte ait refroidi ou pas : mais je conseille d’attendre qu’elle refroidisse !

C’est également valable si vous choisissez de saupoudrer la pâte de sucre glace, qui fondrait avec la chaleur avant d’être enfournée !

6. Enfourner pour environ 3 minutes à 185°C !

-> Ici Valérie indique qu’elle a laissé son four à la même température que lorsqu’elle a cuit sa pâte (ce que j’ai fait !) mais il m’a fallu bien plus que 3 minutes !

Normalement Conticini pousse cette cuisson à 250°C !

 

8. A la sortie du four, découper aussitôt 3 rectangles de 10 cm X 20 cm et parer les bords (la perte est assez conséquente : environ 2 cm par côté !)

-> Je vous avoue que j’ai préféré découper mes rectangles avant de les caraméliser, soit avant la 5 ème étape ! J’ignore donc ce qui est le mieux à faire : en revanche si vous les découpez une fois caramélisés, il faut le faire quand ils sont encore chauds (surtout ne pas attendre qu’ils refroidissent !)

Mes rectangles ne sont pas tout à fait à la bonne dimension, ni même égaux : si vous avez l’œil vous constaterez par exemple, que le haut du dernier rectangle à droite est plus petit que le bas !

Je vous conseille d’utiliser un patron à poser sur la pâte et de découper autour !

Moi j’ai fait un peu à l’œil… et ça se voit ! xD

9. Laisser complètement refroidir vos rectangles sur une grille.

 

10. Pocher des boules de crème pâtissière sur le premier rectangle : normalement 4 boules dans la largeur mais comme je me suis un peu ratée sur la dimension, ça sera 3 pour moi ! ^_^

11. Poser le deuxième rectangle et répéter l’opération précédente.

12. Terminer par le dernier rectangle !

-> Vous pouvez si vous le souhaitez le saupoudrer de sucre glace complètement ou partiellement : ou même le recouvrir de fondant (mais je vous conseille alors de glacer votre dernier rectangle avant de le poser sur le haut de votre mille-feuille !)

 

Sources :

• Sensations, de Philippe Conticini
• C’est ma fournée !