Macarons à la meringue italienne – mode d’emploi

Les macarons et moi c’est une longue, trèèèèèèèèèès longue histoire et je peux vous dire que durant ces dernières années, j’ai beaucoup (et ce n’est pas rien de le dire) macaronné !

Je vous avais d’ailleurs déjà parlé de mes progrès depuis la première fois où j’ai osé me lancer à aujourd’hui (pour ceux et celles qui seraient intéressés ça se passe « ici » !)

Malgré tout, même si je suis toujours arrivée à obtenir quelques macarons au top… j’avais énormément de ratés et cela c’était empiré avec le temps : sur une plaque j’avais la moitié des coques fissurées ! -_-

Je ne comprenais pas le pourquoi du comment, alors je suis retournée voir (ou devrais-je dire « revoir » pour la centième fois) les vidéos de Mercotte ainsi que divers articles… sans obtenir pour autant plus de succès !

Mais quand j’ai été plébiscitée pour réaliser des macarons pour l’anniversaire du parrain de Matthew (une centaine environ !) j’ai compris que j’allais devoir tout étudier une fois encore car vous comprendrez bien que je ne pouvais pas me permettre d’avoir trop de casse !

-> Pas question que je fasse 500 macarons pour en avoir 100 réussis et c’était pourtant pas gagné au début ! ><

Et là après avoir raté lamentablement ma première fournée… je suis tombée sur deux blogs (que je ne pourrais malheureusement pas vous citer pour le moment… car j’ai une fâcheuse habitude de garder 10 000 onglets ouverts et de ce fait de ne pas les ajouter immédiatement à mes favoris !) et suite à une mauvaise manip : ce qui devait arriver arriva !

Tous mes onglets fermés et aucun moyen de les retrouver ! -_-

Et là Ô miracle ! Sur ma deuxième fournée de macarons (plus de 118 coques !) je n’ai eu que 6 fissurés : et encore parce que les coins de ma feuille de cuisson se sont un peu soulevés à cause de la chaleur tournante et se sont rabattus sur les coques du haut !

Comme je voulais être sûre que cela n’était pas dû au hasard ou à un coup de bol incroyable (et que de toute manière j’en avais encore besoin de quelques uns pour arriver au nombre demandé) j’en ai refait et ce fut une fois encore la consécration : 118 coques et à nouveau les 6 fissurés ceux du haut pour les mêmes raisons que précédemment !

Depuis ce jour, je me suis fait la promesse de remettre cet article à jour afin de vous expliquer ce que j’ai changé et surtout ce qui a enfin transformé mes fournées de macarons en réussite totale (depuis je n’ai plus que 1 à 2 fissurés par plaque grand maximum !)

Alors évidemment, vous savez que ces petits biscuits sont très capricieux, et comme le dirait Mercotte « qu’ils se méritent » !

Il y a beaucoup de conditions qui font que parfois, malgré tous les efforts, toute la rigueur dont on a voulu faire preuve et toute la persévérance : ça ne fonctionne pas !

Mais ne vous découragez pas quoiqu’il arrive, persévérez, essayez encore demain, après demain ou dans un mois : croyez-moi ça finira par payer !

J’espère en tout cas que mes conseils vous seront utiles ! 😉

◊  Une balance
◊  Un robot pâtissier + fouet + batteur plat ou un batteur électrique + une maryse
◊  Un thermomètre de cuisine
◊  Une poche à douille ronde
◊  Un robot mixeur ou un tamis
◊  Du papier de cuisson de préférence siliconé (explications plus bas)
◊ 1 ou 2 plaques (voire 3) de préférence alvéolées

Pour environ une quarantaine de macarons assemblés (donc 80 coques) :

◊  200 g de poudre d’amande
◊  200 g de sucre glace
◊  200 g de sucre en poudre
◊  50 ml d’eau
◊  2 x 75 g de blancs d’œufs à température ambiante

-> Sur la photo il s’agit de macarons au chocolat, pour ces coques les quantités indiqués dessus diffèrent un peu (c’est aussi le cas pour des recettes de coques aromatisées  comme par exemple celles à la pistache… rassurez-vous je préciserais cela dans la recette concernée, ici j’explique de manière générale pour des coques « natures » !)

Le premier conseil que je vais vous donner : c’est de torréfier votre poudre d’amande !

En plus d’en exhaler les saveurs, elle va aussi (et c’est ici le grand intérêt) l’assécher, et comme vous le savez la réussite de nos chères petites têtes rondes va dépendre du taux d’humidité : il doit être parfaitement équilibré !

Il suffit d’avoir des amandes trop grasses et c’est le drame !

Donc passage de 10 -15 minutes au four à 160°c -> o b l i g a t o i r e !

1. Après avoir torréfié votre poudre d’amande, la laisser bien refroidir puis la mélanger au sucre glace (et ici sur la photo, à la poudre de cacao !)

2. Deux options s’offrent à vous (ça ne changera absolument rien au résultat final, c’est juste une question de facilité !) soit vous tamisez soigneusement vos poudres, soit vous disposez d’un robot mixeur et vous vous contentez de mixer une dizaine de secondes en plusieurs fois : et vous vous épargnez le tamisage !

-> Si vous tamisez les poudres, pesez ce qu’il vous reste ! C’est très important car en fonction de la qualité de la poudre d’amande la perte peut être plus ou moins conséquente !

Il faut alors tout recalculer (les quantités de blancs, d’eau et de sucre pour le sirop !)

3. Ensuite préparer le sirop : en versant les 200 g de sucre en poudre et les 50 ml d’eau dans une petite casserole.

-> Mettre la casserole sur feu moyen avec le thermomètre à proximité (inutile de plonger la sonde tout de suite !)

4. Verser 75 g de blancs à température ambiante (de préférence séparés des jaunes depuis quelques jours) dans le bol du robot ou dans un saladier, réserver les autres 75 g de blancs.

5. Plonger le thermomètre quand le sirop commence doucement à frémir.

6. Puis commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 85-90°c.

7. Dès que le sirop atteint 117-118°c, diminuer la vitesse du robot ou du batteur au minimum et le verser doucement sur la paroi du bol, une fois totalement incorporé aux blancs remettre à vitesse max et poursuivre le mélange environ 5 minutes.

-> Il faut que la meringue redescende en température et fasse le « fameux » bec d’oiseau !

8. Alors ici gros changement par rapport à ce que je faisais avant : on verse les autres 75 g de blancs crus dans la meringue (et non pas dans les poudres !)

-> Si vous désirez utiliser un colorant, je vous conseille de le mélanger aux blancs crus avant de les ajouter à la meringue !

Puis on continue de fouetter quelques instants pour avoir une meringue bien homogène.

9. Verser à présent les poudres tamisées ou mixées dans la meringue.

10. Ici j’ai une bonne et une mauvaise nouvelle… la bonne c’est que je peux enfin vous donner un timing précis pour macaronner (que j’ai pioché sur l’un des deux merveilleux blogs dont je vous ai parlé précédemment, il va vraiment falloir que je les retrouve !)

C’est à dire qu’en général, on vous dit de macaronner jusqu’à ce la pâte devienne brillante et qu’elle fasse le ruban… et du coup ça se fait un peu au feeling !

Quand on débute on ne sait strictement pas quand il faut s’arrêter… et même quand on a macaronné un certain nombre de fois, il arrive qu’on mélange plus longtemps ou moins au contraire -> et du coup on n’a pas forcément un résultat constant et régulier !

Alors qu’ici comme on a une vraie indication de temps, le résultat sera toujours parfait et aucune mauvaise surprise !

La mauvaise nouvelle c’est que ces indications sont données pour un robot pâtissier et que j’ai bien conscience que tout le monde n’en possède pas… mais on doit pouvoir l’adapter au travail à la maryse !

Il faut donc remplacer le fouet par le batteur plat et mélanger précisément 30 secondes à vitesse minimale : puis racler bien la pâte avec votre maryse (même avec le batteur plat à bord flexible la meringue n’est souvent pas bien mélangée dans le fond du bol) et là, mélanger pendant 5 secondes à vitesse max ! Ni plus, ni moins !

Si vous le faites à la main, je vous conseille donc de mélanger pendant 30 sec avec un mouvement lent et le plus régulier possible (en remontant bien du bas de votre saladier vers le haut) et ensuite de mélanger très vivement (comme pour une émulsion) pendant 5 secondes, je pense que ça donnera le même résultat !

Votre pâte aura la texture parfaite : brillante, souple comme il faut : et ne vous privez pas de faire le test du ruban !

11. Préparer votre ou vos plaques (c’est mieux d’en avoir plusieurs mais bien évidemment on peut très bien se débrouiller avec une seule plaque !)

-> Je vous conseille de les préparer à l’avance.

Pour cela, il vous suffit de placer une feuille de papier de cuisson avec (et je vous le recommande très fortement) un gabarit glissé en-dessous ! Vous pourrez en trouver un peu partout sur le net mais moi je les imprime chez Pure Gourmandise (la reine des macarons !)

Pourquoi je vous le conseille ? Tout simplement car fut un temps, j’avais décrété être devenue la reine du pochage (ego un peu surdimensionné 😛) et  je pochais donc sans en utiliser !

Je peux vous dire que, non seulement j’avais du mal à en trouver 2 semblables, mais en plus de ça le gabarit aide réellement à obtenir une régularité qui se remarque aussi après cuisson.

Les macarons seront bien ronds et bien beaux… alors bien évidemment il y en a qui réussissent parfaitement sans (vous en faites peut-être partie petit(e)s veinard(e)s !) mais ce n’est pas mon cas !

Ensuite pour en revenir au papier de cuisson siliconé dont je vous avais brièvement parler plus haut… tous les « macaronneurs » vous le conseilleront ! Il est vraiment idéal pour les macarons !

Ils se détachent bien plus facilement… et je ne sais pas pourquoi mais je les réussis mieux là-dessus que sur du papier de cuisson classique trouvé en hypermarché !

J’ai d’ailleurs fait le test avec l’avant-dernière plaque sur du papier de cuisson traditionnel, j’ai eu plus de fissurés… et pour la dernière avec papier siliconé : 2 comme à chaque fois !

Après c’est peut-être un mauvais concours de circonstance (pâte moins bien pochée… je ne sais pas !) je testerais à nouveau la prochaine fois !

12. Verser la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et lisse, bien chasser l’air à l’aide d’une corne ou d’un ustensile au bord rigide et non coupant.

Pocher ensuite les macarons en veillant à bien tenir la poche verticalement, la douille posée à quelques millimètres de la feuille, sans bouger et en appuyant sur la partie haute de la poche et surtout pas au milieu, ni tout en bas !

-> Vous pouvez si vous le souhaitez tapoter le dessous de la plaque pour que les macarons soient parfaitement lisses à la surface (sans petite pointe) mais en principe ce n’est pas nécessaire : je ne le fais plus ! La pâte se « replace » toute seule !

13. Placer si possible une plaque du four retournée sur le gradin du milieu et préchauffer à 150°c à chaleur tournante (la température et le temps de cuisson peuvent différer en fonction de votre four !)

Poser ensuite la plaque avec vos macarons froide ou à température ambiante (elle ne doit surtout pas être chaude, quand vous aurez fini de les cuire si vous n’utilisez qu’une seule plaque il faudra bien la laisser refroidir avant de pocher vos autres macarons) sur celle retournée et chaude du four pendant environ 13 minutes : à surveiller !

-> n’oubliez pas de retirer votre gabarit avant d’enfourner ! 

Ici le dernier conseil est très important : il faut ouvrir la porte du four toutes les 5 minutes ! L’humidité éventuellement présente va ainsi être évacuée !

A la sortie du four, attendre 5 minutes avant de décoller les coques, les creuser un peu avec le doigt puis les laisser refroidir sur une grille avant de les garnir généreusement de la garniture de votre choix !

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Notes :

Petit récap des conseils importants pour la réussite de vos macarons :

♦  On torréfie toujours sa poudre d’amande pour l’assécher.
♦  On ajoute les 75 g de blancs crus à sa meringue (les autres 75 g blanc qui ont été montés et serrés avec le sirop) et non pas aux poudres !
♦  Si on utilise du colorant : on le préfère en poudre, en pâte ou en gel et on oublie définitivement les trois flacons liquides de son hypermarché préféré !
♦  Si on utilise un robot pâtissier : on mélange à la feuille pendant 30 sec exactement à vitesse minimale, puis 5 sec à vitesse max !
♦  On préfère le papier de cuisson siliconé (trouvable en boutiques spécialisées ou sur le net) et on utilise un gabarit à glisser dessous !
♦  On tient la poche bien verticalement, on appuie en haut sans bouger avec la douille posée à quelques millimètre de la feuille : en gros on ne poche pas en escargot !
♦  On pose sa plaque de macarons froide ou à température ambiante sur une plaque chaude retournée dans le four et pendant la cuisson, on ouvre la porte toutes les 5 minutes pour évacuer l’humidité !

Sur ce, je vous souhaite de bien macaronner et j’espère vraiment que mes astuces vous seront utiles ! 😉

Je crois que j’ai trouvé quelqu’un qui aime autant les macarons que moi !